DBS 53/002-2015 滇式月餅

範圍(wéi)
本(běn)標準適用(yòng)於(yú)滇式月(yuè)餅。
本標(biāo)準不(bù)適(shì)用於(yú)雲(yún)腿月(yuè)餅。

術(shù)語(yǔ)和定義
滇(diān)式月(yuè)餅
以小麥粉或雜糧(liáng)粉(fěn)(一種(zhǒng)或(huò)幾(jī)種)為主要原料，添加(jiā)白砂(shā)糖，雞蛋(dàn)，食用油脂等，並(bìng)配以(yǐ)相(xiāng)應的輔(fǔ)料，經製(zhì)餡(或(huò)不(bù)製(zhì)餡(xiàn))，製皮，包餡(xiàn)(或(huò)不(bù)包餡)，成型(xíng)，焙烤(kǎo)，冷卻，包(bāo)裝等工藝加工而成(chéng)的具有雲(yún)南(nán)地(dì)方風(fēng)味特(tè)色(sè)的月餅。

產品(pǐn)分類
滇(diān)式(shì)月(yuè)餅按產品含餡或(huò)不(bù)含餡分(fēn)為
：含餡月(yuè)餅(bǐng)和(hé)串(chuàn)餅月(yuè)餅。含餡(xiàn)月餅按餅(bǐng)餡(xiàn)中使用的主(zhǔ)要(yào)原(yuán)輔料分為
：果仁類月餅，蓉(róng)沙類月(yuè)餅，鮮(xiān)花類月(yuè)餅，果(guǒ)蔬類(lèi)月餅，火腿(tuǐ)月餅(bǐng)，牛肉(ròu)幹巴(bā)月(yuè)餅，雜餡月餅等(děng)。
含餡月(yuè)餅
雜(zá)餡月餅
：以小(xiǎo)麥粉(fěn)或(huò)(和)雜糧粉(fěn)，食(shí)用(yòng)油(yóu)脂等(děng)為主(zhǔ)要原料(liào)製(zhì)皮(pí)，以果(guǒ)仁，蓉沙，果(guǒ)蔬(shū)等(děng)為主配(pèi)以(yǐ)白砂糖或(huò)其(qí)他風(fēng)味物質(zhì)製餡，經製皮，包餡(xiàn)成型，焙(bèi)烤(kǎo)，冷卻等工(gōng)藝製成(chéng)的(dí)的(dí)餅皮鬆(sōng)酥的(dí)月餅，包(bāo)括(kuò)麻仁(rén)月(yuè)餅(bǐng)，白(bái)糖(táng)月(yuè)餅(bǐng)，豆沙月餅，棗泥(ní)月(yuè)餅(bǐng)，五仁月餅(bǐng)等。
肉製品類(lèi)月餅
：以(yǐ)小麥(mài)粉(fěn)或(和)雜(zá)糧粉，食(shí)用油脂等為(wéi)主要原料製皮，以肉(ròu)製品(pǐn)(火(huǒ)腿，叉(chā)燒(shāo)，牛肉幹巴等)為主配(pèi)以(yǐ)其他風味(wèi)物質(zhì)製(zhì)餡(xiàn)，經(jīng)製皮，包(bāo)餡(xiàn)成型(xíng)，焙(bèi)烤(kǎo)，冷卻(què)等工(gōng)藝(yì)製(zhì)成的月(yuè)餅(bǐng)，包(bāo)括叉(chā)燒(shāo)月(yuè)餅，硬殼火腿月餅(bǐng)，牛肉(ròu)幹(gān)巴月餅等。
混餡(xiàn)月餅(bǐng)
：以小麥粉或(huò)(和(hé))雜糧(liáng)粉(fěn)，食用(yòng)油(yóu)脂(zhī)等為主要(yào)原料(liào)製(zhì)皮(pí)，以肉(ròu)製品(火(huǒ)腿，牛肉(ròu)幹(gān)巴(bā)等)，果仁(rén)，果蔬(shū)，蓉(róng)沙，蛋黃等(děng)混(hùn)合搭配為主(zhǔ)配(pèi)以(yǐ)其他風味物(wù)質製(zhì)餡，經製皮，包餡(xiàn)成型，焙(bèi)烤，冷(lěng)卻等(děng)工(gōng)藝製成的(dí)月(yuè)餅(bǐng)，包括(kuò)雞樅火腿月(yuè)餅，鬆仁火腿(tuǐ)月餅，蛋黃火(huǒ)腿月餅，鮮(xiān)花(huā)火(huǒ)腿月餅等(děng)。
串餅月(yuè)餅
以(yǐ)小麥(mài)粉(fěn)或(huò)蕎麥(mài)粉(或(huò)其他雜(zá)糧(liáng)粉(fěn))，白砂(shā)糖(táng)，食用(yòng)油(yóu)脂等(děng)為主(zhǔ)要原(yuán)料，配(pèi)以輔(fǔ)料，不需包餡，按照一(yī)定工藝(yì)製作(zuò)而成(chéng)的(dí)串餅類月(yuè)餅(bǐng)。

技術要(yào)求
原(yuán)輔(fǔ)料要(yào)求(qiú)
小麥粉，蕎麥粉(fěn)
：應(yīng)符合(hé) GB 2715 的規(guī)定。
白砂(shā)糖
：應符(fú)合(hé) GB 317 的(dí)規定。
食(shí)用豬油
：應(yīng)符(fú)合 GB 10146，GB/T 8937 的(dí)規(guī)定。
食(shí)用(yòng)植(zhí)物油(yóu)
：應符合(hé) GB 2716 的(dí)規定。
蜂蜜(mì)
：應(yīng)符合 GB 14963 的規定。
麥芽(yá)糖(táng)
：應(yīng)符合 GB/T 20883 的規定。
果仁(rén)，豆類，果(guǒ)蔬(shū)，可食用花卉
：應(yīng)符合相應的食(shí)品安全標(biāo)準及(jí)有(yǒu)關(guān)規(guī)定(dìng)。
幹果
：應(yīng)符合(hé) GB 16325 的規(guī)定(dìng)。
芝麻(má)
：應符(fú)合 GB/T 11761 的規(guī)定。
蜜餞
：應符合(hé) GB 14884 的(dí)規(guī)定。
畜(xù)肉類及肉製(zhì)品(pǐn)
：應符(fú)合 GB 2707，GB2726，GB 2730 的(dí)規定(dìng)。
月餅餡(xiàn)料
：應(yīng)符合(hé) GB/T 21270 的規定。
生產(chǎn)加(jiā)工用水
：應符合 GB 5749 的(dí)規(guī)定。
其他原輔(fǔ)料
：應符合相應的食(shí)品(pǐn)安全(quán)標(biāo)準及有關(guān)規(guī)定(dìng)，不(bù)得添加非(fēi)食品(pǐn)原料(liào)和輔(fǔ)料。
感(gǎn)官(guān)要(yào)求(qiú)
應符(fú)合表1的規(guī)定。


理(lǐ)化指(zhǐ)標(biāo)
應符(fú)合(hé)表2的規定。


檢驗(yàn)方法
酸價(jià)(以脂肪(fáng)計)(KOH)/(mg/g)      ≤  5         GB/T 5009.56
過氧化值(zhí)(以(yǐ)脂肪(fáng)計)/(g/100 g)     ≤  0.25     GB/T 5009.56
GB/T 5009.56-2003 糕(gāo)點衛生(shēng)標準(zhǔn)的分(fēn)析方(fāng)法
本標準中(zhōng) "酸價(jià)" 於2017年3月1日被(bèi) GB 5009.229-2016 食品安全(quán)國家標(biāo)準 食品中(zhōng)酸(suān)價的(dí)測(cè)定(dìng) 代(dài)替(tì)。
GB 5009.229-2016 食品(pǐn)安全國家標(biāo)準 食(shí)品中酸價的(dí)測(cè)定
本(běn)標準中 "過氧化(huà)值" 於2017年3月(yuè)1日被(bèi) GB 5009.227-2016 食(shí)品(pǐn)安全國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品中(zhōng)過氧(yǎng)化(huà)值的測(cè)定 代(dài)替(tì)。
GB 5009.227-2016 食品(pǐn)安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 食品中(zhōng)過氧化值的測定(dìng)