DBS 53/003-2015 雲腿(tuǐ)月(yuè)餅(bǐng)

範圍
本標準(zhǔn)適(shì)用(yòng)於(yú)雲(yún)腿月餅。

術語(yǔ)和(hé)定義
雲腿(tuǐ)月餅(bǐng)
以小麥粉(fěn)或以(yǐ)小(xiǎo)麥粉或蕎(qiáo)麥(mài)粉(fěn)，食(shí)用豬(zhū)油(yóu)為主要(yào)原料(liào)製餅(bǐng)皮，經包(bāo)入(rù)雲腿(tuǐ)月餅(bǐng)餡料，成型，烘(hōng)烤而(ér)的具(jù)有(yǒu)濃(nóng)鬱的雲腿(tuǐ)味的(dí)月餅 。
雲腿月(yuè)餅餡料(liào)
以雲腿丁(dīng)為主要原料，按照一(yī)定(dìng)比例(lì)配白(bái)砂糖，蜂(fēng)蜜(mì)小麥粉熟(shú)製成的月(yuè)餅(bǐng)餡。
雲腿丁
宣威火腿經(jīng)除汙，剔骨去(qù)皮(pí)，熟製，切(qiē)丁，按(àn)照瘦肉與肥(féi)肉(ròu)7:3的(dí)比(bǐ)例(重量比)加(jiā)工成的(dí)雲腿(tuǐ)月餅(bǐng)生(shēng)產(chǎn)原(yuán)料(liào)。

產品(pǐn)分類(lèi)
產品(pǐn)按餅(bǐng)皮(pí)製作工(gōng)藝(yì)和外觀(guān)色(sè)澤(zé)不同(tóng)可分(fēn)為(wéi)：硬殼雲腿(tuǐ)月餅(bǐng)，酥皮雲(yún)腿(tuǐ)月(yuè)餅(含(hán)雲腿(tuǐ)白餅)，軟皮(pí)雲腿月餅(含(hán)雲腿紅餅(bǐng))。

技術要(yào)求
原(yuán)輔(fǔ)料(liào)要求(qiú)
小(xiǎo)麥粉，蕎麥粉(fěn)：應符(fú)合(hé) GB 2715 的(dí)規定。
宣威火腿(tuǐ)：應(yīng)符合 GB/T 18357 的(dí)規(guī)定。
白砂糖(táng)：應符合 GB 317 的規定。
食用豬(zhū)油：應符合(hé) GB/T 8937 的規定(dìng)。
食用植(zhí)物油：應符(fú)合(hé) GB 2716 的(dí)規(guī)定(dìng)。
蜂(fēng)蜜(mì)：應(yīng)符(fú)合 GB 14963 的(dí)規(guī)定。
生產(chǎn)加(jiā)工用水(shuǐ)：應(yīng)符合 GB 5749 的(dí)規定(dìng)。
其(qí)他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的食(shí)品安全(quán)標(biāo)準及有關(guān)規(guī)定，不得(dé)添(tiān)加非食品原料(liào)和(hé)輔料(liào)。
感官要求
應(yīng)符合(hé)表1的規(guī)定(dìng)。


理(lǐ)化指標
應(yīng)符合表(biǎo)2的規定(dìng)。


檢驗(yàn)方法
酸(suān)價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)          GB/T 5009.56
過(guò)氧化值(zhí)(以(yǐ)脂肪計(jì))/(g/100 g)         GB/T 5009.56
GB/T 5009.56-2003 糕點衛生(shēng)標(biāo)準(zhǔn)的(dí)分(fēn)析方法
本標準(zhǔn)中 "酸價(jià)" 於(yú)2017年(nián)3月(yuè)1日(rì)被 GB 5009.229-2016 食品(pǐn)安全(quán)國家(jiā)標準 食品(pǐn)中(zhōng)酸價的測定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準(zhǔn) 食品(pǐn)中(zhōng)酸(suān)價的測定
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)中 "過氧化(huà)值" 於(yú)2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品(pǐn)安(ān)全(quán)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品(pǐn)中過(guò)氧化值(zhí)的測(cè)定(dìng) 代(dài)替。
GB 5009.227-2016 食品安(ān)全國(guó)家標(biāo)準 食(shí)品中過氧化值的測(cè)定