GB/T 38069-2019 起(qǐ)酥油(yóu)

範(fàn)圍(wéi)
本標(biāo)準規(guī)定(dìng)了(liǎo)起(qǐ)酥(sū)油(yóu)的術語和定義，分(fēn)類，質(zhì)量(liáng)要(yào)求，檢(jiǎn)驗方(fāng)法(fǎ)及規(guī)則，標簽，包(bāo)裝，儲(chǔ)存，運(yùn)輸(shū)和銷售(shòu)等(děng)。
本(běn)標準適用(yòng)於(yú)食(shí)品加(jiā)工用起酥(sū)油。

術(shù)語(yǔ)和定義(yì)
下列術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義適(shì)用於本文件。
起酥油  shortening
食(shí)用(yòng)動，植物(wù)油脂(zhī)及(jí)其氫化，分提(tí)，酯交(jiāo)換(huàn)油脂中(zhōng)的(dí)一種或上述幾(jī)種油(yóu)脂(zhī)的混合物，經(jīng)過(guò)急(jí)冷捏(niē)合或不經急冷捏合，添加或(huò)不添(tiān)加食品(pǐn)添加(jiā)劑和(hé)營(yíng)養強化劑(jì)製成的固(gù)狀(zhuàng)，半(bàn)固(gù)狀(zhuàng)或流(liú)動(dòng)狀的(dí)具有良好(hǎo)起酥(sū)性(xìng)能的(dí)油脂製品。
寬(kuān)塑性(xìng)起酥(sū)油  wide plastic range shortenings
具(jù)有(yǒu)固體(tǐ)脂肪(fáng)曲綫(xiàn)平坦，塑性範(fàn)圍(wéi)較寬(kuān)特(tè)性的起酥(sū)油(yóu)。
窄塑性(xìng)起酥(sū)油(yóu)  narrow plastic range shortenings
具有(yǒu)高氧(yǎng)化穩定性(xìng)和(或)迅速熔化特性的(dí)起酥(sū)油(yóu)。
流態起酥(sū)油  fluid(opaque) shortenings
固(gù)體(tǐ)脂(zhī)肪(fáng)或乳化(huà)劑(jì)懸浮(fú)分(fēn)散於(yú)液(yè)油中的可(kě)流(liú)動(dòng)性(xìng)起酥(sū)油。
絮片(piàn)起酥油  shortening flakes and chips
固化成薄片狀的熔點較(jiào)高的起酥油。
粉末(mò)起酥(sū)油(yóu)  powdered shortenings
采用噴霧(wù)塔冷(lěng)卻法或滾(gǔn)筒冷(lěng)卻法(fǎ)製(zhì)得的(dí)無載(zǎi)體(tǐ)粉末狀(zhuàng)或(huò)珠(zhū)粒狀(zhuàng)起(qǐ)酥油。
固體脂肪含(hán)量(liáng)  solid fat content；SFC
在規定溫(wēn)度(dù)下(xià)，固(gù)相中質子數(shù)占固(gù)-液兩相總(zǒng)質子數(shù)的(dí)百(bǎi)分(fēn)比(bǐ)。
塑性範(fàn)圍  plastic range
起酥油具有(yǒu)可塑(sù)性的(dí)溫度(dù)範圍(wéi)。
打發度(dù)  overrun
在規定(dìng)條件(jiàn)下(xià)，單(dān)位質量的油脂(zhī)經打(dǎ)發後絡(luò)合(hé)並(bìng)保持氣體(tǐ)的能(néng)力(lì)。
熔點  melting point
在(zài)規定條件(jiàn)下，一個(gè)兩端(duān)開口(kǒu)的毛細(xì)管(guǎn)內(nèi)的脂肪(fáng)柱(zhù)開始(shǐ)上(shàng)升(shēng)時(shí)的溫(wēn)度。
黏(nián)度(dù)  viscosity
流(liú)態(tài)起酥(sū)油流(liú)動時(shí)在與流(liú)動方向(xiàng)相垂(chuí)直(zhí)的方向上產(chǎn)生單(dān)位(wèi)速度(dù)梯(tī)度(dù)所受(shòu)的剪應力(lì)。
氣體(tǐ)含量(liáng)  gas content
經急冷(lěng)捏合製(zhì)成(chéng)的(dí)起酥(sū)油中充入氮氣的體積(jī)量(liáng)。

分類
質量要(yào)求
原(yuán)輔料(liào)要求
食用油(yóu)脂原(yuán)料(liào)應符(fú)合 GB 15196-2015 的規(guī)定(dìng)。
食(shí)品(pǐn)添加(jiā)劑的使(shǐ)用應符合(hé) GB 2760 的規(guī)定。
營(yíng)養強(qiáng)化劑(jì)的使用應符 合 GB 14880 的規(guī)定。
特征指(zhǐ)標
起酥油特征指標見表(biǎo)1。


質量指標
起酥油(yóu)質量指(zhǐ)標(biāo)見表(biǎo)2。


食品安(ān)全(quán)要求(qiú)
按(àn)食(shí)品(pǐn)安全(quán)標(biāo)準和法律法規(guī)要求規(guī)定執行(háng)。
注(zhù): 如(rú) GB 15196 等(děng)食品(pǐn)安全國家(jiā)標準(zhǔn)。

檢(jiǎn)驗方法(fǎ)
酸價檢驗(yàn): 按 GB 5009.229 執(zhí)行。
GB 5009.229-2016 食(shí)品安全(quán)國家(jiā)標準 食(shí)品(pǐn)中酸價(jià)的測定(dìng)
過(guò)氧(yǎng)化(huà)值檢(jiǎn)驗: 按(àn) GB 5009.227 執(zhí)行。
GB 5009.227-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全(quán)國家標準 食品(pǐn)中過(guò)氧(yǎng)化值的測定