GB/T 20980-2007 餅(bǐng)幹

範圍(wéi)
本標(biāo)準(zhǔn)規定了餅幹的(dí)術語和定(dìng)義，產品(pǐn)分(fēn)類，技術要求(qiú)，試(shì)驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)，檢驗(yàn)規(guī)則(zé)，標(biāo)簽，包(bāo)裝，運(yùn)輸及貯存(cún)。
本(běn)標準適(shì)用(yòng)於各類(lèi)餅幹產品(pǐn)。

術語和定(dìng)義
下(xià)列術語和定義適(shì)用於本標準(zhǔn)。
餅幹  biscuit
以(yǐ)小麥粉(fěn)(可添(tiān)加糯米(mǐ)粉(fěn)，澱粉等)為主要(yào)原料，加(jiā)入(或(huò)不(bù)加入)糖，油脂及(jí)其他原料(liào)，經調粉(fěn)(或(huò)調漿(jiāng))，成(chéng)型，烘(hōng)烤(或煎(jiān)烤(kǎo))等工(gōng)藝(yì)製(zhì)成(chéng)的口(kǒu)感(gǎn)酥鬆或(huò)鬆(sōng)脆的食(shí)品(pǐn)。
酥性餅(bǐng)幹  short biscuit
以小麥(mài)粉(fěn)，糖，油脂(zhī)為(wéi)主要原料(liào)，加(jiā)入膨鬆(sōng)劑(jì)和其他輔料，經冷粉工藝調粉，輥壓或(huò)不輥壓(yā)，成(chéng)型，烘(hōng)烤(kǎo)製成的(dí)表麵(miàn)花(huā)紋多(duō)為凸(tū)花(huā)，斷(duàn)麵結構(gòu)呈(chéng)多孔狀組(zǔ)織，口(kǒu)感酥鬆或(huò)鬆脆的(dí)餅(bǐng)幹。
韌(rèn)性餅幹(gān)  semi hard biscuit
以小麥粉，糖(或(huò)無(wú)糖)，油脂(zhī)為主要原料(liào)，加入(rù)膨鬆劑(jì)，改良(liáng)劑(jì)及其他(tā)輔料，經熱粉工(gōng)藝調(tiáo)粉，輥壓(yā)，成型，烘烤製成(chéng)的表麵(miàn)花紋多(duō)為(wéi)凹花(huā)，外(wài)觀(guān)光滑，表(biǎo)麵平(píng)整(zhěng)，一(yī)般(bān)有針眼(yǎn)，斷麵有層(céng)次，口(kǒu)感鬆(sōng)脆的餅(bǐng)幹(gān)。
發(fā)酵(jiào)餅幹  fermented biscuit
以小麥粉，油脂為主要(yào)原(yuán)料(liào)，酵(jiào)母為(wéi)膨(péng)鬆(sōng)劑(jì)，加(jiā)入各種輔料(liào)，經調粉，發酵(jiào)，輥壓，疊層，成型(xíng)，烘(hōng)烤(kǎo)製成(chéng)的酥鬆或鬆脆，具有發酵製(zhì)品(pǐn)*香味的(dí)餅(bǐng)幹(gān)。
壓縮(suō)餅(bǐng)幹  compressed biscuit
以小麥粉，糖，油(yóu)脂(zhī)，乳製品(pǐn)為(wéi)主要原料，加入其(qí)他(tā)輔(fǔ)料，經冷粉(fěn)工藝調(tiáo)粉，輥印(yìn)，烘(hōng)烤(kǎo)成餅坯(pī)後(hòu)，再經粉碎(suì)，添(tiān)加(jiā)油脂，糖，營(yíng)養強化劑或(huò)再(zài)加入其他(tā)幹(gān)果(guǒ)，肉鬆(sōng)，乳(rǔ)製(zhì)品(pǐn)等(děng)，拌和，壓縮製成的(dí)餅(bǐng)幹。
曲(qū)奇餅幹(gān)  cookie
以小(xiǎo)麥粉，糖，糖(táng)漿 ，油(yóu) 脂(zhī) ，乳(rǔ)製品(pǐn)為主要(yào)原(yuán)料，加入膨(péng)鬆(sōng)劑(jì)及其他輔料，經冷粉(fěn)工(gōng)藝(yì)調粉(fěn)，采用擠(jǐ)注或(huò)擠條，鋼(gāng)絲切割或輥印(yìn)方(fāng)法(fǎ)中的(dí)一種形式(shì)成(chéng)型，烘烤製成(chéng)的具(jù)有(yǒu)立體花(huā)紋(wén)或表麵(miàn)有規(guī)則波紋的餅(bǐng)幹。
夾心(或(huò)注(zhù)心)餅(bǐng)幹(gān)  sandwich (or filled) biscuit
在餅幹單(dān)片之間(或餅幹空心部(bù)分)添(tiān)加(jiā)糖，油脂，乳(rǔ)製品(pǐn)，巧克力(lì)醬，各種復合調(tiáo)味醬或果醬(jiàng)等夾心(xīn)料而(ér)製成的(dí)餅幹。
威化餅幹(gān)  wafer
以(yǐ)小麥粉(或糯(nuò)米(mǐ)粉)，澱(diàn)粉(fěn)為主要(yào)原料，加入乳化劑(jì)，膨鬆(sōng)劑等輔料，經調(tiáo)漿，澆(jiāo)注(zhù)，烘烤製成(chéng)多孔狀片(piàn)子，通常在片子之(zhī)間(jiān)添(tiān)加(jiā)糖(táng)，油脂等夾心料的(dí)兩層(céng)或(huò)多(duō)層(céng)的(dí)餅(bǐng)幹。
蛋圓(yuán)餅幹  macaroon
以(yǐ)小麥(mài)粉，糖，雞蛋為主(zhǔ) 要 原 料(liào)，加(jiā)入膨鬆劑，香精(jīng)等(děng)輔料，經攪打，調漿(jiāng)，擠(jǐ)注(zhù)，烘(hōng)烤製(zhì)成的餅(bǐng)幹(gān)。
蛋(dàn)卷  egg roll
以(yǐ)小麥粉(fěn)，糖，雞蛋為主要(yào)原(yuán)料，添(tiān)加(jiā)或(huò)不添(tiān)加(jiā)油(yóu)脂，加入(rù)膨(péng)鬆(sōng)劑(jì)，改(gǎi)良(liáng)劑及其(qí)他輔料，經調(tiáo)漿，澆注或掛漿，烘烤(kǎo)卷製(zhì)而(ér)成(chéng)的蛋(dàn)卷。
煎餅(bǐng)  crisp film
以小(xiǎo)麥(mài)粉(fěn)(可添加糯米粉，澱(diàn)粉等(děng))，糖，雞蛋為主(zhǔ)要(yào)原料，添加(jiā)或不添加油(yóu)脂，加(jiā)入膨鬆劑，改良(liáng)劑及其(qí)他(tā)輔料，經調(tiáo)漿或(huò)調粉(fěn)，澆(jiāo)注或掛(guà)漿(jiāng)，煎(jiān)烤(kǎo)製(zhì)成的餅(bǐng)幹。
裝飾餅幹(gān)  decoration biscuit
在(zài)餅(bǐng)幹表麵(miàn)塗(tú)布巧克力(lì)醬，果(guǒ)醬等輔(fǔ)料(liào)或噴(pēn)撒調(tiáo)味料(liào)或(huò)裱粘(nián)糖(táng)花(huā)而製(zhì)成(chéng)的(dí)表麵(miàn)有(yǒu)塗層，綫條(tiáo)或圖案(àn)的餅幹。
水泡餅幹(gān)  sponge biscuit
以小(xiǎo)麥粉，糖(táng)，雞(jī)蛋為主要(yào) 原(yuán) 料(liào) ，加(jiā)入(rù)膨鬆劑(jì)，經(jīng)調(tiáo)粉(fěn)，多(duō)次輥(gǔn)壓，成型，熱水(shuǐ)燙漂(piāo)，冷(lěng)水浸泡(pào)，烘烤(kǎo)製成的具有濃鬱蛋(dàn)香(xiāng)味(wèi)的疏鬆，輕(qīng)質(zhì)的餅幹。

產品分類
按(àn)加工工藝分(fēn)為(wéi) 以(yǐ)下(xià)13類。
酥(sū)性餅幹。
韌性餅幹: 分為普通型，衝(chōng)泡型(易(yì)溶(róng)水(shuǐ)膨(péng)脹的韌性餅(bǐng)幹)和可可(kě)型(添加(jiā)可可粉原(yuán)料(liào)的韌性(xìng)餅幹(gān))三種類(lèi)型。
發酵餅幹。
壓縮餅(bǐng)幹。
曲(qū)奇餅(bǐng)幹: 分為普通(tōng)型，花色型(xíng)(在(zài)麵團(tuán)中加(jiā)入椰絲，果(guǒ)仁(rén)，巧克力(lì)碎粒或(huò)不同穀物，葡(pú)萄幹等糖(táng)漬(zì)果(guǒ)脯的曲奇(qí)餅(bǐng)幹)，可可(kě)型(xíng)(添(tiān)加(jiā)可可粉原料(liào)的曲奇餅幹(gān))和(hé)軟型(xíng)(添(tiān)加糖漿原(yuán)料，口(kǒu)感鬆(sōng)軟(ruǎn)的(dí)曲(qū)奇餅幹(gān))四種類型(xíng)。
夾心(xīn)(或注(zhù)心)餅幹(gān): 分為油脂(zhī)型(xíng)(以油脂類原(yuán)料(liào)為(wéi)夾心料的夾心餅幹)和果醬型(以水(shuǐ)分(fēn)含量較高(gāo)的(dí)果醬(jiàng)或調味醬(jiàng)原料為夾(jiā)心(xīn)料(liào)的夾(jiā)心餅(bǐng)幹(gān))兩種(zhǒng)類(lèi)型(xíng)。
威(wēi)化餅(bǐng)幹: 分為普通(tōng)型(xíng)和(hé)可可型(添(tiān)加可可粉(fěn)原(yuán)料(liào)的(dí)威化餅幹)兩(liǎng)種類(lèi)型。
蛋(dàn)圓餅幹。
蛋(dàn)卷(juàn)。
煎餅(bǐng)。
裝飾餅(bǐng)幹: 分為塗層(céng)型(餅(bǐng)幹表(biǎo)麵有(yǒu)塗層，綫條，圖案(àn)或噴撒調(tiáo)味(wèi)料的餅幹)和粘花(huā)型(餅幹表麵(miàn)裱(biǎo)粘糖花的(dí)餅幹(gān))兩(liǎng)種(zhǒng)類(lèi)型。
水(shuǐ)泡餅幹。
其他餅(bǐng)幹。

技(jì)術要(yào)求
理(lǐ)化(huà)要(yào)求(qiú)
酸價(jià)，過氧(yǎng)化值
配料(liào)中添(tiān)加油脂(zhī)的(dí)餅(bǐng)幹(gān)，酸價(jià)和(hé)過(guò)氧化(huà)值應按 GB 7100 的規(guī)定(dìng)執(zhí)行(háng)；配(pèi)料中不添加(jiā)油(yóu)脂(zhī)的餅幹，酸(suān)價和(hé)過氧(yǎng)化(huà)值指(zhǐ)標(biāo)不作(zuò)要求。

試(shì)驗方(fāng)法
酸價，過氧化(huà)值
按 GB 7100 規(guī)定的方法(fǎ)檢測。
GB 7100-2015 食(shí)品(pǐn)安全國家(jiā)標準(zhǔn) 餅(bǐng)幹
酸(suān)價(jià)(以(yǐ)脂肪(fáng)酸計)(KOH)/(mg/g)          GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食(shí)品安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標準 食品中(zhōng)酸價(jià)的測定(dìng)
過(guò)氧(yǎng)化值(zhí)(以脂肪計)/(g100/g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品(pǐn)安全國家標準(zhǔn) 食品(pǐn)中過(guò)氧(yǎng)化值的測(cè)定(dìng)