DB52/T 863-2013 地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn) 盤(pán)縣(xiàn)火腿(tuǐ)

範圍
本(běn)標準規定了(liǎo)地理(lǐ)標誌產品盤(pán)縣(xiàn)火腿的術語和定義，地理(lǐ)標誌(zhì)產品保護(hù)範圍，產(chǎn)品的(dí)分(fēn)類，分(fēn)級，技術要求，質(zhì)量(liáng)要求，試(shì)驗(yàn)方法(fǎ)，檢驗規則，標(biāo)誌(zhì)，包(bāo)裝，運(yùn)輸(shū)和貯存。
本標準適用(yòng)於(yú)國(guó)家質(zhì)量(liáng)監督檢驗檢疫總局批準保(bǎo)護的(dí)地(dì)理標誌產(chǎn)品盤(pán)縣(xiàn)火(huǒ)腿(tuǐ)。

術(shù)語(yǔ)和(hé)定(dìng)義
下(xià)列術語和定義適用於(yú)本(běn)文(wén)件(jiàn)。
盤(pán)縣火腿  panxi an ham
用(yòng)國家質(zhì)量監督(dū)檢驗(yàn)檢疫總局批準的(dí)地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品盤(pán)縣火腿保護範(fàn)圍內飼養的(dí)坪(píng)地豬(zhū)及含有坪(píng)地豬血統(tǒng)的雜(zá)交商品豬(zhū)鮮豬後腿(tuǐ)為(wéi)主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)，經選料(liào)，鮮腿修割(gē)整(zhěng)形，醃(ā)製(zhì)，堆碼(mǎ)翻壓，洗曬整形，上(shàng)掛風幹，發(fā)酵(jiào)，精(jīng)整的產品(pǐn)。
精腿  finishing ham
加工成熟的(dí)火(huǒ)腿(tuǐ)洗刷，晾幹，修整，包裝(zhuāng)製成的整隻(zhī)火(huǒ)腿。
分(fēn)割腿  divided ham
將原腿(tuǐ)分(fēn)割成的塊(kuài)狀火腿(含(hán)金錢(qián)腿和(hé)crown腿)，片(piàn)狀(zhuàng)火腿(tuǐ)，丁狀火腿，絲狀火腿。
腿心(xīn)  centre of ham
火(huǒ)腿(tuǐ)的股(gǔ)骨(gǔ)部位(wèi)。
肥膘  fat pork
火腿皮下脂(zhī)肪(fáng)層的厚度。
簽香  spice with small bamboo stick
竹(zhú)簽(qiān)插入火(huǒ)腿(tuǐ)肌(jī)肉(ròu)內撥出(chū)後(hòu)散發的香(xiāng)氣(qì)。
金(jīn)錢(qián)腿  hock ham
火腿(tuǐ)的(dí)蹄膀(bǎng)部位。
crown腿  crown ham
脛(jìng)骨(gǔ)中部至股骨(gǔ)中部(bù)，外觀呈梯形狀，是(shì)火腿(tuǐ)的(dí)精(jīng)華部位。

地理(lǐ)標誌產品保護範圍
國家質量監督檢驗(yàn)檢疫總局2012年第135號公(gōng)告批(pī)準(zhǔn)實(shí)施(shī)地理(lǐ)標(biāo)誌產品盤(pán)縣火腿產(chǎn)地範(fàn)圍(wéi)見(jiàn)附錄(lù)A。

產(chǎn)品分類(lèi)，分(fēn)級
產品(pǐn)分類(lèi)
盤(pán)縣火腿分(fēn)為(wéi)精腿(tuǐ)，分割腿。分(fēn)割(gē)腿(tuǐ)分為塊(kuài)狀火(huǒ)腿(tuǐ)(含(hán)金錢腿(tuǐ)，crown腿)，片狀火腿(tuǐ)，丁(dīng)狀(zhuàng)火(huǒ)腿，絲狀火腿(tuǐ)。
產(chǎn)品分級
精腿(tuǐ)按腿心(xīn)肌(jī)肉(ròu)飽滿程(chéng)度(dù)，肥膘厚(hòu)度，腿腳(jiǎo)粗(cū)細，香氣(qì)分為優(yōu)級和一級(jí)；分割腿根據(jù)香氣，滋(zī)味(wèi)，瘦肉(ròu)比(bǐ)分為(wéi)優(yōu)級，一(yī)級(jí)和(hé)合格(gé)。

技術要求(qiú)
原料(liào)和輔(fǔ)料(liào)
鮮(xiān)腿
應(yīng)選用地(dì)理標(biāo)誌產品保護範圍內以放(fàng)養與舍(shě)養相結合(hé)的方式(shì)，用富(fù)含營養成(chéng)分(fēn)，適口性(xìng)好(hǎo)的(dí)青(qīng)飼料(liào)為主，輔以符(fú)合(hé)飼料(liào)衛(wèi)生(shēng)標準(zhǔn)的飼(sì)料(liào)飼(sì)養(yǎng)的，且養殖期(qī)大於(yú)10個月(yuè)以(yǐ)上的(dí)坪地豬及含有(yǒu)坪(píng)地(dì)豬(zhū)血統(tǒng)的(dí)雜交商(shāng)品豬(zhū)宰(zǎi)殺後經檢驗(yàn)合格(gé)的(dí)後腿(tuǐ)作為鮮腿。單(dān)隻鮮腿(tuǐ)重量(liáng)應大於(yú)9kg，並符(fú)合(hé) GB 2707 的規(guī)定(dìng)。
食鹽
應符合(hé) GB 2721 的(dí)規(guī)定(dìng)
生(shēng)產用(yòng)水
生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 的規定(dìng)。
食(shí)用香(xiāng)辛料
應符合(hé)相應(yīng)標準及(jí)規定。
工藝
工(gōng)藝流(liú)程(chéng)
選(xuǎn)料→鮮腿(tuǐ)修(xiū)割整形(xíng)→醃製→堆(duī)碼(mǎ)翻壓(yā)→洗曬(shài)整形(xíng)→上掛(guà)風幹→發酵(jiào)→精整(zhěng)(或深加(jiā)工)→成品(pǐn)。
鮮(xiān)腿(tuǐ)修(xiū)割(gē)整(zhěng)形
將(jiāng)豬(zhū)後腿(tuǐ)肉(ròu)修整成形，9-15kg修成柳葉(yè)形或琵(pí)琶(pá)葉形，15kg以上(shàng)修成琵琶形。
醃(ā)製
醃製用適量食鹽(yán)和(hé)食用香辛料，分(fēn)3～4次醃製，間(jiān)隔(gé)2至3天，醃製(zhì)時間不少於(yú)20天。
堆(duī)碼翻壓
室內自然堆(duī)碼，大隻(zhī)堆6層，小(xiǎo)隻堆8至12層(céng)，每層(céng)10隻。4至5天(tiān)翻(fān)壓(yā)1次(cì)，共3次。
洗曬整(zhěng)形
常溫下用(yòng)生(shēng)產(chǎn)用水將醃(ā)製好的火腿表麵(miàn)洗(xǐ)淨(jìng)後，自然風(fēng)幹至皮層微幹，肉麵尚軟(ruǎn)時校(xiào)直(zhí)小(xiǎo)腿(tuǐ)，壓平(píng)皮(pí)麵(miàn)，擠壓肌肉至(zhì)腿心豐滿。
上(shàng)掛發酵(jiào)
室內(nèi)上掛自然(rán)發(fā)酵(jiào)，間距(jù)≥30cm，發酵(jiào)時間(jiān)不(bù)少(shǎo)於7個(gè)月。

質(zhì)量要求(qiú)
外觀(guān)與(yǔ)感(gǎn)官要(yào)求
精(jīng)腿(tuǐ)
應符合(hé)表1的規(guī)定。


分(fēn)割腿
應符合表2要(yào)求。


理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標
應符(fú)合表(biǎo)3的(dí)規定。


衛(wèi)生指(zhǐ)標(biāo)，汙(wū)染(rǎn)物*和農藥最(zuì)大(dà)殘(cán)留量(liáng)
衛生指(zhǐ)標，汙(wū)染物*和農(nóng)藥(yào)最大殘留(liú)量應符(fú)合 GB 2730， GB 2762 和(hé) GB 2763 的規(guī)定。
淨(jìng)含(hán)量(liáng)允(yǔn)許偏差(chà)
單件包(bāo)裝淨含量允(yǔn)許偏(piān)差應(yīng)符合國(guó)家質檢總局[2005]第75號令的規定。

試(shì)驗(yàn)方(fāng)法
理(lǐ)化(huà)指標
鹽(yán)分(fēn)
鹽分按 GB/T 9695.8 的規定檢測。
GB/T 9695.8-2008 肉與肉製(zhì)品 氯化物(wù)含(hán)量(liáng)測定(dìng)
本標(biāo)準於(yú)2017年3月(yuè)1日(rì)被 GB 5009.44-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國(guó)家標準(zhǔn) 食品(pǐn)中(zhōng)氯(lǜ)化(huà)物(wù)的(dí)測定(dìng) 代替(tì)。
GB 5009.44-2016 食品安全國家(jiā)標準 食(shí)品中氯化物的測定

過(guò)氧(yǎng)化(huà)值
過氧(yǎng)化(huà)值(zhí)按 GB 5009.37 規定(dìng)的(dí)方(fāng)法(fǎ)檢測(cè)。
GB/T 5009.37-2003 食(shí)用植(zhí)物(wù)油衛生標(biāo)準(zhǔn)的(dí)分(fēn)析(xī)方法
本(běn)標準於(yú)2017年(nián)3月(yuè)1日(rì)被 GB 5009.227-2016 食(shí)品(pǐn)安全(quán)國家標準 食品(pǐn)中過氧(yǎng)化(huà)值(zhí)的測定(dìng) 代替(tì)。
GB 5009.227-2016 食品(pǐn)安全國家(jiā)標(biāo)準 食(shí)品中(zhōng)過氧(yǎng)化值的測(cè)定(dìng)