GB/T 20711-2006 熏煮火(huǒ)腿

範圍
本(běn)標準規(guī)定(dìng)了熏煮火腿的技(jì)術(shù)要求(qiú)，檢驗方(fāng)法(fǎ)，檢(jiǎn)驗(yàn)規則(zé)，標簽(qiān)和標(biāo)誌(zhì)，包裝，運(yùn)輸，貯(zhù)存等內容。
本標準適用(yòng)於熏煮火(huǒ)腿的(dí)生產，流(liú)通(tōng)和(hé)銷(xiāo)售(shòu)等環節。

術語(yǔ)和定(dìng)義
下(xià)列術(shù)語和定義適(shì)用於本(běn)標準。
熏(xūn)煮火腿(tuǐ)  cooked cured ham
以(yǐ)畜(xù)，禽肉(ròu)為主(zhǔ)要原料，經精選(xuǎn)，切(qiē)塊，鹽(yán)水(shuǐ)注(zhù)射(shè)(或(huò)鹽(yán)水(shuǐ)浸漬)醃(ā)製後，加入輔(fǔ)料，再(zài)經滾揉，充(chōng)填(或不充填(tián))，蒸煮(zhǔ)，煙(yān)熏(或不(bù)煙熏)，冷卻(què)，包裝等(děng)下工藝(yì)製作(zuò)的火(huǒ)腿(tuǐ)類熟(shú)肉製(zhì)品。

要求(qiú)
原料
原(yuán)料(liào)肉(ròu)應符(fú)合 GB 2707，GB/T 17238，GB 9959.1，GB 9959.2，GB/T 9960 或(huò) GB 16869 的規(guī)定(dìng)。
原料肉應(yīng)為(wéi)經過去(qù)皮，骨，脂肪和(hé)筋(jīn)腱後的(dí)淨瘦肉(ròu)。
輔(fǔ)料(liào)
水(shuǐ): 應(yīng)符(fú)合(hé)相應(yīng)衛生標準。
白砂(shā)糖: 應符合(hé) GB 317 的規(guī)定。
食(shí)鹽: 應(yīng)符(fú)合 GB 5461 的規(guī)定(dìng)。
味(wèi)精: 應符(fú)合(hé) GB/T 8967 和(hé) GB 2720 的(dí)規定。
澱粉: 應符合 GB/T 8883，GB/T 8884 或 GB/T 8885 的(dí)規定。
腸衣: 應符(fú)合 GB 9687 或 GB 9688 的規定。
食品添(tiān)加劑(jì)
亞硝(xiāo)酸鈉(nà): 應(yīng)符合 GB 1907 的規定(dìng)。
其他食品添(tiān)加(jiā)劑的質(zhì)量應符合相(xiāng)應(yīng)的標(biāo)準和(hé)有關規定。
食品(pǐn)添(tiān)加劑的品(pǐn)種(zhǒng)，使(shǐ)用量(liáng)和(hé)殘留量(liáng)應符合 GB 2760 的(dí)規定(dìng)。
其他(tā)輔料應符合國家(jiā)相關標(biāo)準的(dí)規定。
質量指標(biāo)
感官要(yào)求(qiú)
感官(guān)要(yào)求見表(biǎo)1。


理化指標(biāo)
應符(fú)合(hé)表(biǎo)2的規(guī)定。




汙染物(wù)，微生物(wù)指(zhǐ)標
應符合 GB 2726 的(dí)規(guī)定(dìng)。
生產加工過程(chéng)中的(dí)衛生要求
應(yīng)符(fú)合 GB 19303 的規定。

檢驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)
食鹽(yán)
按(àn) GB/T 5009.44 規定的方法測(cè)定(dìng)。
GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安(ān)全國家(jiā)標準(zhǔn) 食(shí)品中(zhōng)氯(lǜ)化物(wù)的(dí)測定