DB42/T 1311-2017 地(dì)理標誌產(chǎn)品(pǐn) 武(wǔ)當(dāng)酒

範圍
本(běn)標準規定了(liǎo)武當酒(jiǔ)的地理標(biāo)誌產品保護範圍
，要求(qiú)
，試驗方法
，檢驗(yàn)規(guī)則以及標簽
，標誌(zhì)
，包裝運(yùn)輸與儲(chǔ)存。
本(běn)標(biāo)準適用於國(guó)家(jiā)質量(liáng)監督檢驗(yàn)檢疫總局(jú)，2015年(nián)第(dì)162號公告批準(zhǔn)實(shí)施(shī)保護的武當酒。

術(shù)語(yǔ)和(hé)定義
GB/T 15109 以及(jí) GB/T 10781.1 確(què)立(lì)的以及下列術(shù)語和定義(yì)適用(yòng)於本(běn)標準。
武(wǔ)當(dāng)酒  Wudang wine
在本標準(zhǔn)"地理(lǐ)標(biāo)誌產品(pǐn)保(bǎo)護範(fàn)圍(wéi)"區(qū)域範圍(wéi)內(nèi)，以(yǐ)高梁
，玉米為(wéi)主料，30年(nián)以上(shàng)老(lǎo)窖池(chí)為(wéi)發酵(jiào)設備采(cǎi)用(yòng)雙(shuāng)輪(lún)底或(huò)翻沙(shā)窖(jiào)發酵，選用(yòng)3年(nián)優質原(yuán)酒和10年酒齡以(yǐ)上(shàng)調味(wèi)酒，經(jīng)精心(xīn)勾調而成的(dí)濃香型白酒(jiǔ)。

地理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護範圍
武當酒產(chǎn)地(dì)保護範圍(wéi)限於(yú)國(guó)家質(zhì)量(liáng)監督檢驗(yàn)檢疫(yì)行(háng)政(zhèng)主管(guǎn)部(bù)門根據(jù)《地(dì)理標(biāo)誌產品(pǐn)保(bǎo)護規定(dìng)》和(hé)2015年第(dì)162號公告批(pī)準(zhǔn)實(shí)施保(bǎo)護(hù)的(dí)地域(yù)範圍(wéi)，即(jí)武當山特(tè)區現(xiàn)轄行(háng)政區域(yù)內。見(jiàn)附(fù)錄A。

要求
原輔(fǔ)料
水
取自(zì)武(wǔ)當山區(qū)域(yù)範圍內(nèi)的(dí)泉(quán)水，水(shuǐ)質(zhì)符合 GB 5749 的規定。
高(gāo)梁
符(fú)合(hé) GB/T 8231 的要(yào)求，澱粉含量60%~63%。
小(xiǎo)麥(mài)
符(fú)合(hé) GB 135 1 規定(dìng)的(dí)優(yōu)質(zhì)小麥(mài)。
玉米(mǐ)
符合 GB/T 1353 規(guī)定的優質玉(yù)米(mǐ)。
大米
，糯(nuò)米
符合 GB/T 1354 規定的優質(zhì)大(dà)米和糯米。
穀殼
要求色(sè)澤(zé)正常(cháng)，新鮮(xiān)無每(měi)變， 並且拌料單獨清蒸(zhēng)排雜(zá)。
大曲(qū)
以產地小麥為主體原料(liào)，在產地範(fàn)圍(wéi)內的特(tè)定(dìng)氣候和(hé)微生(shēng)物條(tiáo)件下製成(chéng)的大(dà)曲(qū)，成(chéng)品曲質量符合 QB/T 4259-2011 的(dí)要求(qiú)，生產(chǎn)用的大曲貯(zhù)存期(qī)應(yīng)不少於3個月。
工藝流(liú)程(chéng)和(hé)生產控製
製曲(qū)工藝(yì)流(liú)程
小麥→粉碎→加水(shuǐ)→拌料→裝(zhuāng)箱→踩曲(qū)→曲塊入室→培(péi)菌管理→出房貯存→成(chéng)品曲(qū)。
釀酒(jiǔ)工藝流程
原料→粉(fěn)碎→配料→ 蒸(zhēng)煮(zhǔ)→攤晾(liàng)→ 下(大)曲(qū)→入(rù)泥窖→ 發(fā)酵(jiào)→出(chū)窖→蒸餾(liù)→原酒入(rù)庫→ 貯(zhù)存→勾(gōu)兌(duì)→包裝→成品。
生(shēng)嚴(yán)關(guān)鍵(jiàn)控製
原料粉碎: 高粱
，小(xiǎo)麥
，大(dà)米
，糯(nuò)米粉(fěn)碎(suì)，20目篩過篩，細粉不(bù)應超過(guò)20%。
糠殼(ké)清蒸(zhēng)排(pái)雜: 糠(kāng)殼保(bǎo)證清(qīng)蒸(zhēng)排雜(zá)40min。
拌料: 加糠量為糧食(shí)重量的18%~27%。夏(xià)季投糧(liáng)少一些，冬季(jì)投(tóu)糧量(liáng)可稍(shāo)加(jiā)大，糧糟比(bǐ)在(zài)1:4.5~5，糧(liáng)糠配(pèi)比18%~25%之(zhī)間(jiān)。
原料(liào)配(pèi)比(bǐ): 高梁
，小麥(mài)
，大米
，玉(yù)米(mǐ)
，糯(nuò)米科學配料摻(chān)拌。
入(rù)窖發(fā)酵: 冬季，水份50%~ 55%，酸度1.4~1.8，澱(diàn)粉濃(nóng)度18%~21%，溫度18°C~20°C；夏(xià)季，水(shuǐ)份50%~60%，酸度<2.0，澱(diàn)粉濃度16%~18%，溫(wēn)度(dù)為平地溫(wēn)度；采(cǎi)用(yòng)雙(shuāng)輪底或翻(fān)沙窖發酵，發(fā)酵期為(wéi)70d~90d。
窖池
釀造泥窖采(cǎi)用保護區內(nèi)黃泥壘(lěi)製而(ér)成，窖(jiào)齡(líng)在(zài)30年以上。
貯存(cún)
調味酒采用(yòng)地窖(jiào)(濕度50%~60%)和酒海秘藏(cáng)貯(zhù)存10年以上。原酒用(yòng)陶缸分質(zhì)貯(zhù)存3年以(yǐ)上(shàng)。
質量要(yào)求
感官特色(sè)
武當酒(jiǔ)窖(jiào)香陳(chén)香，醇(chún)綿圓潤(rùn)，香味協調(tiáo)， 舒(shū)適爽淨(jìng)，綿甜(tián)甘醇， 餘味(wèi)悠長，風格突(tū)出(chū)， 別(bié)具特(tè)色。
理化(huà)指(zhǐ)標
理化(huà)指標應符合表1的規(guī)定。


淨含(hán)量偏差(chà)
應符合(hé)國家質量(liáng)監(jiān)督(dū)檢驗檢疫總局令(líng)(2005)第75號《定量包裝商品(pǐn)計量監督管(guǎn)理(lǐ)辦(bàn)法(fǎ)》的要求。
食(shí)品安全要(yào)求(qiú)
應符合(hé) GB 2757 的規定。

試驗(yàn)方法(fǎ)
感(gǎn)官(guān)
，理化檢驗
按(àn) GB/T 10345 及(jí) GB 5009.225 規(guī)定的(dí)方(fāng)法進行(háng)。

酒精度/(%vol)     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安(ān)全國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 酒中(zhōng)乙醇濃度的測(cè)定
總酸(以(yǐ)乙(yǐ)酸計)     GB/T 10345
總(zǒng)酯(以乙酸乙酯(zhǐ)計(jì))g/L     GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法(fǎ)






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