DB65/T 3614-2014 地(dì)理標誌產品 伊(yī)犁(lí)酒

範圍(wéi)
本標準規定(dìng)了伊犁(lí)酒(jiǔ)地(dì)理標(biāo)誌產品保(bǎo)護範(fàn)圍，術語和定義，要(yào)求(qiú)，試(shì)驗方(fāng)法(fǎ)，檢(jiǎn)驗(yàn)規則(zé)，標簽，標誌(zhì)，包裝，運(yùn)輸，貯(zhù)存。
本標準適(shì)用於國家質(zhì)量監(jiān)督檢(jiǎn)驗(yàn)檢疫行政主管部門根據《地理標(biāo)誌產品(pǐn)保(bǎo)護(hù)規(guī)定(dìng)》批準保護的地理標(biāo)誌產(chǎn)品伊犁(lí)酒。

術(shù)語和(hé)定義(yì)
GB/T 15109 確立的以及下列術語和(hé)定(dìng)義適用於本標準。
伊犁酒
指地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品伊犁酒(jiǔ)保(bǎo)護範圍內(nèi)的(dí)，以精選的高(gāo)梁，大米，小麥，玉(yù)米，豌(wān)豆(dòu)等(děng)多種糧(liáng)食和水為(wéi)原料(liào)，以(yǐ)大(dà)曲(qū)為發酵劑(jì)，泥窖固(gù)態發酵，混蒸混燒(shāo)，經陳(chén)釀，勾(gōu)調而(ér)製成的濃香型白(bái)酒。
大曲
采用伊(yī)犁河穀內的(dí)冬(dōng)小麥和豌豆製傲的中高(gāo)溫曲(qū)，其(qí)曲心溫度(dù)為(wéi)55°C至60°C，形狀為(wéi)一麵(miàn)凸起像麵包(bāo)一(yī)樣的(dí)長方(fāng)體，皮(pí)薄心(xīn)厚(hòu)，發(fā)酵過程中(zhōng)溫(wēn)度，水(shuǐ)分等(děng)由(yóu)表(biǎo)及(jí)裏的(dí)差異(yì)較大，其(qí)菌係(xì)豐富， 曲香濃(nóng)鬱(yù)。
發(fā)酵周(zhōu)期
酒醅(pēi)從出窖起糟(zāo)，配料，上(shàng)甑(zèng)，蒸餾，出甑酒漿水(shuǐ)，攤涼(liáng)下(xià)曲後(hòu)入池發酵至下一次(cì)出窖(jiào)起糟所需要(yào)的時間，以天為(wéi)單(dān)位(wèi)。
調(tiáo)昧(mèi)酒(jiǔ)
采用(yòng)特(tè)殊工藝生(shēng)產(chǎn)的(dí)用於(yú)協調平衡基(jī)礎(chǔ)酒(jiǔ)香味的(dí)酒。
勾調
把不同風格特點，不同酒齡(líng)的原生(shēng)態(tài)基酒(不(bù)添(tiān)加任(rèn)何外來物質(zhì))和(hé)調(tiáo)味酒(jiǔ)進(jìn)行篩選組(zǔ)合，按(àn)酒(jiǔ)體質量(liáng)要(yào)求調味形(xíng)成(chéng)成品酒的(dí)過程。

地理(lǐ)標(biāo)誌產品保(bǎo)護範(fàn)圍(wéi)
伊犁(lí)酒的(dí)產地保(bǎo)護範圍限(xiàn)於國家質(zhì)量監(jiān)督(dū)檢驗檢(jiǎn)疫(yì)行政(zhèng)主(zhǔ)管(guǎn)部門(mén)根(gēn)據(jù)《地(dì)理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保護規定》批(pī)準保(bǎo)護的範圍(wéi)，見附(fù)錄A。

要(yào)求(qiú)
原(yuán)料
高粱(liáng)
采(cǎi)用伊(yī)犁河穀生產(chǎn)的優(yōu)質糯(nuò)高梁，要(yào)求支鏈澱粉(fěn)含量≥60% ， 其(qí)他(tā)品(pǐn)質指(zhǐ)標(biāo)符合 GB/T 8231 的規定(dìng)。
小(xiǎo)麥
采(cǎi)用(yòng)伊(yī)掣河穀生(shēng)產的(dí)優質(zhì)強(qiáng)筋(jīn)冬小(xiǎo)麥，要求蛋白(bái)質含量(liáng)≥11%，其(qí)他品質指標(biāo)符(fú)合 GB 1351 的規定(dìng)。
大(dà)米
采用伊犁河(hé)穀生產(chǎn)的(dí)優(yōu)質大(dà)米(mǐ)，要求支鏈澱(diàn)粉(fěn)含量(liáng)≥70%，其他品質指(zhǐ)標符合 GB 1354 的(dí)規(guī)定。
玉(yù)米
采用(yòng)產(chǎn)於(yú)伊(yī)犁(lí)河(hé)穀(gǔ)的(dí)玉(yù)米，品質(zhì)指(zhǐ)標應(yīng)符(fú)合符(fú)合(hé) GB 1353 的規(guī)定。
豌(wān)豆(dòu)
采用(yòng)產於(yú)伊(yī)犁河(hé)穀的豌豆(dòu)，品質指標(biāo)符合(hé) GB/T 10460 的規定。
稻(dào)殼
新鮮(xiān)，幹燥(zào)，呈金(jīn)黃色(sè)， 使(shǐ)用前(qián)消蒸45min以(yǐ)上，井攤(tān)涼。用(yòng)量18%至(zhì)25%。
釀造用(yòng)水
來自保護(hù)區(qū)內的地(dì)下(xià)泉水(shuǐ)和(hé)鞏(gǒng)乃(nǎi)斯(sī)河(hé)水(shuǐ)。水質應符合 GB 5749 的(dí)規定(dìng)。
降度(dù)用(yòng)水(shuǐ)
勾兌(duì)加(jiā)漿用水使用純淨水，水質(zhì)符(fú)合(hé) GB 17323 的規(guī)定。
釀造環境
位(wèi)於(yú)北緯43°01'~43°40'，東(dōng)經82°28'~84°57'之間(jiān)，海拔(792~900)m。地(dì)處天山(shān)山(shān)脈西部(bù)，三麵(miàn)環山(shān)，氣(qì)候溫(wēn)和濕(shī)潤(rùn)，屬於(yú)溫帶(dài)河穀(gǔ)性(xìng)氣候(hòu)，年(nián)平均(jūn)氣溫10.4°C，年(nián)日(rì)照時(shí)數2870h。年(nián)降水(shuǐ)量(liáng)417.6mm ，山區(qū)達600mm，是新疆(jiāng)最濕潤的(dí)地區(qū)，特(tè)別適(shì)宜釀酒(jiǔ)微生物(wù)的(dí)生長(cháng)繁殖，為(wéi)釀造提(tí)供了良好的自然(rán)條(tiáo)件。
釀造(zào)工藝
工(gōng)藝
傳(chuán)統混蒸混燒(shāo)老(lǎo)五鋥工藝，泥窖固態(tài)發酵(jiào)，以(yǐ)大曲作(zuò)糖(táng)化(huà)發酵劑(jì)。
窖(jiào)池(chí)
窖泥取(qǔ)自保(bǎo)護區範(fàn)圍內的(dí)粘土(tǔ)，經長(cháng)期馴化培(péi)養而(ér)成(chéng)，呈青灰色，對光觀(guān)察(chá)有(yǒu)熒(yíng)光(guāng)，手(shǒu)捏柔熟(shú)，滑(huá)膩(nì)，製成長窄(zhǎi)型泥窖。
原(yuán)料粉碎
原料經粉(fěn)碎，通(tōng)過20 篩的細粉約(yuē)占(zhān)75%至(zhì)85%。
糧(liáng)醅比(bǐ)
冬(dōng)季(jì)1:4~1:4.5，夏季(jì)1:5~1:5.5；春秋(qiū)季1:4.5~1:5。
大曲(qū)
製(zhì)曲工藝: 采(cǎi)用(yòng)伊犁(lí)河穀內的冬小(xiǎo)麥和豌(wān)豆(dòu)製作中高(gāo)溫曲(qū)，其(qí)曲心溫度(dù)為55°C至(zhì)60°C。
主(zhǔ)要(yào)工(gōng)藝流程: 小麥，豌豆→潤(rùn)料→粉碎(suì)→加水拌(bàn)匀(yún)→裝模→踩(cǎi)曲→晾汗→入房擺曲(qū)→培菌→堆曲→出(chū)曲→檢驗→入庫(kù)。
以(yǐ)小(xiǎo)麥(mài)為原(yuán)料(liào)，潤料(liào)水份3%至(zhì)5%，時間4h。粉碎(suì)成(chéng)"爛(làn)心不爛皮(pí)"的梅花瓣(bàn)狀。拌料(liào)水(shuǐ)份37%至40%。
入(rù)房(fáng)堆(duī)曲(qū)，培(péi)養時注(zhù)意待菌絲(sī)繁(fán)殖進入(rù)曲坯(pī)內部1.0cm至(zhì)1.5cm，即(jí)可進(jìn)行堆曲， 堆(duī)曲8d至(zhì)12d時(shí)，中高(gāo)溫曲頂火溫度達到55°C至(zhì)60°C，保(bǎo)持(chí)7d以(yǐ)上。整個養(yǎng)曲過程，中(zhōng)溫曲30d。曲(qū)子儲(chǔ)存(cún)3 個月(yuè)以上(shàng)方可投入使用(yòng)。
大(dà)曲質(zhì)量(liáng)要(yào)求:
感(gǎn)官要求:曲香濃鬱(yù)，純正，在(zài)口(kǒu)為(wéi)灰(huī)白色(sè)，皮薄，無(wú)邪(xié)雜味。
理化要求: 水份(fèn)為(wéi)12%至(zhì)14%，中(zhōng)高(gāo)溫曲(qū)糖(táng)化(huà)力500至1200單位。
潤料(liào)
原料用30°C 至50°C的(dí)熱水進(jìn)行潤(rùn)料，時(shí)間(jiān)為(wéi)120min。
中高(gāo)溫(wēn)曲糖(táng)化力500至(zhì)1200單位。粉(fěn)碎度20目(mù)篩的細(xì)粉(fěn)占(zhān)75%至(zhì)85%。曲(qū)糧(liáng)比為1:4~1:5。
分(fēn)層起糟(zāo)，糧(liáng)糟分(fēn)層入窖(jiào)。
封窖(jiào)
優(yōu)質(zhì)黃泥(ní)和(hé)窖皮(pí)泥混合踩熟後封窖，厚(hòu)度≥10cm。
發(fā)酵(jiào)周(zhōu)期: 60d至120d。
發酵溫度: 控製為(wéi)前緩(huǎn)，中(zhōng)挺，後(hòu)緩落(là)。
蒸餾
緩火蒸餾，低溫(wēn)流(liú)酒(25°C至(zhì)30°C)；分(fēn)層蒸餾(liù)，掐(qiā)頭去尾(wěi)， 量質摘(zhāi)酒(jiǔ)， 分級(jí)儲(chǔ)存。
陶壇密封儲(chǔ)存(cún)，藤編(biān)酒(jiǔ)海地下(xià)儲存和不鏽鋼大罐長期儲存(cún)相結(jié)合(hé)， 儲存(cún)至少在2年以上(shàng)。
感(gǎn)官指(zhǐ)標
感官(guān)指標(biāo)見(jiàn)表(biǎo)1。


理(lǐ)化(huà)指標(biāo)
理化(huà)指標(biāo)見表2。


衛生指標(biāo)
符合(hé) GB 2757 的規定。

試驗方法
感官指(zhǐ)標，理化(huà)指標的試驗方(fāng)法按 GB/T 10345 執(zhí)行(háng)。
GB/T 10345-2007 白(bái)酒(jiǔ)分析(xī)方(fāng)法
本標(biāo)準中(zhōng)有(yǒu)關酒(jiǔ)精(jīng)度(dù)的測(cè)定方法(fǎ)於2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國家(jiā)標準 酒中(zhōng)乙醇濃度(dù)的(dí)測定 代替。
GB 5009.225-2016 食(shí)品安全國(guó)家標準 酒中乙醇濃度的(dí)測(cè)定(dìng)






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