DB36/T 1212-2019 地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品 湖口(kǒu)豆豉

範圍(wéi)

本標準(zhǔn)規定(dìng)了(liǎo)地理標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn)湖(hú)口(kǒu)豆(dòu)豉的術(shù)語和(hé)定義，保護範圍，產品(pǐn)分類，要求(qiú)，檢驗規(guī)則，標誌，標(biāo)簽(qiān)，包裝，運(yùn)輸(shū)，貯(zhù)存，保質期(qī)。

本標準(zhǔn)適(shì)用於地理(lǐ)標誌產品管(guǎn)理(lǐ)部(bù)門批準(zhǔn)保護的地(dì)理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)湖口(kǒu)豆(dòu)豉(chǐ)。

術語(yǔ)和定義

下(xià)列(liè)術(shù)語(yǔ)和(hé)定義適用於本文件。

湖口豆(dòu)豉(chǐ)  Hukou fermented soybeans

以黑豆，食鹽為(wéi)主要(yào)原料(liào)
，采(cǎi)用(yòng)湖(hú)口水(shuǐ)為水(shuǐ)源水(shuǐ)
，以(yǐ)湖(hú)口傳統(tǒng)工藝製成的豆豉。

地理標(biāo)誌產品(pǐn)保護範(fàn)圍

國家知(zhī)識產權(quán)局(jú)根(gēn)據《地理(lǐ)標(biāo)誌產品(pǐn)保護規定》批準(zhǔn)地理標(biāo)誌產(chǎn)品保(bǎo)護範圍(wéi)劃定(dìng)為湖(hú)口(kǒu)縣(xiàn)現轄行(háng)政(zhèng)區域
，見(jiàn)附錄(lù) A。

產(chǎn)品(pǐn)分類(lèi)

按水(shuǐ)分(fēn)含量不同(tóng)

分(fēn)為幹(gān)豆豉和濕豆豉。

按調味(wèi)料(liào)不同

分為(wéi)淡豆(dòu)豉和(hé)風味豆豉(chǐ)。

要求

原(yuán)輔料

黑(hēi)豆

產自(zì)湖(hú)口(kǒu)縣保(bǎo)護(hù)範圍內的，直(zhí)徑6mm～8mm的(dí)黑皮黃(huáng)芯黑豆
，要(yào)求顆(kē)粒飽滿(mǎn)均匀
，收(shōu)獲後不(bù)超過一年
，經(jīng)過風淨(jìng)曬(shài)幹
，並(bìng)應符合(hé) GB 1352 的規定。

水(shuǐ)

源自(zì)湖(hú)口縣(xiàn)保(bǎo)護(hù)範圍內地(dì)區的(dí)水(shuǐ)
，水質應符(fú)合(hé) GB 5749 的規定(dìng)。

食鹽(yán)

應(yīng)符(fú)合 GB/T 5461 的規(guī)定(dìng)。

食(shí)用(yòng)植(zhí)物(wù)油

應符合 GB 2716的(dí)規(guī)定。

香辛(xīn)料

應符(fú)合 GB/T 15691的(dí)規(guī)定。

其(qí)他(tā)輔料

應(yīng)符合相應的食(shí)品(pǐn)標準和相關(guān)規定(dìng)。

產地(dì)環(huán)境

在"地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌產品(pǐn)保護(hù)範(fàn)圍"規(guī)定(dìng)的(dí)範圍(wéi)內
，年(nián)平(píng)均氣(qì)溫(wēn)17°C左(zuǒ)右
，年均(jūn)降(jiàng)水(shuǐ)量1440mm左右
，年(nián)均總日照時數(shù)為(wéi)1790h左(zuǒ)右(yòu)。

生(shēng)產加工過程(chéng)衛生要求

應符合(hé) GB 14881 的規(guī)定。

傳統(tǒng)工(gōng)藝(yì)

傳(chuán)統工(gōng)藝流(liú)程(chéng)為: 浸(jìn)泡→蒸煮→攤(tān)晾→製(zhì)曲(qū)→洗曲→拌(bàn)料(鹹豆豉(chǐ)/淡豆(dòu)豉)→發(fā)酵(jiào)→晾曬(shài)(幹(gān)豆豉(chǐ))→調製(zhì)(風(fēng)味(wèi)豆豉)。

工(gōng)藝(yì)要(yào)點

浸(jìn)泡

以符(fú)合規定(dìng)的黑(hēi)豆為原料(liào)
，清水浸泡至大(dà)豆含水量達(dá)到(dào)40%～45%。

蒸(zhēng)煮

將黑豆蒸製(zhì)到(dào)鬆(sōng)化率(shuài)≥85%。

攤晾(liàng)

將(jiāng)熟豆攤在竹(zhú)墊(diàn)上(shàng)降溫至(zhì)30°C～40°C。

製曲

在關(guān)閉(bì)的(dí)曲房中進行自然發酵(jiào)
，待豆粒(lì)表皮(pí)長(cháng)出0.3cm左(zuǒ)右長的孢絲(sī)
，即曲豆(dòu)成熟。

洗曲

將曲(qū)豆搓(cuō)成散狀顆粒(lì)
，放(fàng)水浸泡(pào)5min～10min並(bìng)進(jìn)行搓(cuō)洗
，洗(xǐ)去(qù)曲(qū)豆表皮孢子
，反(fǎn)復衝洗(xǐ)並瀝幹。

拌料

將瀝幹(gān)的曲(qū)豆(dòu)加(jiā)調(tiáo)料(liào)拌(bàn)匀
，鹹(xián)豆(dòu)豉加鹽
，用(yòng)量為(wéi)總(zǒng)重的8%
，淡豆豉不加鹽。

發(fā)酵(jiào)

將曲(qū)豆(dòu)倒入發酵(jiào)桶(tǒng)
，層層(céng)壓(yā)實
，根(gēn)據當(dāng)地氣(qì)溫
，發酵(jiào)時間為30d左(zuǒ)右。

晾曬(shài)

發酵後(hòu)的濕豆(dòu)豉可通(tōng)過晾曬(shài)成幹(gān)豆(dòu)豉(chǐ)。

調製(zhì)

可通(tōng)過加(jiā)入調(tiáo)味料和(hé)食(shí)用(yòng)油熬(āo)製加(jiā)工(gōng)成風味豆(dòu)豉。

質量(liáng)要(yào)求

感(gǎn)官特(tè)色(sè)

應符合表1的規定。

理化指標

應(yīng)符合(hé)表2的(dí)規定(dìng)。

檢驗方法(fǎ)

氨基(jī)酸(suān)態(tài)氮(dàn)(以N計)/(g/100g)          GB 5009.235

GB 5009.235-2016 食品安全(quán)國家標準 食(shí)品中(zhōng)氨基酸態氮(dàn)的(dí)測(cè)定(dìng)

食(shí)鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)          GB 5009.44

GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安全國(guó)家標準 食品(pǐn)中氯化(huà)物(wù)的測定

過(guò)氧化(huà)值(zhí)(以(yǐ)脂肪計(jì))/(g/100g)          GB 5009.227

GB 5009.227-2016 食品(pǐn)安全(quán)國家(jiā)標(biāo)準 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)過氧化(huà)值的(dí)測定