T/ZZB 0636-2018 本酒(本(běn)色(sè)黃酒(jiǔ))

範(fàn)圍(wéi)
本(běn)標準(zhǔn)規(guī)定(dìng)了(liǎo)本酒(jiǔ)(本色黃酒)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)本酒(jiǔ))的(dí)術(shù)語和(hé)定(dìng)義，基(jī)本要求，技術要(yào)求(qiú)，試(shì)驗(yàn)方法，檢驗規則(zé)及(jí)標簽，標誌(zhì)，包裝，運(yùn)輸(shū)，貯存(cún)和(hé)質(zhì)量承諾(nuò)。 本(běn)標準適(shì)用(yòng)於以冬(dōng)天的鑒(jiàn)湖水(shuǐ)，基(jī)地產的優質(zhì)太湖(hú)糯(nuò)和(hé)紅(hóng)皮軟質冬(dōng)小麥(mài)為主(zhǔ)料(liào)，符(fú)合《地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保護(hù)規定》要求(qiú)的，經過(guò)*的紹興黃酒傳(chuán)統(tǒng)工(gōng)藝(yì)，手(shǒu)工釀造(zào)，不(bù)添(tiān)加(jiā)焦糖色等任(rèn)何食(shí)品添(tiān)加(jiā)劑，並在特定(dìng)條件(jiàn)下陳(chén)釀而成的具有(yǒu)本色，本(běn)香，本味(wèi)的(dí)黃酒。

術(shù)語和定義
本酒(jiǔ)(本(běn)色黃(huáng)酒)  ben jiu (Bense huangjiu)
係采(cǎi)用(yòng)冬(dōng)天的鑒湖水，基地產的(dí)優(yōu)質(zhì)太湖糯(nuò)和(hé)紅皮軟(ruǎn)質冬小麥(mài)為主要原(yuán)料(liào)，在(zài)冬至前後(大雪(xuě)到小寒(hán)期間)內(nèi)落缸發酵，並(bìng)經低溫自(zì)然發酵，按(àn)照傳統紹興酒工(gōng)藝(yì)，手工釀製而(ér)成(chéng)，不添加焦糖(táng)色等(děng)任何(hé)食品添加(jiā)劑(jì)，並在(zài)特(tè)定條件下陳釀(niàng)而成的(dí)具有本色(sè)，本(běn)香，本味(wèi)的(dí)黃(huáng)酒(jiǔ)。
傳統工藝(yì)  traditional crafts
以優(yōu)質(zhì)糯米，鑒湖(hú)水(shuǐ)等為原(yuán)料，以(yǐ)麥曲(qū)，酒藥(或淋(lín)飯(fàn)酒母)為(wéi)糖(táng)化(huà)發(fā)酵(jiào)劑(jì)，用缸(gāng)，壇等容器(qì)於(yú)冬季進行(háng)發(fā)酵，通過(guò)傳(chuán)統技藝控(kòng)製(zhì)方法(fǎ)釀製的工藝。
手(shǒu)工(gōng)釀造(zào)  hand brewing
糯(nuò)米(mǐ)在露天(tiān)經(jīng)過(guò)12天以上(shàng)的(dí)浸泡和乳酸發酵(jiào)，用(yòng)木甑(zèng)蒸飯(fàn)至(zhì)熟(shú)透(tòu)，經風(fēng)冷(lěng)後(hòu)落(là)缸，配(pèi)鑒湖(hú)水和傳統(tǒng)酒(jiǔ)藥(yào)釀製而(ér)成(chéng)的(dí)淋飯酒母，自然(rán)接(jiē)種的(dí)高(gāo)溫(wēn)生麥曲(qū)作為(wéi)糖化(huà)發酵劑(jì)，經(jīng)人工開耙，在自(zì)然低(dī)溫狀態(tài)下陶(táo)壇(tán)露(lòu)天(tiān)後酵70天(tiān)以(yǐ)上，再通過壓榨(zhà)，澄(chéng)清，煎(jiān)酒，灌壇(tán)，荷葉泥頭(tóu)封口等(děng)傳(chuán)統(tǒng)工藝釀造(zào)的過程。

基(jī)本要求(qiú)
糧(liáng)食原料基(jī)地(dì)管(guǎn)理
應符(fú)合 T/ZZB 0301 規定的(dí)要求(qiú)。
原(yuán)材(cái)料(liào)要求(qiú)
糯米品(pǐn)種應(yīng)采(cǎi)用(yòng)糧食原(yuán)料基地(dì)生(shēng)產的(dí)優質(zhì)太湖糯(nuò)，應(yīng)符合 GB/T 1354 規定優(yōu)質二等(děng)及以上(shàng)的要(yào)求(qiú)和(hé)食(shí)品安(ān)全的相(xiāng)關要求(qiú)。
小麥品(pǐn)種(zhǒng)為基(jī)地(dì)產的(dí)紅皮軟質冬小(xiǎo)麥，應符合 GB 1351 規定二等及(jí)以上的要(yào)求和(hé)食(shí)品安全(quán)的相(xiāng)關(guān)要(yào)求。
釀造(zào)用水為冬天的(dí)鑒湖水，應符合 T/ZZB 0301 規(guī)定的要求。
釀造(zào)和生產技術(shù)要(yào)求
製曲(qū)
應在9月人工踏曲，製(zhì)曲(qū)溫(wēn)度(dù)最高應(yīng)達(dá)到53°C～55°C。
浸(jìn)米
在冬季(jì)露天(tiān)經過(guò)12天以上的浸泡和乳酸發酵。
蒸(zhēng)飯投(tóu)料
在冬至前(qián)後(hòu)15天(tiān)的時間(jiān)內(nèi)經蒸煮(zhǔ)，風冷，並(bìng)按(àn)本酒配(pèi)方(fāng)落(là)缸發酵。
開(kāi)耙(bà)前酵
釀酒師按(àn)傳(chuán)統的釀製技藝控製(zhì)發酵程度，在酒缸內進行前發(fā)酵(jiào)。
露(lòu)天(tiān)後酵
前(qián)發酵結(jié)束(shù)後將酒缸中(zhōng)的酒醅灌(guàn)入陶製酒壇中，並(bìng)置於露(lòu)天自然低溫狀態下進行70天以(yǐ)上的(dí)後(hòu)發酵。
壓(yā)榨(zhà)，澄清(qīng)
將發酵成熟(shú)的酒醅(pēi)進行(háng)壓榨(zhà)，得到生清酒(jiǔ)，進(jìn)行自(zì)然澄(chéng)清，不添加(jiā)焦糖(táng)色等任何食(shí)品(pǐn)添加(jiā)劑。
煎酒(jiǔ)，封(fēng)壇
將生的本酒通過高溫殺菌，灌(guàn)入(rù)陶壇中(zhōng)，然後采用荷葉(yè)，竹殼作為封口的(dí)包材，將酒壇(tán)嚴(yán)密的紮實，再用田(tián)泥封(fēng)壇。
陳(chén)釀(niàng)
封壇(tán)後(hòu)的(dí)酒應存放於(yú)陰涼，通風(fēng)，幹燥(zào)的(dí)酒庫(kù)中，儲存5年以上。
其他(tā)釀造(zào)要求
釀造(zào)環(huán)境應(yīng)符合 GB 12696 的要(yào)求，其他應符合(hé) T/ZZB 0301 的要求。
能(néng)源控製(zhì)
水資(zī)源(yuán)控製和能(néng)耗(hào)控製(zhì)應符(fú)合 T/ZZB 0301 的(dí)要求。
釀酒關(guān)鍵崗位(wèi)技術人員(yuán)要(yào)求
應(yīng)配備與(yǔ)企業(yè)規模相(xiāng)適應(yīng)的釀酒(jiǔ)關(guān)鍵崗位(wèi)技(jì)術人員(yuán)：開(kāi)耙技工(gōng)應具有(yǒu)一(yī)級黃(huáng)酒釀造工(gōng)或(huò)一(yī)級(jí)釀酒師職(zhí)業(yè)資格要(yào)求(qiú)；製曲(qū)，製酒母(mǔ)，煎酒(jiǔ)技工(gōng)應(yīng)具(jù)有一(yī)級(jí)黃酒釀(niàng)造工(gōng)職(zhí)業(yè)資格(gé)要(yào)求；品酒(jiǔ)師應具(jù)有(yǒu)一(yī)級(jí)黃(huáng)酒(jiǔ)品酒師職業資格要(yào)求(qiú)。
檢測能(néng)力(lì)要(yào)求
應(yīng)符合 T/ZZB 0301 的(dí)要(yào)求

技(jì)術要求
感(gǎn)官要求
感官要(yào)求應符合表(biǎo)1的規定(dìng)。


理化(huà)指(zhǐ)標
理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標(biāo)應符合(hé)表2的(dí)規(guī)定。


淨(jìng)含量
應符(fú)合國(guó)家(jiā)質量(liáng)監(jiān)督(dū)檢驗檢疫總(zǒng)局(jú)令[2005]年第75號《定(dìng)量包(bāo)裝(zhuāng)商(shāng)品(pǐn)計(jì)量(liáng)監(jiān)督管理(lǐ)辦法(fǎ)》的(dí)要求，大(dà)壇黃酒淨含(hán)量可以(yǐ)用質(zhì)量(liáng)(單位為kg或(huò)千克)表(biǎo)示(shì)。
食(shí)品安(ān)全要求
應符合(hé) GB 2758 的規定(dìng)。

試(shì)驗方法(fǎ)
理(lǐ)化(huà)指標(biāo)
總(zǒng)糖，總酸，氨(ān)基(jī)酸(suān)態氮
按 GB/T 13662 規定的(dí)方法(fǎ)測定。
GB/T 13662-2018 黃酒

酒(jiǔ)精度
按(àn) GB 5009.225 規定的方法測定(dìng)。
GB 5009.225-2016 食(shí)品安(ān)全國家標準 酒中乙(yǐ)醇濃(nóng)度的測(cè)定