DB5119/T 21-2021 江口醇酒生(shēng)產技術規(guī)範

範圍
本規範(fàn)規定(dìng)了江(jiāng)口醇酒(jiǔ)的地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品保護範(fàn)圍，生產加工(gōng)技術的術語(yǔ)和定(dìng)義(yì)，基(jī)本要(yào)求(qiú)，試(shì)驗(yàn)方法(fǎ)，檢(jiǎn)驗規則和(hé)標(biāo)誌，標簽，包(bāo)裝，運輸(shū)，貯存以及(jí)製(zhì)曲(qū)操作(zuò)規(guī)程，釀(niàng)酒操(cāo)作(zuò)規程。
本規範(fàn)適用於根據(jù)《地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌產(chǎn)品保(bǎo)護(hù)規(guī)定(dìng)》批準(zhǔn)保護(hù)的(dí)江口(kǒu)醇酒(jiǔ)。

術(shù)語和(hé)定義(yì)
GB/T 15109 確立的術(shù)語和定(dìng)義(yì)適(shì)用於本(běn)生(shēng)產(chǎn)技(jì)術(shù)規範。
江(jiāng)口醇酒(jiǔ)  Jiangkouchun Chinese Baijiu
以巴中市平昌縣(xiàn)現轄行政區域(yù)內(nèi)的(dí)優(yōu)質糯高(gāo)粱(liáng)，小麥，糯(nuò)米，水等為原(yuán)料，並(bìng)在嘉陵(líng)江上遊(yóu)的通河，巴(bā)河(hé)交(jiāo)匯(huì)處的(dí)特(tè)定(dìng)地域範(fàn)圍內利(lì)用(yòng)其(qí)自然(rán)微(wēi)生物(wù)按(àn)江(jiāng)口醇(chún)白(bái)酒(jiǔ)傳統(tǒng)工藝生產的(dí)酒。江口醇(chún)酒(jiǔ)是*的(dí)復式發(fā)酵(jiào)傳統工藝與現代微生物技術相結合的產物(wù)。
江口(kǒu)醇地理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護範(fàn)圍
江(jiāng)口醇(chún)酒的地理標誌產品保護範圍(wéi)東(dōng)經107°11′，北(běi)緯31°95′，地處嘉(jiā)陵江上遊段巴(bā)中市平(píng)昌縣現轄(xiá)行政區(qū)域(yù)內(nèi)的(dí)通河，巴河流(liú)域，海拔在760m～790m之間(jiān)。
江口醇酒(jiǔ)的地理(lǐ)標誌(zhì)產品保護區域地圖(tú)見附(fù)錄A。
江口醇(chún)大(dà)曲  Jiangkouchun Chinese Baijiu brick shaped raw starter
以優質(zhì)小(xiǎo)麥(mài)，高(gāo)粱(liáng)和(hé)陳(chén)曲為(wéi)原料，按江口(kǒu)醇傳統生產工(gōng)藝(yì)製(zhì)成(chéng)兩類大曲。在初春(chūn)桃花(huā)盛開季節(jié)，先製得中(zhōng)溫曲，俗(sú)稱“桃花曲(qū)"；在盛(shèng)夏所(suǒ)製(zhì)高(gāo)溫(wēn)曲(qū)，名為(wéi)“伏曲(qū)"。
酒(jiǔ)齡(líng)  storage time of Chinese Baijiu
主(zhǔ)要原料要求(qiú)江(jiāng)口(kǒu)醇(chún)酒的基酒與(yǔ)調味(wèi)酒(jiǔ)在(zài)食(shí)品(pǐn)級陶壇(tán)或(huò)不鏽鋼儲(chǔ)酒罐中貯存老(lǎo)熟(shú)的時間(jiān)，以年為(wéi)單位。
發(fā)酵周期  fermentation cycle
其(qí)從開窖起(qǐ)糟，配料，上甑(zèng)，蒸(zhēng)餾(liù)，出甑打(dǎ)量水(shuǐ)，攤晾下曲後(hòu)入(rù)窖發(fā)酵至下(xià)一(yī)次(cì)開(kāi)窖起糟(zāo)的時間(jiān)，如(rú)此不(bù)斷(duàn)循環(huán)。它是釀造(zào)江口(kǒu)醇酒(jiǔ)的重要(yào)生產工(gōng)藝過程。
窖(jiào)齡  Cellar age
窖齡即釀酒(jiǔ)窖池(chí)的年齡(líng)。

基(jī)本(běn)要(yào)求(qiú)
產品質(zhì)量特色要求
產(chǎn)品感官特色要求應(yīng)符合表1的(dí)規定。


產品(pǐn)理化指標要求應(yīng)符(fú)合(hé)表(biǎo)2的規(guī)定。


產(chǎn)品(pǐn)微(wēi)量成(chéng)分比值要(yào)求見表3。


產品(pǐn)安(ān)全(quán)要(yào)求(qiú)
產品安全(quán)指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家對同(tóng)類產品的相關規(guī)定(dìng)。
淨含量要求
按國(guó)家質(zhì)量(liáng)監督(dū)檢驗檢(jiǎn)疫總(zǒng)局[2005]第75號令執(zhí)行。

試(shì)驗(yàn)方法
酒(jiǔ)精度(dù)，總酸(suān)，總(zǒng)酯按 GB/T10345 規定(dìng)執行(háng)。
GB/T 10345-2007 白(bái)酒分(fēn)析(xī)方(fāng)法