DB1308/T 291-2021 地理標誌(zhì)產品(pǐn) 山莊老酒(jiǔ)

範圍
本(běn)文件規定(dìng)了(liǎo)地理標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn)山莊(zhuāng)老(lǎo)酒(jiǔ)的(dí)術(shù)語和(hé)定(dìng)義，地理標誌產(chǎn)品(pǐn)保護範圍(wéi)，自(zì)然(rán)環境，產品(pǐn)分類(lèi)，技(jì)術要求，試驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)，檢驗規則及標誌(zhì)，標(biāo)簽，包(bāo)裝，運輸，貯(zhù)存(cún)
。
本(běn)文件適用於原國家質量監督(dū)檢(jiǎn)驗檢疫總(zǒng)局(jú)公告(gào)(2005年第(dì)51號)批準實施原(yuán)產地(dì)域保護的(dí)山莊(zhuāng)老酒
。

術語(yǔ)和定(dìng)義(yì)
GB/T 15109，GB/T 10781.1-2021 界定的以(yǐ)及下列(liè)術(shù)語(yǔ)和(hé)定義(yì)適用於本(běn)文件
。
山莊老酒  shanzhuanglaojiu
以高(gāo)梁(liáng)，玉(yù)米，大麥，小(xiǎo)麥(mài)，豌(wān)豆及地(dì)下(xià)水(shuǐ)為(wéi)主要原料(liào)
，在承德特定生態區域範圍(wéi)內(nèi)和環(huán)境條件下(xià)
，采(cǎi)用中(zhōng)高溫大曲為糖化發酵劑(jì)
，經(jīng)泥窖(jiào)固(gù)態(tài)，發酵，固態(tài)蒸餾(liù)，陳，釀，勾調(tiáo)而成(chéng)
，不添(tiān)加食用酒(jiǔ)精及非(fēi)自身發酵(jiào)產生的呈(chéng)色(sè)呈香呈味物(wù)質(zhì)
，由一(yī)係列(liè)傳統工(gōng)藝生產的白(bái)酒
。

地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品(pǐn)保護(hù)範圍(wéi)
山(shān)莊老(lǎo)灑(sǎ)的地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌產品保護範圍限於(yú)原因家(jiā)質量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫(yì)總局(jú)根(gēn)據《地理(lǐ)標誌產品(pǐn)保(bǎo)護規定》批準(zhǔn)的範圍
，即河(hé)北省(shěng)承(chéng)德(dé)市(shì)現(xiàn)轄(xiá)行政區域
，見附(fù)錄A
。

自然環(huán)境
該區域處冀北燕(yàn)山(shān)丘陵區
，平(píng)均海拔500m
，多大(dà)小(xiǎo)不同(tóng)的溝穀(gǔ)盆(pén)地(dì)
，屬溫(wēn)帶(dài)季(jì)風(fēng)氣候(hòu)
，四(sì)季光(guāng)照充足
，晝夜溫(wēn)差(chà)較(jiào)大(dà)
，森(sēn)林(lín)覆(fù)蓋率達57%
，植(zhí)物種(zhǒng)類繁多
，為釀(niàng)酒(jiǔ)微生(shēng)物的繁殖提供天然(rán)溫(wēn)床
，使(shǐ)這(zhè)一(yī)區域形成了*的微生物菌(jūn)落
，山莊老酒釀造用水采用遼(liáo)河源(yuán)頭(tóu)水係(xì)280m深層岩(yán)層裂隙(xì)承壓水(shuǐ)
，富含鉀(jiǎ)，鈉(nà)，鈣，鎂，鋅，硒等(děng)十幾(jī)種有(yǒu)益微量(liáng)元素
，pH值呈弱(ruò)鹼(jiǎn)性(xìng)
，硬度適中(zhōng)
，溶氧含(hán)量豐富(fù)
，為山莊(zhuāng)老(lǎo)酒(jiǔ)釀(niàng)造(zào)提供(gōng)了*的自(zì)然生(shēng)態環境
。

產(chǎn)品分類
山莊(zhuāng)老(lǎo)酒(jiǔ)根(gēn)據酒精(jīng)度(dù)的不同分為: 高度酒(41%vol≤酒精度(dù)≤59%vol)，低(dī)度(dù)酒(35%vol≤酒(jiǔ)'精(jīng)度(dù)≤39%vol)
。

技術要(yào)求
原(yuán)輔料
水
釀造用水(shuǐ)取之夷狄(dí)古(gǔ)井之水
，硬度≤230mg/L
，pH值為(wéi)6.8～7.2之(zhī)間
，鐵≤0.03mg/L
，錳≤0.01mg/L
，銅(tóng)≤0.011mg/L
。其他指標(biāo)按 GB 5749 的(dí)規(guī)定(dìng)執行
。
高粱
按 GB/T 8231 的(dí)規定執行
，澱(diàn)粉(fěn)含量(liáng)≥65%
。
玉米
按(àn) GB 1353 的(dí)規(guī)定(dìng)執行
，澱粉(fěn)含(hán)量≥75.5%
。
大麥
按(àn) GB/T 7416 的規定執行
，澱粉含(hán)量≥63%
。
小麥(mài)
按 GB 1351 的規定執行
，澱粉(fěn)含量(liáng)≥68%
。
豌豆
按(àn) GB 10460 的(dí)規(guī)定執行
，澱(diàn)粉(fěn)含量≥51%
。
生(shēng)產工藝
工藝(yì)概(gài)述
利(lì)用(yòng)傳統(tǒng)工(gōng)藝和現(xiàn)代(dài)科技
，采用中(zhōng)高溫大曲(qū)相(xiāng)結合(hé)
，在發酵過程網落環(huán)境中多種有益微生物(wù)菌(jūn)落繁(fán)殖
，利(lì)用(yòng)百年老窖固(gù)態發酵釀(niàng)造(zào)
，入陶罐(guàn)適溫貯存4年以(yǐ)上(shàng)
，經品評分析
，精心勾兌(duì)包(bāo)裝出(chū)廠(chǎng)
。
工藝流(liú)程
製曲工(gōng)藝流程
高(gāo)溫大(dà)曲和中溫(wēn)大(dà)曲製(zhì)作工藝流程見圖1，圖2
。


製酒(jiǔ)工(gōng)藝流(liú)程
製(zhì)酒(jiǔ)工藝(yì)流(liú)程見圖3
， 其中帶 "*" 的為(wéi)關鍵工藝(yì)
。


工藝要點(diǎn)
原料
山莊老酒釀(niàng)酒主要原(yuán)料(liào)為高粱(liáng)
，同時配以小麥，玉米等原料
。配比(bǐ)為高(gāo)粱65%，小麥21%，玉米(mǐ)14%
。
發酵
采用泥窖(jiào)固態(tài)發酵
，窖池擁有(yǒu)300餘(yú)年(nián)的(dí)窖(jiào)齡(líng)
，發酵周(zhōu)期90d以上
，糟醅入窖(jiào)溫度16°C ~ 25°C
。
蒸(zhēng)餾
裝甑(zèng)時間(jiān)25min~30min
，緩火(huǒ)流酒
，流酒溫度160°C~ 25°C
，流酒速度2kg/min~3kg/min
。摘取(qǔ)酒頭2.5kg
，邊嘗(cháng)邊摘(zhāi)
，量質(zhì)摘(zhāi)酒
，按質(zhì)並(bìng)壇
，以"花酒(jiǔ)"斷(duàn)尾
，大(dà)汽追(zhuī)尾
。人庫酒(jiǔ)的(dí)酒(jiǔ)精含量(liáng)≥60%vol
。
貯存
貯(zhù)存(cún)容器為(wéi)紫砂(shā)陶(táo)壇(tán)
，貯(zhù)存環境溫度16°C~ 20°C
，濕度60%RH~80%RH
，貯存時間4年以上
。
勾(gōu)兌(duì)
將(jiāng)不同風(fēng)格特(tè)點(diǎn)的(dí)基礎(chǔ)酒進(jìn)行勾(gōu)兌
，再選用(yòng)不(bù)同的(dí)調味(wèi)酒進(jìn)行調(tiáo)味(wèi)
。
產(chǎn)品質量
感官(guān)要求
應符(fú)合(hé)表1的規定(dìng)
。


理(lǐ)化(huà)指標
高度酒和(hé)低度(dù)酒的理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標應(yīng)符(fú)合表2，表3的(dí)規(guī)定(dìng)
。




淨(jìng)含量(liáng)
符合《定量(liáng)包(bāo)裝商品計量監督(dū)管理(lǐ)辦法》的規定
。
生產(chǎn)加(jiā)工過程(chéng)中的衛生(shēng)要(yào)求
符(fú)合 GB 8951 和 GB 14881 中的規(guī)定
。

試驗(yàn)方(fāng)法
感官要求
按(àn) GB/T 10345 規定(dìng)執(zhí)行(háng)
。
理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標
酒精(jīng)度(dù)
按(àn) GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行(háng)
。
GB 5009.225-2016 食品(pǐn)安全國(guó)家標準 酒中乙醇濃度(dù)的(dí)測(cè)定
總酸(suān)，總酯(zhǐ)
按 GB/T 10345 的(dí)規定執(zhí)行
。
GB/T 10345-2007 白酒分(fēn)析(xī)方(fāng)法