DB43/T 2296-2022 地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品(pǐn) 德山(shān)大曲

範(fàn)圍(wéi)
本文(wén)件規(guī)定了德(dé)山大曲的(dí)保(bǎo)護範(fàn)圍(wéi)，原輔料要求，加(jiā)工(gōng)要求(qiú)，質量(liáng)要求(qiú)，檢(jiǎn)驗(yàn)方法，檢(jiǎn)驗規(guī)則，標(biāo)誌，標簽，包(bāo)裝，運(yùn)輸和(hé)貯存的(dí)要(yào)求(qiú)。
本文件適用(yòng)於(yú)地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品 德(dé)山(shān)大(dà)曲(qū)白(bái)酒(jiǔ)的生(shēng)產和銷售(shòu)。

術語和定(dìng)義(yì)
GB/T 15109 界定的以(yǐ)及下(xià)列(liè)術語和定義適用於本(běn)文件(jiàn)。
德(dé)山大曲(qū)  Deshan Daqu
在(zài)規(guī)定(dìng)的保(bǎo)護(hù)範圍內，以當年(nián)出產(chǎn)高粱，小麥(mài)，糯米，大米(mǐ)，玉米為原(yuán)料，經粉(fěn)碎(suì)，潤料，混(hùn)蒸混燒，攤涼(liáng)下(xià)曲，入(rù)池(chí)發(fā)酵，再混蒸混燒，分(fēn)級(jí)裝壇(tán)，貯(zhù)存勾兌而(ér)成的(dí)具有(yǒu)窖香(xiāng)突(tū)出，爽淨柔順的(dí)濃(nóng)香型白酒(jiǔ)。

保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍(wéi)
湖南省(shěng)常德經(jīng)濟(jì)技術開(kāi)發(fā)區德山(shān)街道辦(bàn)事處，樟(zhāng)木橋街道(dào)辦事處(chǔ)和(hé)石(shí)門(mén)橋(qiáo)鎮(zhèn)現轄行政區(qū)域(yù)。

原輔料(liào)要(yào)求(qiú)
高粱(liáng)
當(dāng)年出產(chǎn)，符合(hé) GB/T 8231 規(guī)定(dìng)的(dí)優(yōu)質紅(hóng)高粱。
小麥
當(dāng)年(nián)出(chū)產，符合 GB 1351 規(guī)定(dìng)的軟(ruǎn)質小麥。
大(dà)米(mǐ)，糯米
當年出產，符(fú)合 GB/T 1354 規定的優質(zhì)大(dà)米(mǐ)，糯米。
玉(yù)米(mǐ)
當(dāng)年(nián)出(chū)產，符合 GB 1353 規定的優質玉米(mǐ)。
曲塊(kuài)
當(dāng)年出產，符合 QB/T 4259 規(guī)定(dìng)。
釀(niàng)造用(yòng)水(shuǐ)
取自保護(hù)區(qū)域內的(dí)地下水(shuǐ)，山(shān)泉水和(hé)江(jiāng)河(hé)飲(yǐn)用水等天然優質水，水(shuǐ)質應符(fú)合 GB 5749 的(dí)規(guī)定。
加(jiā)漿用(yòng)水(shuǐ)
取自(zì)保(bǎo)護區域內(nèi)的地下水(shuǐ)，山泉(quán)水(shuǐ)和江(jiāng)河飲用(yòng)水等天然優質水(shuǐ)，pH6.5～7.0，總(zǒng)硬(yìng)度70ppm～90ppm，水(shuǐ)質(zhì)應(yīng)符(fú)合(hé) GB 5749 的(dí)規(guī)定。
粗殼
當年生產(chǎn)，穀黃(huáng)色，無(wú)黴變(biàn)，異(yì)味(wèi)，水分(fēn)≤14%。

加工(gōng)要(yào)求
工藝(yì)流程(chéng)
原(yuán)料(liào)→粉(fěn)碎(suì)→潤(rùn)料(liào)→混(hùn)料(liào)蒸(zhēng)酒(jiǔ)→攤涼→下(xià)曲發酵→貯(zhù)存(cún)→勾兌(勾(gōu)調)→灌(guàn)裝→產品(pǐn)。
關鍵工藝要求(qiú)
原料(liào)
原料(liào)粉(fěn)碎不(bù)宜太細(xì)，通過0.85mm(過(guò)濾篩(shāi))的量≥85%；粗(cū)殼預蒸最(zuì)少保持30min，蒸(zhēng)透，無雜(zá)味(wèi)。
混料(liào)蒸酒(jiǔ)
酒(jiǔ)糟和(hé)原(yuán)料進行(háng)拌和(hé)，要(yào)求拌(bàn)散，和(hé)匀(yún)，無疙(gē)瘩(dá)，無(wú)灰包，拌(bàn)好(hǎo)堆(duī)置(zhì)30min後開始上(shàng)甑(zèng)蒸酒(jiǔ)，接酒時，酒精度控製在(zài)60％vol 以(yǐ)上，流酒溫(wēn)度(dù)控(kòng)製在(zài)30°C以下(xià)，流(liú)速為(wéi)2kg/min～3kg/min。
攤(tān)涼
將(jiāng)蒸(zhēng)好的糧(liáng)糟(zāo)置於晾(liàng)糟床(chuáng)上，翻動2次(cì)～3次，並(bìng)用鼓風機將糧(liáng)糟(zāo)溫度(dù)吹冷(lěng)至21°C～25°C。
下曲發(fā)酵(jiào)
采用(yòng)固(gù)態發(fā)酵(jiào)法(fǎ)，下(xià)曲溫度控製(zhì)在21°C～25°C，入(rù)池(chí)溫度控製在16°C～21°C，發(fā)酵(jiào)周(zhōu)期(qī)為45天～90天。再(zài)進(jìn)行(háng)混(hùn)料蒸(zhēng)酒。
貯(zhù)存(cún)
將蒸出來的酒貯存(cún)於地下酒窖的陶壇中，地下酒窖溫度控(kòng)製在30°C以下，相對(duì)濕度控(kòng)製(zhì)在(zài)75%左(zuǒ)右(yòu)，貯(zhù)存(cún)時間(jiān)≥3年(nián)。將此酒(jiǔ)作(zuò)為勾兌用的(dí)基酒。
勾(gōu)兌(勾調(tiáo))
貯存(cún)時(shí)間≥3年以(yǐ)上(shàng)，各種(zhǒng)等(děng)級和口感風格的(dí)基(jī)酒(jiǔ)，先進行小(xiǎo)樣(yàng)勾(gōu)兌(duì)(勾調(tiáo))，小樣口感(gǎn)，理化指標符合(hé)要(yào)求後按小樣比列勾(gōu)兌(勾(gōu)調)大(dà)樣(yàng)。大樣理(lǐ)化指標(biāo)檢驗合(hé)格後(hòu)，封(fēng)存(cún)罐儲1個月。
灌(guàn)裝
將罐(guàn)儲(chǔ)1個(gè)月的酒體送檢，檢驗(yàn)合格(gé)後方(fāng)能(néng)灌裝出廠。
生(shēng)產加工的(dí)衛生要求
生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生(shēng)應符合(hé) GB 8951 規定(dìng)。

質(zhì)量要求(qiú)
感官要求
感官要求(qiú)應(yīng)符合(hé)表1的(dí)規(guī)定(dìng)。


理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標
理化(huà)指(zhǐ)標應(yīng)符合表(biǎo)2的規(guī)定。


安全(quán)要求
應(yīng)符合(hé) GB 2757 的(dí)規(guī)定。
淨含量(liáng)
應(yīng)符(fú)合(hé)國家質量(liáng)監督檢(jiǎn)驗檢疫(yì)總(zǒng)局(jú)令【2005】第75號《定量(liáng)包裝(zhuāng)商品計(jì)量(liáng)監(jiān)督管(guǎn)理辦(bàn)法(fǎ)》的規(guī)定。

檢驗方(fāng)法(fǎ)
酒(jiǔ)精(jīng)度(dù)
按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品(pǐn)安全國家(jiā)標(biāo)準 酒(jiǔ)中乙醇(chún)濃度的測(cè)定(dìng)
總酸
按 GB 12456 的規(guī)定執(zhí)行(háng)。
GB 12456-2021 食品安(ān)全國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 食品中(zhōng)總(zǒng)酸(suān)的測定
總酯(zhǐ)
按GB/T 10345-2007 第(dì)8章的規(guī)定(dìng)執行(háng)。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法(fǎ)