T/QGCML 356-2022 海鮮(xiān)醋

範(fàn)圍(wéi)
本文(wén)件規(guī)定(dìng)了(liǎo)海(hǎi)鮮醋的(dí)術(shù)語和定義，技(jì)術(shù)要求(qiú)，生產工(gōng)藝，試驗方法(fǎ)，檢驗規(guī)則，標(biāo)誌，包裝，運輸及(jí)貯存。
本文件適用於海鮮(xiān)醋(cù)的(dí)生產和(hé)檢驗(yàn)。

術(shù)語和(hé)定義
下列術語和(hé)定義適(shì)用於(yú)本(běn)文(wén)件(jiàn)。
海(hǎi)鮮(xiān)醋  seafood vinegar
指(zhǐ)以(yǐ)高(gāo)粱為主要原料，麩皮，稻殼，穀(gǔ)殼，裸(luǒ)大麥(mài)，豌豆(dòu)為(wéi)主要(yào)輔料，經微(wēi)生(shēng)物(wù)發(fā)酵製(zhì)得老陳(chén)醋(cù)後添(tiān)加(jiā)魚露(lòu)，蠔汁等配製而(ér)成(chéng)。

技(jì)術(shù)要(yào)求(qiú)
原(yuán)輔(fǔ)料
原料
高粱(liáng)應符合(hé) GB/T 8231 的(dí)規(guī)定(dìng)。
輔(fǔ)料
輔(fǔ)料(liào)有(yǒu)裸大麥(mài)，豌豆，穀殼(ké)，稻(dào)殼，麩(fū)皮，魚(yú)露，蠔(háo)汁等，以(yǐ)下材料符(fú)合(hé)相(xiāng)應的國家(jiā)標(biāo)準和有關規定(dìng)：
a) 釀(niàng)造用水(shuǐ)：應(yīng)符(fú)合(hé) GB 5749 的(dí)規定；
b) 裸大麥：應(yīng)符合(hé) GB/T 11760 的(dí)規定(dìng)；
c) 豌豆(dòu)：應符(fú)合(hé) GB/T 10460 的(dí)規(guī)定；
d) 食(shí)糖：應符合(hé) GB 13104 的規(guī)定；
e) 魚露：應符(fú)合 SB/T 10324 的規定；
f) 蠔汁(zhī)：應符(fú)合 SB/T 11191 的規定；
g) 麩皮(pí)：應符合(hé) GB 2715 的規(guī)定，所用穀殼(ké)，稻殼應(yīng)清潔(jié)，不得有(yǒu)黴變，結塊現象，並經除(chú)雜和(hé)清(qīng)蒸(zhēng)處理(lǐ)。
釀(niàng)造環境
四季分明，冬季寒冷幹燥，春(chūn)季多風幹燥(zào)，夏(xià)季炎(yán)熱多雨，秋(qiū)季短暫涼(liáng)爽，炎熱氣短，空氣流動(dòng)性大(dà)，濕度偏(piān)低，光照(zhào)充(chōng)足，降水集(jí)中(zhōng)。
感(gǎn)官要(yào)求(qiú)
感(gǎn)官要求(qiú)應符(fú)合(hé)表1規定。


理化指(zhǐ)標
理化(huà)指標應符(fú)合(hé)表(biǎo)2的規定(dìng)。


衛生要(yào)求
應符(fú)合 GB 2719 的(dí)規(guī)定。
淨(jìng)含(hán)量
應(yīng)符(fú)合《定量(liáng)包裝商品(pǐn)計量監督管(guǎn)理(lǐ)辦法(fǎ)》的要(yào)求(qiú)。

生(shēng)產工藝(yì)
生(shēng)產工藝流程
生產工(gōng)藝流(liú)程見圖1。


主要(yào)工藝特(tè)點
—— 酒精(jīng)發酵(jiào)：低溫固態(tài)發酵；
—— 醋酸發(fā)酵(jiào)：高溫固態發酵；
—— 熏(xūn)醅：加壓熏醅(pēi)；
—— 淋(lín)醋(cù)：循環(huán)套(tào)淋；
—— 曬製陳(chén)釀：夏伏曬(shài)，冬撈冰(bīng)，陰(yīn)涼幹燥處(chǔ)陳釀(niàng)。

試驗方(fāng)法(fǎ)
理(lǐ)化指標(biāo)
總(zǒng)酸
按 GB/T 18187 中(zhōng)規(guī)定的方法(fǎ)測(cè)定(dìng)。
GB 18187-2000 釀(niàng)造食醋(cù)
本(běn)標(biāo)準中(zhōng)總酸(suān)的測定方法於(yú)2021-08-22被 GB 12456-2021 食品(pǐn)安(ān)全國(guó)家標準 食品(pǐn)中(zhōng)總(zǒng)酸(suān)的測(cè)定 代(dài)替(tì)。
GB 12456-2021 食品安全國家標準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)總(zǒng)酸的(dí)測定

不揮(huī)發酸(suān)
按(àn) GB/T 18187 中(zhōng)規(guī)定的方法(fǎ)測定。
GB 18187-2000 釀(niàng)造食(shí)醋(cù)

氨(ān)基酸(suān)態氮(dàn)
按 GB/T 18186 中規(guī)定(dìng)的方法測定。
GB 18186-2000 釀造醬油(yóu)