T/QGCML 359-2022 芥末醋(cù)

範(fàn)圍(wéi)
本文(wén)件(jiàn)規定了芥(jiè)末醋(cù)的(dí)術(shù)語和定義，技術要求，生產工(gōng)藝(yì)，試(shì)驗方(fāng)法(fǎ)，檢驗規(guī)則(zé)，標誌(zhì)，包裝(zhuāng)，運輸及(jí)貯(zhù)存。
本(běn)文件適用於芥末(mò)醋的生(shēng)產(chǎn)和檢(jiǎn)驗(yàn)。

術語(yǔ)和(hé)定義
下列術(shù)語和(hé)定(dìng)義適(shì)用(yòng)於本文(wén)件(jiàn)。
芥末醋  mustard vinegar
指(zhǐ)以(yǐ)高(gāo)粱為(wéi)主(zhǔ)要(yào)原料，麩(fū)皮，稻(dào)殼，穀(gǔ)殼為(wéi)主要輔料(liào)，以裸大(dà)麥，豌豆(dòu)為(wéi)原(yuán)料製作的(dí)大曲(qū)為(wéi)糖(táng)化劑(jì)，經微(wēi)生物酒精(jīng)發(fā)酵後采(cǎi)用固(gù)態醋(cù)酸(suān)發酵，再(zài)經(jīng)熏(xūn)醅，陳(chén)釀(niàng)等(děng)工藝製得(dé)老(lǎo)陳(chén)醋後(hòu)添加芥末(mò)等配製而成(chéng)。

技(jì)術(shù)要(yào)求
原(yuán)輔(fǔ)料
原料(liào)
高粱(liáng)應(yīng)符合(hé) GB/T 8231 的規(guī)定。
輔(fǔ)料(liào)
輔料有大(dà)麥，豌(wān)豆，穀糠，稻(dào)殼，麩皮，芥末(mò)等(děng)，以(yǐ)下材料(liào)符(fú)合(hé)相(xiāng)應的國(guó)家標準(zhǔn)和有(yǒu)關規定：
a) 釀(niàng)造用(yòng)水：應(yīng)符合(hé) GB 5749的規(guī)定；
b) 食用(yòng)鹽：應符合(hé) GB 2721 的規(guī)定(dìng)；
c) 食(shí)糖：應符合 GB 13104 的規定(dìng)；
d) 裸(luǒ)大麥(mài)：應(yīng)符(fú)合(hé) GB/T 11760 的規定；
e) 豌(wān)豆(dòu)：應符合 GB/T 10460 的(dí)規(guī)定(dìng)；
f) 花椒：應(yīng)符(fú)合 GH/T 1142 的(dí)規(guī)定；
g) 芥末(mò)醬(jiàng)：應(yīng)符合 SB/T 10755 的規(guī)定；
h) 八角(jiǎo)：應(yīng)符(fú)合 GB/T 7652 的(dí)規定，其(qí)他(tā)香辛料應(yīng)符合相(xiāng)應的國家(jiā)標準和(hé)有關規(guī)定(dìng)；
i) 麩(fū)皮(pí)：應符合 GB 2715 的(dí)規定(dìng)，所(suǒ)用穀殼(ké)，稻殼(ké)應清(qīng)潔(jié)，不得有黴變，結塊現(xiàn)象(xiàng)，並(bìng)經除雜和(hé)清蒸(zhēng)處(chǔ)理。
釀(niàng)造環(huán)境
四(sì)季(jì)分(fēn)明，冬季(jì)寒冷(lěng)幹燥，春季(jì)多風(fēng)幹燥，夏季炎熱多(duō)雨，秋季(jì)短(duǎn)暫涼(liáng)爽(shuǎng)，炎(yán)熱氣(qì)短(duǎn)，空氣流動性大，濕度(dù)偏低(dī)，光照充足，降(jiàng)水集中。
感官(guān)要(yào)求(qiú)
感官(guān)要求(qiú)應(yīng)符(fú)合(hé)表(biǎo)1規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指(zhǐ)標應(yīng)符(fú)合表(biǎo)2的(dí)規(guī)定。


衛生要(yào)求(qiú)
應符(fú)合 GB 2719 的規定。
淨含量
應(yīng)符合(hé)《定量包裝商(shāng)品(pǐn)計量監(jiān)督管理辦法(fǎ)》的要(yào)求(qiú)。

生產(chǎn)工藝
工藝流(liú)程
生(shēng)產工(gōng)藝流程見(jiàn)圖(tú)1。


主要(yào)工藝特點
—— 酒(jiǔ)精(jīng)發(fā)酵：低(dī)溫固態(tài)發(fā)酵(jiào)；
—— 醋酸發酵：高(gāo)溫固態發(fā)酵(jiào)；
—— 熏(xūn)醅：加壓(yā)熏(xūn)醅；
—— 淋(lín)醋：循環套(tào)淋；
—— 曬製：夏(xià)伏曬，冬撈冰；
—— 陳釀(niàng)：陰(yīn)涼(liáng)幹(gān)燥通風(fēng)處(chǔ)。

試驗(yàn)方法(fǎ)
理(lǐ)化指標
總酸
按(àn) GB/T 18187 中(zhōng)規定(dìng)的方(fāng)法(fǎ)測(cè)定。
GB 18187-2000 釀(niàng)造食醋
本標準(zhǔn)中總酸的(dí)測(cè)定(dìng)方法(fǎ)於2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安(ān)全國家標(biāo)準 食品中(zhōng)總酸(suān)的測定(dìng) 代替。
GB 12456-2021 食(shí)品安(ān)全(quán)國家標(biāo)準 食品中總(zǒng)酸(suān)的(dí)測(cè)定

不(bù)揮(huī)發(fā)酸(suān)
按 GB/T 18187 中(zhōng)規(guī)定的(dí)方(fāng)法(fǎ)測(cè)定。
GB 18187-2000 釀造食(shí)醋(cù)