T/QGCML 357-2022 黑米醋

範圍(wéi)
本文件規(guī)定(dìng)了(liǎo)黑(hēi)米醋的(dí)的術(shù)語(yǔ)和定義，技術(shù)要求(qiú)，生產(chǎn)工(gōng)藝，試驗方(fāng)法，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)誌(zhì)，包裝(zhuāng)，運輸(shū)及貯(zhù)存(cún)
。
本文(wén)件適(shì)用於(yú)黑(hēi)米醋(cù)的生(shēng)產及檢驗，調味用(yòng)釀(niàng)造(zào)食醋，不適用於保健用釀造(zào)食(shí)醋
。

術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義
下(xià)列術語(yǔ)和定義適用於(yú)本文件
。
黑米醋(cù)  black rice vinegar
黑米(mǐ)醋是(shì)以黑(hēi)米為原料，經過澱粉(fěn)酶液(yè)化和糖化酶糖化，利(lì)用酵母菌進行酒(jiǔ)精(jīng)發酵，經(jīng)醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成的食醋
。

技術要求
主要原(yuán)料及輔(fǔ)料(liào)
a) 黑米：應符合 GB 2715 的規定(dìng)；
b) 食(shí)用鹽：應符(fú)合 GB 2721 的規(guī)定(dìng)；
c) 食糖(táng)：應(yīng)符合(hé) GB 13104 的規定；
d) 釀(niàng)造(zào)用水：應符合(hé) GB 5749 的規定(dìng)；
e) 食(shí)品(pǐn)添(tiān)加劑：應(yīng)選(xuǎn)用(yòng) GB 2760 中允許使用的食品(pǐn)添加(jiā)劑，還(huán)應(yīng)符合相應的(dí)食(shí)品(pǐn)添加(jiā)劑(jì)的(dí)產品標準；
f) α-澱粉(fěn)酶(méi)製劑：應符(fú)合 GB 1886.174 的(dí)規(guī)定；
g) 糖化酶製(zhì)劑(jì)：應符(fú)合 GB 1886.174 的(dí)規定(dìng)；
h) 活性(xìng)幹(gān)酵母：應符(fú)合 GB 31639 的規定
。
釀(niàng)造環(huán)境
四季分明(míng)，冬季寒冷(lěng)幹燥，春季多(duō)風(fēng)幹燥，夏季炎熱多雨(yǔ)，秋(qiū)季(jì)短暫(zàn)涼(liáng)爽，炎熱(rè)氣(qì)短，空氣流(liú)動性大(dà)，濕(shī)度偏(piān)低，光照(zhào)充(chōng)足，降水集(jí)中
。
感(gǎn)官要(yào)求
感官(guān)要(yào)求應(yīng)符合表1規(guī)定
。


理化指標
理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標應符合(hé)表2的(dí)規(guī)定(dìng)
。


衛(wèi)生要求
應符合 GB 2719 的規定
。
淨含(hán)量
應符(fú)合(hé)《定量(liáng)包裝商品(pǐn)計量(liáng)監(jiān)督(dū)管理辦(bàn)法(fǎ)》的(dí)要求
。

生(shēng)產工藝
生(shēng)產(chǎn)工藝流(liú)程(chéng)
生產工(gōng)藝(yì)流程見(jiàn)圖(tú)1
。


主(zhǔ)要工藝(yì)技(jì)術(shù)
黑(hēi)米醋(cù)以黑(hēi)米(mǐ)為原料(liào)，經(jīng)酶(méi)製劑(jì)液(yè)化(huà)和糖(táng)化(huà)後，加入活性(xìng)幹(gān)酵(jiào)母(mǔ)進(jìn)行酒精發(fā)酵，接入醋(cù)酸菌進行醋酸發酵，再進行過濾(lǜ)，勾調，滅菌，得到(dào)成(chéng)品
。

試(shì)驗方法(fǎ)
理(lǐ)化(huà)指標
總酸(suān)
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方(fāng)法(fǎ)測定
。
GB 18187-2000 釀造(zào)食醋(cù)
本(běn)標準中(zhōng)總(zǒng)酸的測定方法(fǎ)於2021-08-22被(bèi) GB 12456-2021 食品安(ān)全國家標準 食品(pǐn)中總酸(suān)的(dí)測(cè)定 代替(tì)
。
GB 12456-2021 食(shí)品安全國家(jiā)標準 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)總酸的(dí)測定(dìng)