GB/T 26531-2011 地理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品 永(yǒng)春(chūn)老(lǎo)醋

範(fàn)圍
本標(biāo)準規定了(liǎo)永春老(lǎo)醋地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn)的術語和定(dìng)義(yì)，保護範(fàn)圍(wéi)，產品 分級， 要(yào)求，試驗方法， 檢驗規則和標(biāo)簽(qiān)，標(biāo)誌(zhì)，包裝(zhuāng)，運輸，貯存(cún)的要(yào)求(qiú)。
本標(biāo)準(zhǔn)適用(yòng)於國(guó)家質量監督檢(jiǎn)驗檢疫(yì)行政(zhèng)主(zhǔ)管部門(mén)根據(jù)《地理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護規(guī)定(dìng)》批(pī)準(zhǔn)保護(hù)的永(yǒng)春老(lǎo)醋(cù)。

術語和定義(yì)
下(xià)列(liè)術語(yǔ)和定義適用於本(běn)文(wén)件。
永春老醋(cù)  Yongchun aged vinegar
在(zài)本(běn)標(biāo)準(zhǔn)"地理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保護範圍(wéi):規(guī)定的(dí)範(fàn)圍(wéi)內，以(yǐ)優(yōu)質(zhì)糯(nuò)米為主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)，以紅(hóng)曲米為(wéi)糖化(huà)發(fā)酵(jiào)劑(jì)，經酒(jiǔ)精(jīng)發酵後采(cǎi)用(yòng)液(yè)態(tài)醋(cù)酸發酵(jiào)，經三(sān)年以(yǐ)上陳(chén)釀(niàng)而(ér)成的(dí)，具(jù)有(yǒu)地(dì)方(fāng)特色的食醋。
陳(chén)釀(niàng)  aged
永春(chūn)老醋生產的(dí)特(tè)色關(guān)鍵(jiàn)工序，指原(yuán)料經(jīng)酒精(jīng)發酵和(hé)醋酸發酵後，裝入(rù)缸(gāng)或(huò)罐中放置(zhì)，需定期(qī)攪拌，用(yòng)於增(zēng)加(jiā)永春老(lǎo)醋的香氣(qì)和滋味(wèi)。

地理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保護範(fàn)圍
限於國(guó)家(jiā)質量(liáng)監督檢驗(yàn)檢疫行政主(zhǔ)管(guǎn)部(bù)門根(gēn)據《地理(lǐ)標(biāo)誌產品(pǐn)保(bǎo)護(hù)規(guī)定(dìng)》批準的範圍(wéi)，位於福建省東(dōng)南部，東(dōng)鄰仙遊(yóu)縣(xiàn)，南接南(nán)安市，安溪縣(xiàn)，西連(lián)漳(zhāng)平市，北與德化縣，大田(tián)縣毗鄰(lín)；地處東(dōng)經117°40′55″~118°31′9″，北(běi)緯(wěi)25°13′15″~25°33′45″之(zhī)間；全(quán)境東西(xī)長84.7km，南北(běi)寬37.2km，狹長如(rú)帶(dài)的(dí)永春(chūn)縣現轄行(háng)政區域內(麵積(jī)1468km²)。
地(dì)理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護範(fàn)圍(wéi)圖見附錄A。

產(chǎn)品分級
根(gēn)據理化(huà)指(zhǐ)標的不(bù)同(tóng)，永(yǒng)春老醋(cù)分(fēn)為特釀級，精(jīng)釀(niàng)級(jí)，優釀級和佳(jiā)釀(niàng)級(jí)四(sì)級(jí)。

要(yào)求
原輔料
糯米(mǐ)
應(yīng)符合 GB 2715 的要(yào)求，主(zhǔ)要(yào)產(chǎn)自"地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護範圍"規(guī)定的保(bǎo)護範圍內，澱粉含(hán)量不(bù)小(xiǎo)於72%，含水量不大(dà)於(yú)12%，不(bù)變率(shuài)小於3.5%，不*率小(xiǎo)6%，具(jù)有糯(nuò)米(mǐ)正(zhèng)常色(sè)澤(zé)和氣(qì)味(wèi)，無黴變。
生產用(yòng)水(shuǐ)
取自"地(dì)理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護(hù)範圍(wéi)"規(guī)定(dìng)的保護範圍內的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的(dí)規(guī)定(dìng)。
紅(hóng)曲(qū)米
應符合(hé) GB 4926 的規(guī)定，糖化(huà)率不(bù)小於1200mg/(g·h)，酒(jiǔ)精度不(bù)小於(yú)15%vol，顏色呈暗紅(hóng)色(sè)，具有紅曲米有香氣，無染雜，發(fā)酵(jiào)均匀(yún)，完整。
食用鹽
應符合(hé) GB 5461 的規定(dìng)。
糖(táng)類(lèi)
應(yīng)符合(hé)相(xiāng)應的國(guó)家(jiā)或(huò)行(háng)業標準規定(dìng)。
芝麻
應(yīng)符(fú)合 GB/T 11761 的規定。
釀造環境(jìng)
在(zài)"地理(lǐ)標誌產品保護(hù)範圍(wéi)"規定(dìng)地(dì)域(yù)環境內，其氣候特征為: 年(nián)平均氣溫20.4°C，7月(yuè)均溫28.1°C，1月均溫11.9°C，年均(jūn)降雨(yǔ)1708mm，相對濕度77%，年(nián)蒸(zhēng)發量1572mm，年(nián)日(rì)照時數1908h，非(fēi)常(cháng)適(shì)宜(yí)永春(chūn)老醋風(fēng)味(wèi)品(pǐn)質(zhì)形成(chéng)的多種微生物的生長和(hé)繁殖，也(yě)非常適(shì)合於(yú)老(lǎo)醋(cù)的陳釀。
釀(niàng)造(zào)企(qǐ)業衛生要求(qiú)應(yīng)符合 GB14881 的規(guī)定(dìng)。
主(zhǔ)要工(gōng)藝(yì)流(liú)程(chéng)
糯(nuò)米→浸(jìn)泡→蒸(zhēng)煮→冷卻(què)→紅曲米(mǐ)糖化酒精(jīng)發酵→液態醋(cù)酸(suān)發酵(jiào)→陳(chén)釀→調(tiáo)兌→成(chéng)品(pǐn)
關(guān)鍵工藝
紅(hóng)曲米糖化酒(jiǔ)精(jīng)發(fā)酵(jiào)
發酵周期需保(bǎo)證(zhèng)30d以上(shàng)，酒(jiǔ)精(jīng)度控製(zhì)在10%vol~12%vol之間。
陳(chén)釀(niàng)
陳(chén)釀房溫度(dù)控製(zhì)在18°C~26°C之(zhī)間。
陳(chén)釀(niàng)時(shí)間(jiān)要求: 特(tè)釀級5年以(yǐ)上，精(jīng)釀級4年(nián)以(yǐ)上，優釀(niàng)級(jí)3年半以上(shàng)，佳釀級3年以(yǐ)上。
在(zài)陳釀(niàng)過(guò)程中，根(gēn)據(jù)需(xū)要可添(tiān)加按特定(dìng)工藝炒製的(dí)米烏(≤4.0%)，芝麻(≤0.5%)，糖類(lèi)(≤3.0%)等(děng)添(tiān)加物。
感官指(zhǐ)標
感官指標應符(fú)合(hé)表1的規定。


理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
理(lǐ)化指(zhǐ)標(biāo)應符合表2的(dí)規定。


衛(wèi)生指標
應符合(hé) GB 2719 的(dí)規定(dìng)。
淨(jìng)含(hán)量(liáng)
應(yīng)符合國家(jiā)質量監(jiān)督檢(jiǎn)驗檢疫總局(jú)令[2005]第(dì)75號的(dí)規(guī)定(dìng)。
食(shí)品添加劑
食品(pǐn)添加劑(jì)的質量(liáng)應符(fú)合(hé)國(guó)家的相(xiāng)關(guān)標準和(hé)有關規定，食(shí)品添(tiān)加(jiā)劑(jì)的品種(zhǒng)和(hé)使(shǐ)用量(liáng)應符合 GB 2760 的規(guī)定(dìng)。

試驗方法
總(zǒng)酸(suān)
按 GB/T 5009.41 規定執行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標(biāo)準的分析方法
本(běn)標準中總酸的(dí)測定(dìng)方(fāng)法被 GB 12456-2021 食(shí)品安全(quán)國家(jiā)標準 食品(pǐn)中總酸的(dí)測定 於2021-08-22代(dài)替。
GB 12456-2021 食品(pǐn)安(ān)全國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)總酸的測定

氨基酸態氮
按(àn) GB 18186 規(guī)定(dìng)執行。
GB 18186-2000 釀造(zào)醬(jiàng)油(yóu)