DB34/T 4431-2023 地理標誌產品 望江(jiāng)風釀醬(jiàng)油

範圍(wéi)
本文(wén)件(jiàn)規(guī)定(dìng)了(liǎo)地理(lǐ)標誌保護產品望江風釀醬油(yóu)的(dí)術(shù)語和定(dìng)義，地理標誌產(chǎn)品保護(hù)範圍，產品分(fēn)級，生產要(yào)求，質(zhì)量要求，檢(jiǎn)驗(yàn)規則及標誌，標(biāo)簽，包裝，運輸，貯(zhù)存(cún)和(hé)保質期(qī)。
本(běn)文(wén)件適用(yòng)於國家(jiā)知(zhī)識(shí)產權(quán)局(jú)2021年第(dì)459號(hào)公(gōng)告批準(zhǔn)保護(hù)的望江風(fēng)釀醬油。

術語(yǔ)和定(dìng)義(yì)
GB/T 17924 界定(dìng)的以(yǐ)及下列術語和(hé)定義適用於本(běn)文件。
望(wàng)江(jiāng)風(fēng)釀(niàng)醬(jiàng)油  wangjiang fengniang jiangyou
在(zài)本(běn)文(wén)件"地理標誌產品(pǐn)保(bǎo)護(hù)範圍"規(guī)定的範(fàn)圍內，以產地(dì)大豆(dòu)(黃豆(dòu)或(huò)黑(hēi)豆)，小(xiǎo)麥為主要(yào)原(yuán)料(liào)，食用鹽(yán)等為輔料，按(àn)照本地(dì)傳(chuán)統工藝(yì)(望(wàng)江縣(xiàn)非(fēi)物質文化遺產(chǎn)技藝)工藝釀(niàng)製(zhì)而(ér)成(chéng)，即“前(qián)期(qī)低(dī)鹽多菌種固(gù)態混合(hé)發(fā)酵(jiào)方式，中期補充18g/100mL左右熱鹽(yán)水進行(háng)高鹽(yán)稀醪(láo)發(fā)酵，後期(qī)接種酵(jiào)母(mǔ)菌，乳酸菌(jūn)協同(tóng)發酵(jiào)，天然曬露180天(tiān)以上而成(chéng)的(dí)"。具有色澤鮮豔紅潤，濃鬱的醬(jiàng)香及(jí)酯香，味鮮美，醇(chún)厚(hòu)，鹹(xián)甜(tián)適(shì)口(kǒu)等品(pǐn)質特征的醬油。

地理標誌(zhì)產品保護範圍(wéi)
望江(jiāng)風釀醬油地理標(biāo)誌產(chǎn)品保護範圍(wéi)限(xiàn)於《國家(jiā)知(zhī)識產(chǎn)權局(jú)關於(yú)批(pī)準望(wàng)江風釀(niàng)醬(jiàng)油(yóu)等3個(gè)產(chǎn)品實施地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品保(bǎo)護(hù)的(dí)公告》(第(dì)459號)批(pī)準(zhǔn)的(dí)範(fàn)圍，即(jí)安(ān)徽(huī)省安慶(qìng)市望(wàng)江縣(xiàn)現轄行(háng)政(zhèng)區域,應(yīng)符合(hé)附錄A的規定。

產品分(fēn)級(jí)
根據(jù)理化指(zhǐ)標(biāo)不(bù)同，望江(jiāng)風(fēng)釀醬(jiàng)油分為(wéi)特級和一級(jí)。

生(shēng)產要(yào)求(qiú)
原輔料
大豆
產(chǎn)地(dì)範圍(wéi)內種(zhǒng)植的黃豆，黑豆，應符合(hé) GB 1352 和(hé) GB 2715 的規(guī)定(dìng)。
小麥
產(chǎn)地範(fàn)圍內種植的小麥，應符合(hé) GB 1351 和(hé) GB 2715 的規定。
生產(chǎn)用(yòng)水
取自望江縣境(jìng)內武(wǔ)昌(chāng)湖(hú)泊湖(hú)，焦賽湖，嵐(lán)杆湖(hú)，以(yǐ)及大(dà)汊湖等(děng)湖(hú)水(shuǐ)，水質(zhì)應(yīng)符(fú)合(hé) GB 5749 的規(guī)定。
食用鹽(yán)
應(yīng)符(fú)合 GB 2721 的規定(dìng)。
釀造環(huán)境(jìng)
在"地理標(biāo)誌產(chǎn)品保護範圍(wéi)"規定的保護地(dì)域內的(dí)自然(rán)環境(jìng)，其(qí)氣候特(tè)征(zhēng)為亞熱帶濕潤(rùn)氣(qì)候(hòu)，四季(jì)分(fēn)明(míng)，氣候溫和(hé)，雨量充(chōng)沛(pèi)，無(wú)霜期較長。
生(shēng)產(chǎn)工藝(yì)
工藝流程
原(yuán)料(liào)處理(lǐ)→種曲製(zhì)作→製(zhì)作成曲(qū)→多(duō)菌(jūn)種(zhǒng)發酵→天(tiān)然曬露(lòu)→淋(lín)油→滅(miè)菌(jūn)→澄(chéng)清(qīng)→成(chéng)品灌裝。
工藝要點
原料處理
將大(dà)豆(黃(huáng)豆(dòu)或(huò)黑(hēi)豆)清洗，浸泡(pào)4小時，瀝幹(gān)，蒸煮(zhǔ)1.5小(xiǎo)時至2.5小(xiǎo)時，冷卻(què)至45°C至52°C，與小麥粉(fěn)拌和，大豆，小麥粉比例6:4。
製作種曲
采(cǎi)用米曲(qū)黴，黑曲黴，風(fēng)釀(niàng)曲黴(méi)Ⅰ，風釀曲黴Ⅱ菌(jūn)種(zhǒng)分別製作種曲(qū)。
製作成曲(qū)
將上述(shù)種曲按照接種(zhǒng)量3:1:1:1分開(kāi)製(zhì)曲(qū)。
多菌(jūn)種(zhǒng)發酵(jiào)
前期采用低鹽多(duō)菌種固態(tài)混合發(fā)酵(jiào)，中期補充(chōng)18g/100mL左右熱鹽(yán)水進(jìn)行高鹽稀醪(láo)發(fā)酵，後期(qī)接種酵母(mǔ)菌，乳酸菌(jūn)多菌種協(xié)同發酵(jiào)。
天然曬露(lòu)
固稀(xī)發酵40天後，將(jiāng)醬(jiàng)醅移入泥製(zhì)瓦缸(gāng)天然日曬(shài)夜(yè)露不(bù)少於(yú)180天。
淋(lín)油
采(cǎi)用古式抽油方(fāng)式(shì)將醬缸油(yóu)汁分別獲取頭濾(lǜ)油(yóu)，二油(yóu)，三(sān)油，尾油。
滅菌
通過(guò)85°C～95°C巴氏或瞬時(shí)滅菌(jūn)。
澄(chéng)清
放(fàng)置(zhì)成(chéng)品罐澄清(qīng)7天(tiān)～10天(tiān)。

質(zhì)量要(yào)求(qiú)
感官(guān)要求
感官要(yào)求(qiú)應(yīng)符(fú)合(hé)表1的(dí)規定。


理化指(zhǐ)標(biāo)
理(lǐ)化指標應符合(hé)表(biǎo)2的規定。


檢(jiǎn)驗方法(fǎ)
氨(ān)基酸(suān)態氮(dàn)(g/100mL)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全(quán)國(guó)家標準 食(shí)品(pǐn)中氨基酸(suān)態氮的測定(dìng)