T/CBJ 2113-2023 董香型白酒(jiǔ)

範圍
本(běn)文件(jiàn)規定(dìng)了(liǎo)董香型(xíng)白酒的要(yào)求(qiú)，試驗方法(fǎ)，檢驗(yàn)規則(zé)和標(biāo)誌，標簽，包裝，運(yùn)輸(shū)，貯存。
本文(wén)件(jiàn)適用於董香(xiāng)型(xíng)白(bái)酒(jiǔ)的生產，檢驗與銷售(shòu)。

術語和(hé)定(dìng)義
GB/T15109 界定的(dí)以(yǐ)及下(xià)列(liè)術語和定(dìng)義適(shì)用於本文件。
董(dǒng)香型白(bái)酒  dongxiangxing baijiu
以高(gāo)粱(liáng)，小麥(mài)，大米(mǐ)等為(wéi)主要(yào)原(yuán)料,按添(tiān)加(jiā)中(zhōng)藥材(cái)的傳(chuán)統(tǒng)工藝製作大(dà)曲，小(xiǎo)曲，用(yòng)固(gù)態(tài)法大窖，小(xiǎo)窖(jiào)發(fā)酵，經(jīng)串(chuàn)香蒸(zhēng)餾(liù)，長期(qī)儲(chǔ)存，勾(gōu)調而(ér)成的(dí)，不(bù)直(zhí)接或間接(jiē)添(tiān)加(jiā)食用酒精(jīng)及非自(zì)身發(fā)酵產生的(dí)呈(chéng)色(sè)呈香呈(chéng)味物(wù)質，具有董香型風(fēng)格的白酒(jiǔ)。
[來源(yuán): GB/T15109-2021，3.5.20]
大(dà)曲(董(dǒng)香(xiāng)產(chǎn)香曲(qū))  daqu
以(yǐ)小麥為(wéi)原(yuán)料，配以處理(lǐ)過(guò)的本(běn)草，經粉(fěn)碎(suì)，製坯，培菌(jūn)，烘幹(gān)，貯(zhù)存而(ér)成(chéng)的(dí)塊狀大(dà)曲(qū)，起到糖化發酵和(hé)生香作(zuò)用(yòng)。
小(xiǎo)曲(董香產酒曲)  xiaoqu
以(yǐ)大米為原料，配(pèi)以(yǐ)處(chǔ)理過的本(běn)草，經粉碎，製(zhì)坯，培菌，烘幹，貯存而成的塊(kuài)狀(zhuàng)小曲，粉碎(suì)後用(yòng)於(yú)製酒(jiǔ)，起到糖化發(fā)酵和生香(xiāng)作用(yòng)。
串(chuàn)香(串蒸)  distilling aroma of distilland
在(zài)甑中以酒(jiǔ)蒸汽(qì)穿過固態發酵的酒醅或(huò)特(tè)製的(dí)香(xiāng)醅，使(shǐ)餾出(chū)的(dí)酒(jiǔ)中增加香(xiāng)氣和(hé)香(xiāng)味的(dí)工(gōng)藝(yì)操(cāo)作(zuò)。
注(zhù): 董香型(xíng)白酒的串(chuàn)香工(gōng)藝可(kě)分(fēn)為復(fù)蒸(zhēng)法(fǎ)，雙醅法(fǎ)和雙層法(fǎ)。復蒸法: 將(jiāng)蒸(zhēng)餾出的(dí)酒放入鍋底，香(xiāng)醅(pēi)置於(yú)甑篦(bì)上進行蒸(zhēng)餾(liù)；雙(shuāng)醅(pēi)法: 將(jiāng)酒醅放(fàng)入甑(zèng)下部(bù)，香醅覆蓋在(zài)上麵進行蒸餾；雙(shuāng)層法(fǎ): 采用(yòng)雙層(céng)甑(zèng)篦(bì)，下層(céng)放酒(jiǔ)醅(pēi)，中間用(yòng)甑篦隔開，上層放香(xiāng)醅進行蒸餾。
[來(lái)源(yuán): GB/T15109-2021，3.4.58，有修改]
紅糟  hongzao
酒醅(pēi)經過(guò)串(chuàn)香蒸餾(liù)後(hòu)形成(chéng)的物料(liào)。
董糟(zāo)  dongzao
香(xiāng)醅(pēi)經(jīng)過串(chuàn)香蒸(zhēng)餾(liù)後形成(chéng)的物料。
香醅(香糟)  xiangpei
將紅糟(zāo)，董(dǒng)糟，香糟(zāo)重新配(pèi)料經特(tè)殊(shū)工藝再(zài)次(cì)進(jìn)行固態發(fā)酵後製(zhì)成的(dí)風味成(chéng)分(fēn)含(hán)量(liáng)豐富的(dí)物(wù)料。
董香大窖  dongxiang dajiao
窖(jiào)池四(sì)壁(bì)及底部采用(yòng)特(tè)殊(shū)泥土(tǔ)以及植(zhí)物類(lèi)浸(jìn)泡(pào)水(shuǐ)等混合(hé)，經傳統工藝處理(lǐ)而成，窖(jiào)壁(bì)偏(piān)鹼性，形狀(zhuàng)為倒梯形(xíng)體。
董香小窖  dongxiangd xiaojiao
窖池四(sì)壁及底部(bù)用水泥(ní)經(jīng)傳(chuán)統(tǒng)工藝處理而成，形(xíng)狀為長(cháng)方體(tǐ)或正方體。

要求
生(shēng)產過(guò)程要求
原(yuán)輔(fǔ)料(liào)要(yào)求
高粱(liáng)
應(yīng)符(fú)合(hé) GB/T 8231 的規定。
小(xiǎo)麥
應(yīng)符合 GB 1351 的規定。
大米
應符(fú)合 GB/T 1354 的(dí)規定。
製曲(qū)
小曲(qū)(董香產(chǎn)酒曲(qū))
大米(mǐ)經過粉碎，加入處理(lǐ)過(guò)的(dí)本草，曲種，水，拌(bàn)匀(yún)製成正(zhèng)方體曲(qū)坯(pī)，進入培(péi)菌室(shì)培(péi)養，曲(qū)塊(kuài)品溫升至一定範(fàn)圍(wéi)進(jìn)行(háng)揭汗，後(hòu)期多(duō)次(cì)翻盤，烘幹後(hòu)定級(jí)入(rù)庫(kù)。
大曲(qū)(董香(xiāng)產香曲(qū))
小麥(mài)經過(guò)粉碎，加(jiā)入處(chǔ)理過的本草(cǎo)，曲種，水(shuǐ)，拌匀(yún)製(zhì)成長(cháng)方(fāng)體(tǐ)曲(qū)坯(pī)，進入培(péi)菌(jūn)室培養，曲塊品(pǐn)溫升至一定(dìng)範圍進(jìn)行揭汗(hàn)，後(hòu)期多次翻盤(pán)，烘(hōng)幹(gān)後(hòu)定(dìng)級入庫。
酒醅發(fā)酵
將(jiāng)整(zhěng)粒(lì)高粱(liáng)經(jīng)煮(zhǔ)糧(liáng)，蒸糧後(hòu)，按比(bǐ)例(lì)分(fēn)兩次(cì)加入小(xiǎo)曲，在糖(táng)化(huà)箱(xiāng)中(zhōng)糖化(huà)。將(jiāng)糖化(huà)醅(pēi)和紅糟(zāo)按比例(lì)拌匀後投入小(xiǎo)窖(jiào)中發(fā)酵。小(xiǎo)窖發酵期10d左右。
香醅發(fā)酵(jiào)
將攤(tān)晾後紅糟(zāo)，董糟按一定比例(lì)加入香(xiāng)糟，大曲(qū)拌匀(yún)，經晾(liàng)堂(táng)堆積(jī)後下入(rù)大(dà)窖，待溫(wēn)度(dù)升至一(yī)定(dìng)範(fàn)圍(wéi)踩緊(jǐn)下入下(xià)窖(jiào)酒後再下入下(xià)一輪次(cì)糟醅(pēi)，多輪次下(xià)滿大窖後封(fēng)窖發酵，發(fā)酵期(qī)1年以上。
蒸餾
按董(dǒng)香(xiāng)型白酒(jiǔ)串香(xiāng)蒸(zhēng)餾(liù)工(gōng)藝將(jiāng)酒醅(pēi)與(yǔ)香(xiāng)醅(pēi)中(zhōng)香(xiāng)味(wèi)物質(zhì)融於一體(tǐ)。
基酒貯存(cún)
按(àn)質(zhì)量等級入庫(kù)貯(zhù)存(cún)。
注: 貯(zhù)存(cún)容(róng)器能(néng)選擇(zé)陶壇(tán)等。
勾(gōu)調(tiáo)
基酒應保持一(yī)定的(dí)多(duō)樣性(xìng)，按(àn)質(zhì)量(liáng)要求調配，組(zǔ)合形(xíng)成勾(gōu)調(tiáo)方案(àn)，並進行(háng)擴(kuò)大(dà)生產。
注: 董香(xiāng)型(xíng)白酒(jiǔ)主要生(shēng)產工藝(yì)要點和流(liú)程圖(tú)見(jiàn)附錄A。
感(gǎn)官(guān)要(yào)求(qiú)
感官要求應符(fú)合表(biǎo)1的(dí)規定。


理(lǐ)化(huà)要求(qiú)
理(lǐ)化要求應(yīng)符合(hé)表2的(dí)規定。


淨含量(liáng)
應符合《定量(liáng)包裝商(shāng)品(pǐn)計量監(jiān)督管(guǎn)理辦法(fǎ)》的規定。

試(shì)驗方法
理化要(yào)求(qiú)
酒精(jīng)度(dù)
按 GB 5009.225 的規定執行(háng)。
GB 5009.225-2023 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國家(jiā)標準(zhǔn) 酒和食用酒(jiǔ)精中乙醇濃度(dù)的測(cè)定(dìng)
總(zǒng)酸
按(àn) GB 12456 的(dí)規定(dìng)執(zhí)行(háng)。
GB 12456-2021 食(shí)品安全(quán)國家(jiā)標準 食品中(zhōng)總(zǒng)酸的測(cè)定
酸(suān)酯總量
按(àn) GB/T 10345 的規(guī)定(dìng)執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分(fēn)析方法