T/CCIAS 020-2023 四(sì)川風味(wèi)豆(dòu)瓣醬

範圍
本文件規定(dìng)了四(sì)川(chuān)風(fēng)味(wèi)豆(dòu)瓣醬(jiàng)的(dí)產品(pǐn)分類(lèi)，技術要(yào)求(qiú)，生(shēng)產加(jiā)工(gōng)過程的(dí)衛生(shēng)要求，試驗方法，檢驗(yàn)規(guī)則，以及標誌(zhì)和標簽，包裝(zhuāng)，運輸(shū)，貯存(cún)。
本文件適(shì)用於四(sì)川(chuān)風(fēng)味豆瓣(bàn)醬的生產，檢(jiǎn)驗和銷售(shòu)。

術語和定義
下(xià)列術語和(hé)定義適用於本(běn)文件。
四(sì)川風(fēng)味豆瓣(bàn)醬  sichuan spicy bean paste
以四川(chuān)豆瓣(bàn)醬(jiàng)作(zuò)為主要原料，添加八(bā)角(jiǎo)，茼香等(děng)香辛料，添加或(huò)不添(tiān)加食用(yòng)植(zhí)物油(yóu)或其他(tā)輔(fǔ)料，經(jīng)過預處理，調配，炒製或不炒(chǎo)製，包(bāo)裝，殺菌(jūn)或(huò)不殺菌(jūn)製成的(dí)具(jù)備即食或烹任功(gōng)能的半固態復合調味料(liào)。
四川(chuān)豆(dòu)瓣醬  sichuan bean paste
以新(xīn)鮮(xiān)辣椒(jiāo)/幹(gān)辣椒，蠶(cán)豆(dòu)為(wéi)主(zhǔ)要原料(liào)，以小麥粉，食用鹽(yán)等為(wéi)輔料(liào)，分(fēn)別經(jīng)辣椒醃製成鹽漬(zì)辣椒胚/幹辣椒發酵成辣(là)椒(jiāo)胚(pēi)，蠶豆(dòu)製(zhì)曲發酵釀(niàng)成甜瓣(bàn)子，將(jiāng)辣(là)椒胚與甜(tián)瓣子(zǐ)按(àn)一(yī)定比例混(hùn)合(hé)後，後熟或不(bù)後(hòu)熟製(zhì)成的半(bàn)固態調味(wèi)料(liào)。

產品(pǐn)分類(lèi)
即(jí)食型(xíng)四川風(fēng)味豆(dòu)瓣(bàn)醬(jiàng)
以四川豆瓣(bàn)醬作(zuò)為主(zhǔ)要(yào)原料(liào)，添(tiān)加(jiā)八(bā)角(jiǎo)，酋香(xiāng)等香辛料，添加或不(bù)添加(jiā)食(shí)用植物油或(huò)其他(tā)輔料(liào)，經(jīng)過預處理(lǐ)，配(pèi)製(zhì)，炒製(zhì)，包(bāo)裝，殺菌製(zhì)備而(ér)成(chéng)的(dí)直接(jiē)食用(yòng)的(dí)半固態(tài)復(fù)合(hé)調(tiáo)味料。
烹(pēng)任型四川風(fēng)味豆(dòu)瓣醬(jiàng)
以四川豆瓣醬(jiàng)作(zuò)為(wéi)主要原(yuán)料，添加八角，茜香等(děng)香辛(xīn)料，添加(jiā)或(huò)不(bù)添(tiān)加食用植(zhí)物油(yóu)或(huò)其他(tā)輔料，經(jīng)過預(yù)處理，配製，包裝(zhuāng)製(zhì)備而成(chéng)的(dí)用於(yú)烹任的(dí)半(bàn)固態復合調味(wèi)料。

技(jì)術要求
原(yuán)料和輔料要(yào)求(qiú)
辣椒應符合 GB/T 30382 的規定。
蠶(cán)豆應符合 GB/T 10459 的(dí)規(guī)定。
食用鹽(yán)應(yīng)符(fú)合 GB 2721 的規定。
植(zhí)物油(yóu)應符合 GB 2716 的規定。
小(xiǎo)麥(mài)粉應符(fú)合 GB/T 1355 的規定(dìng)。
八(bā)角，茵(yīn)香(xiāng)等(děng)香(xiāng)辛料應(yīng)符(fú)合 GB/T 15691 的(dí)規(guī)定(dìng)。
其(qí)他原料輔(fǔ)料(liào)應符合食品(pǐn)安全國(guó)家標準(zhǔn)相應(yīng)的要求(qiú)和(hé)有(yǒu)關(guān)規定(dìng)。
食品添加(jiā)劑應(yīng)符(fú)合 GB 2760 的規定。
感官要求
感官(guān)特性應(yīng)符(fú)合表(biǎo)1的(dí)規定。


理化(huà)指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符(fú)合表(biǎo)2的規(guī)定。


食(shí)品(pǐn)安全(quán)指(zhǐ)標(biāo)
食(shí)品安全指(zhǐ)標應符(fú)合 GB 31644 的(dí)規(guī)定。
微(wēi)生物指(zhǐ)標(即(jí)食(shí)型(xíng))應符合(hé)表3的規定。


淨(jìng)含(hán)量要求
應符合《定(dìng)量包裝商品計(jì)量監督(dū)管理辦法(fǎ)》的(dí)規(guī)定(dìng)。

生(shēng)產(chǎn)加工(gōng)過(guò)程(chéng)的(dí)衛生要(yào)求
應(yīng)符合 GB 14881 的(dí)規定(dìng)。

試驗方法(fǎ)
理(lǐ)化(huà)指標(biāo)檢驗
氯化(huà)物：按(àn)照 GB 5009.44 規定(dìng)的第(dì)三法(fǎ)銀量法測(cè)定。
GB 5009.44-2016 食品安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標準 食(shí)品中氯(lǜ)化物的測定(dìng)
氨(ān)基酸態氮(dàn)：按(àn)照 GB 5009.235 規(guī)定的(dí)第(dì)一(yī)法(fǎ)酸(suān)度計法測(cè)定。
GB 5009.235-2016 食(shí)品(pǐn)安全國(guó)家標準 食品中(zhōng)氨基酸態(tài)氮的(dí)測定
總酸：按照 GB 12456 規(guī)定(dìng)的第(dì)一(yī)法酸鹼(jiǎn)指(zhǐ)示劑法(fǎ)測定(dìng)。
GB 12456-2021 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國家標(biāo)準 食(shí)品中總(zǒng)酸的測(cè)定
過(guò)氧化(huà)值(zhí)：按照 GB 5009.227 規(guī)定(dìng)的(dí)第(dì)一法(fǎ)指(zhǐ)示(shì)劑(jì)法(fǎ)測定(dìng)。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標(biāo)準 食(shí)品中(zhōng)過(guò)氧(yǎng)化(huà)值(zhí)的(dí)測(cè)定