T/CNFIA 139-2022 全豆(dòu)腐(fǔ)乳(rǔ)

範圍
本文件規(guī)定(dìng)了(liǎo)全(quán)豆(dòu)腐(fǔ)乳的技術要求，檢驗(yàn)方法(fǎ)，檢驗(yàn)規(guī)則，包(bāo)裝(zhuāng)，標(biāo)簽，貯(zhù)存，運輸(shū)
。
本文(wén)件(jiàn)適用於(yú)全(quán)豆(dòu)腐乳的生產和銷(xiāo)售(shòu)
。

術語(yǔ)和定(dìng)義
下列術語(yǔ)和定義適用於(yú)本文(wén)件(jiàn)
。
全豆(dòu)腐乳  whole-bean Furu
以脫(tuō)皮或(huò)不脫皮的(dí)大豆(dòu)或未經(jīng)脫脂的大(dà)豆粉(fěn)為(wéi)主(zhǔ)要原料，經製漿(jiāng)，不除(chú)渣或(huò)少(shǎo)量(liáng)除(chú)渣，經(jīng)製(zhì)坯，培菌，發(fā)酵(jiào)等(děng)工藝製(zhì)成(chéng)的(dí)食品
。
注(zhù)：除渣(zhā)最小(xiǎo)於(yú)50%
。
全(quán)豆紅(hóng)腐乳  whole-bean red Furu
全(quán)豆紅方(fāng)
在後(hòu)期(qī)發酵的湯料中(zhōng)，配(pèi)以紅曲(qū)釀製(zhì)而成的腐(fǔ)乳(rǔ)
。
注：在釀(niàng)製過程中添(tiān)加不同(tóng)的調味輔料(liào)，使(shǐ)其呈(chéng)現(xiàn)不同(tóng)的風味特色(sè)，包括(kuò)紅辣腐(fǔ)乳，玫瑰(guī)腐(fǔ)乳等品種
。
全豆白(bái)腐(fǔ)乳  whole-bean white Furu
全豆白(bái)方
在(zài)後(hòu)期發酵(jiào)過(guò)程(chéng)中，不(bù)添(tiān)加任何(hé)著色(sè)劑，湯(tāng)料以(yǐ)黃酒(jiǔ)，酒釀(niàng)，白(bái)酒，食(shí)用(yòng)酒(jiǔ)精，香(xiāng)料(liào)為(wéi)主釀(niàng)製(zhì)而(ér)成的(dí)腐(fǔ)乳
。
注：在釀(niàng)製過程中添加不(bù)同的(dí)調(tiáo)味(wèi)輔料，使其呈(chéng)現不同的風(fēng)味特色(sè)，包括(kuò)糟(zāo)方，油方(fāng)，黴(méi)香(xiāng)，醉(zuì)方，辣方等(děng)品(pǐn)種
。
全豆青腐乳  whole-bean grey Furu
全豆音方
全豆臭(chòu)豆(dòu)腐(fǔ)
在(zài)後期發酵(jiào)過程中，以低(dī)度(dù)鹽水(shuǐ)為湯(tāng)料釀製而(ér)成的腐乳
。
注(zhù)：在釀製(zhì)過程中(zhōng)添加不同(tóng)的(dí)調味輔料，使(shǐ)其呈現不(bù)同(tóng)的(dí)風味(wèi)特色
。
全(quán)豆醬腐(fǔ)乳(rǔ)  whole-bean paste Furu
全(quán)豆(dòu)醬方(fāng)
在(zài)後(hòu)期發酵(jiào)過程中，以醬(jiàng)曲(大豆醬曲，蠶(cán)豆醬(jiàng)曲，麵(miàn)醬(jiàng)曲等)為(wéi)主要輔料(liào)釀(niàng)製(zhì)而(ér)成的腐(fǔ)乳(rǔ)
。
注：在釀製(zhì)過(guò)程中添(tiān)加不(bù)同的調(tiáo)味輔料，使(shǐ)其(qí)呈(chéng)現(xiàn)不同(tóng)的風(fēng)味特色(sè)， 包括紅油腐乳，白菜腐乳等
。

技(jì)術耍(shuǎ)求
原(yuán)輔料
大豆(dòu)：應符(fú)合 GB 1352 和相應(yīng)的食品安全國家標準的規(guī)定
。
水(shuǐ)：應符合(hé) GB 5749 的規(guī)定
。
其他原輔料(liào)：應符合(hé)相(xiāng)應的(dí)食品安全(quán)國家(jiā)標準(zhǔn)和(hé)有關(guān)規(guī)定
。
食品添加劑
食(shí)品添(tiān)加劑的使(shǐ)用應符合(hé) GB 2760 的規定，食品(pǐn)添加(jiā)劑的質(zhì)量(liáng)應符(fú)合相應的食品(pǐn)安全國(guó)家標準的(dí)規定(dìng)
。
感(gǎn)官要求
應符合(hé)表(biǎo)1的(dí)規定
。




理化(huà)指標
應符(fú)合表(biǎo)2的(dí)規(guī)定
。


食品安(ān)全(quán)指標
應符合 GB 2712，GB 2761，GB 2762，GB 29921，GB 31607 的相(xiāng)關(guān)規定(dìng)
。
淨含量(liáng)
按(àn) JJF 1070 的(dí)規定(dìng)執(zhí)行(háng)
。
生產過(guò)程衛生(shēng)要求
應符合(hé) GB 14881 的相關規定
。

檢驗方(fāng)法(fǎ)
氨基(jī)酸(suān)態氮
按(àn) GB 5009.235 規定的方法測定
。用筷(kuài)子夾住(zhù)腐(fǔ)乳懸空30s~1min，讓(ràng)流體狀的鹵湯全(quán)部滴(dī)落，此(cǐ)時所(suǒ)得(dé)腐(fǔ)乳用於(yú)檢(jiǎn)驗
。
GB 5009.235-2016 食品(pǐn)安(ān)全國(guó)家標準 食品中氨(ān)基(jī)酸態氮的(dí)測(cè)定(dìng)