GB/T 19088-2024 地理標誌(zhì)產品質量要(yào)求 金華火腿

範圍
本(běn)文(wén)件界定了地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品金華火腿的術語和定義，給(gěi)出了產(chǎn)品分類(lèi)，規(guī)定了產地範(fàn)圍，技(jì)術要求，檢驗(yàn)規則及(jí)標誌，標簽，包(bāo)裝，運(yùn)輸和貯(zhù)存的(dí)要求，描(miáo)述(shù)了產地環境和相應的檢(jiǎn)驗方(fāng)法(fǎ)。
本文(wén)件適用(yòng)於地理標誌產品金(jīn)華火(huǒ)腿(tuǐ)的(dí)生產(chǎn)，加工，流(liú)通，檢(jiǎn)驗(yàn)，亦(yì)適(shì)用於地(dì)理(lǐ)標誌產品(pǐn)金華(huá)火腿的保護(hù)和管理。

術(shù)語(yǔ)和定義(yì)
下列(liè)術語和(hé)定義(yì)適用於(yú)本文件。
金華火(huǒ)腿(tuǐ)  Jinhua ham
采用(yòng)產地(dì)範(fàn)圍內飼(sì)養和屠宰的金華豬(zhū)及其(qí)雜(zá)交商品豬的後(hòu)腿為(wéi)原料，經(jīng)特定(dìng)工(gōng)藝加工(gōng)而(ér)成(chéng)的(dí)具有形(xíng)似竹葉，爪小骨細，肉(ròu)質(zhì)細(xì)膩，皮薄(báo)黃亮，肉(ròu)色似(sì)火(huǒ)，香鬱(yù)味(wèi)美的火(huǒ)腿。
腿心  core ham
火腿(tuǐ)的股(gǔ)骨(gǔ)部(bù)位(wèi)。
後熟  post-ripening
火(huǒ)腿在發(fā)酵期(qī)內經高(gāo)溫(或控溫(wēn)控濕)發酵(jiào)達到成(chéng)熟(shú)的過(guò)程(chéng)。
簽(qiān)香(xiāng)  ham aroma from stick
竹簽插入火腿肌(jī)肉內拔出後散發的香氣。
蛋(dàn)白(bái)質降(jiàng)解指數  proteolysis index
火腿產品中(zhōng)非蛋(dàn)白氮(dàn)與總(zǒng)氮的比值。

產地範(fàn)圍
金華火腿地(dì)理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)產(chǎn)地範圍限(xiàn)定於(yú)國家知(zhī)識(shí)產(chǎn)權(quán)行(háng)政管(guǎn)理部(bù)門(mén)發布(bù)的(dí)批準公告中(zhōng)的產(chǎn)地(dì)範圍(wéi)，即(jí)金(jīn)華市(shì)的(dí)婺(wù)城區，金東(dōng)區，義烏市，永康市，蘭(lán)溪(xī)市(shì)，東陽(yáng)市(shì)，浦江(jiāng)縣(xiàn)，武義縣，磐安縣，衢州市的柯(kē)城(chéng)區(qū)，衢江(jiāng)區，江山市，開化(huà)縣，龍(lóng)遊縣，常(cháng)山縣，具體範圍按附錄A。

產品(pǐn)分類(lèi)
按(àn)照金華火腿分割(gē)方(fāng)式不(bù)同(tóng)分為(wéi)：
a) 整腿：保(bǎo)持整(zhěng)隻火(huǒ)腿原有形狀(zhuàng)，結構的(dí)產(chǎn)品；
b) 分(fēn)割式(shì)整(zhěng)腿：將整腿分(fēn)割成若(ruò)幹塊，再(zài)分(fēn)別包(bāo)裝後(hòu)，以(yǐ)整腿(tuǐ)作(zuò)為銷售(shòu)單元的(dí)產品；
c) 分(fēn)割組(zǔ)合：將整(zhěng)腿(tuǐ)分割(gē)後，選取(qǔ)該(gāi)腿(tuǐ)中的若幹塊組合而成(chéng)的產(chǎn)品(pǐn)；
d) 火腿(tuǐ)塊：整腿分(fēn)割(gē)後(hòu)的(dí)單(dān)一(yī)塊(kuài)狀產(chǎn)品，包(bāo)括帶皮(pí)帶骨火(huǒ)腿，帶皮(pí)去(qù)骨(gǔ)火腿，去(qù)皮(pí)去(qù)骨(gǔ)火腿，純瘦(shòu)肉(ròu)火腿；
e) 火(huǒ)腿片：將火腿塊分(fēn)割成(chéng)片狀的產品。

產(chǎn)地環境(jìng)
地理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品產(chǎn)地範圍金(jīn)衢盆地屬(shǔ)於河穀平原和低丘緩坡(pō)帶的亞(yà)熱(rè)帶(dài)地區。全區氣(qì)候溫(wēn)暖，年(nián)平(píng)均氣溫18.3°C，年平均(jūn)無霜期273d，年平(píng)均(jūn)降幣(bì)量(liáng)1512.16mm，年平均相(xiāng)對(duì)濕(shī)度(dù)72%，年平均(jūn)日照(zhào)1759 .6h，春(chūn)，夏，秋，冬(dōng)四(sì)季分(fēn)明(míng)，梅雨天(tiān)和(hé)三(sān)伏(fú)天(tiān)異常明(míng)顯(xiǎn)，其溫度，濕度，用(yòng)量，日照等(děng)自(zì)然(rán)條件變化適宜金(jīn)華(huá)火腿的低溫(wēn)醃(ā)製，中(zhōng)溫脫(tuō)水(shuǐ)，高溫(wēn)發酵工藝要求。

技術要(yào)求(qiú)
原(yuán)，輔(fǔ)材料(liào)
應選(xuǎn)用(yòng)符(fú)合(hé) GB/T 2417 規定(dìng)的金華豬及(jí)其二元，三(sān)元雜交(jiāo)商品豬(zhū)後腿，並(bìng)應在(zài)產地範圍(wéi)內(nèi)飼(sì)養和屠宰。
原(yuán)料豬(zhū)腿(tuǐ)肥(féi)膘(biāo)厚度(以腿(tuǐ)頭處肥(féi)膘(biāo)為(wéi)準)應(yīng)小(xiǎo)於或等於(yú)5cm。肌(jī)肉鮮(xiān)紅，脂(zhī)肪潔白(bái)，皮色白(bái)潤(rùn)或淡(dàn)黃(huáng)，幹(gān)燥(zào)無(wú)軟化發黏的(dí)狀(zhuàng)況，腿(tuǐ)心豐(fēng)滿，腳(jiǎo)杆細(xì)小，皮肉完(wán)整(zhěng)無(wú)損。鮮(xiān)腿冷(lěng)藏儲藏(cáng)時間不(bù)宜超過2d。凍腿冷凍(dòng)儲藏時(shí)間不宜(yí)超過(guò)6個月。
原料(liào)腿單(dān)隻質量應(yīng)為5.0kg~13.0kg。
食用(yòng)鹽(yán)，食用油，亞(yà)硝酸(suān)鹽等輔料(liào)應符(fú)合相(xiāng)關國(guó)家(jiā)標(biāo)準或(huò)行(háng)業標(biāo)準(zhǔn)的(dí)要求(qiú)。食用鹽(yán)顆(kē)粒(lì)粗細宜控製在(zài)14目(1165μm)~20目(830μm)，不含抗(kàng)結劑(jì)，不添加碳(tàn)。
工藝要求
金華火(huǒ)腿加工工(gōng)藝流(liú)程(chéng)及相關要(yào)求(qiú)應(yīng)符(fú)合附錄B的(dí)規(guī)定(dìng)。
金華火腿生(shēng)產，分割加(jiā)工應在產地範圍內完(wán)成。
質(zhì)量(liáng)等級
金華火(huǒ)腿整(zhěng)腿(tuǐ)，分(fēn)割(gē)式整(zhěng)腿質量等級分(fēn)為特(tè)級(jí)品，優級品(pǐn)，合(hé)格品(pǐn)；分割組合，火(huǒ)腿(tuǐ)塊，火(huǒ)腿片合(hé)格(gé)品(pǐn)以上不分級(jí)。
感官要求(qiú)
整(zhěng)腿(tuǐ)，分割(gē)式整(zhěng)腿感(gǎn)官要求應符合表1規(guī)定。


分(fēn)割組合，火(huǒ)腿塊，火(huǒ)腿片感官要(yào)求(qiú)應(yīng)符合表2規定。


理化(huà)指標(biāo)
金華火(huǒ)腿整腿，分割式整腿理(lǐ)化指標(biāo)應(yīng)符合(hé)表3規(guī)定(dìng)。


分割組(zǔ)合，火腿(tuǐ)塊，火腿片(piàn)的(dí)水分(fēn)，鹽(yán)分(fēn)，蛋白(bái)質降解指(zhǐ)數(shù)理化指(zhǐ)標應符合表3中合(hé)格品以上要求。
淨(jìng)含(hán)量
預包裝(zhuāng)產品淨(jìng)含(hán)最要(yào)求(qiú)見(jiàn)《定量(liáng)包(bāo)裝(zhuāng)商(shāng)品計最監督管理辦(bàn)法》。

檢(jiǎn)驗方(fāng)法
理化指(zhǐ)標(biāo)
製樣(yàng)方(fāng)法
整腿，分(fēn)割(gē)式(shì)整腿剔除不可(kě)食用的(dí)表麵(miàn)氧(yǎng)化層(約(yuē)5mm)，油(yóu)頭(tóu)(指火腿最(zuì)下方(fāng)部分約(yuē)3cm)以及肥(féi)膘部分，在(zài)上方，中方和(hé)下方各(gè)取瘦(shòu)肉100g，其(qí)他產(chǎn)品(pǐn)直(zhí)接取(qǔ)瘦肉，質量約300g，在廣口(kǒu)瓶中保(bǎo)存備用(yòng)。

鹽分(fēn)
按"製樣方法"製(zhì)樣，按(àn) GB 5009.44 規定(dìng)的方(fāng)法(fǎ)測定(dìng)。
GB 5009.44-2016 食品安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 食品中氯化物的(dí)測定