T/ZZB 0527-2018 釀造(zào)料酒

範圍(wéi)
本(běn)標準規定了釀(niàng)造(zào)料(liào)酒(jiǔ)的術語和(hé)定義
，基(jī)本要求
，技(jì)術要求
，試驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)
，檢驗(yàn)規(guī)則(zé)
，標誌
，包裝
，運輸(shū)
，貯(zhù)存，以(yǐ)及(jí)企(qǐ)業對質量的承(chéng)諾。
本(běn)標準適用於以稻米為(wéi)原(yuán)料(liào)，經(jīng)浸米(mǐ)
，蒸(zhēng)煮
，加(jiā)曲，糖化(huà)
，發(fā)酵(jiào)
，壓榨(zhà)
，煎酒(jiǔ)
，陳釀(niàng),添加(jiā)食(shí)用鹽，添加或(huò)不添加植(zhí)物(wù)香辛料(liào)加工而成，供烹飪用的液體調味料。
本(běn)標(biāo)準不(bù)適用於"采用黃(huáng)酒以外的(dí)飲料(liào)酒(jiǔ)或食用酒(jiǔ)精(jīng)配製(zhì)加(jiā)工(gōng)而(ér)成的"調(tiáo)味料(liào)酒(jiǔ)。

術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義(yì)
下(xià)列術語和(hé)定義(yì)適用於本文件。
釀造料(liào)酒  brewing liaojiu
以稻米為(wéi)原料(liào)，經浸米
，蒸(zhēng)煮(zhǔ)
，加(jiā)曲，糖化(huà)
，發(fā)酵
，壓榨
，煎酒(jiǔ)
，陳(chén)釀(niàng),添(tiān)加(jiā)食用(yòng)鹽(yán)，添(tiān)加(jiā)或(huò)不添加(jiā)植(zhí)物香辛(xīn)料加(jiā)工(gōng)而(ér)成(chéng)，供烹飪(rèn)用的液體調味料。
酒(jiǔ)齡  age
發酵後(hòu)的(dí)原酒(jiǔ)在酒(jiǔ)壇(tán)
，酒(jiǔ)罐中貯(zhù)存(cún)陳釀的年(nián)齡。
聚集(jí)物  sediment
成品(pǐn)釀(niàng)造料酒(jiǔ)在(zài)儲(chǔ)存過程(chéng)中(zhōng)自(zì)然產生的沉澱(或沉降)物。

基本要求
研發能力(lì)
企(qǐ)業(yè)應配(pèi)備具有(yǒu)生產和(hé)研發(fā)能(néng)力(lì)的釀(niàng)酒師或專業技術人員2名(míng)以上，具有釀造(zào)料(liào)酒(jiǔ)的能力(lì)。
原輔料(liào)
稻米應符(fú)合(hé) GB 2715
，GB/T 1354 的(dí)規(guī)定(dìng)。
小(xiǎo)麥應(yīng)符(fú)合(hé) GB 1351 的(dí)規定(dìng)。
生產用水應(yīng)符(fú)合 GB 5749 的規(guī)定(dìng)。
食用鹽應符合 GB 2721 的規定。
香(xiāng)辛料應(yīng)符合(hé) GB/T 15691 和(hé) GB/T 12729.1 的(dí)規(guī)定。
釀酒酵母(mǔ)應(yīng)符(fú)合(hé) GB 31639 的(dí)規定(dìng)。
酶製劑(jì)應(yīng)符合 GB 1886.174 的規(guī)定。
焦(jiāo)糖(táng)色應(yīng)符合(hé) GB 1886.64 的規定。
基酒的酒(jiǔ)齡應三年(nián)以上。
釀造(zào)料(liào)酒中(zhōng)除按照(zhào)生(shēng)產(chǎn)要求(qiú)加入焦糖色
，食用(yòng)鹽和(hé)植物香辛料(liào)外(wài)，不(bù)得添加其他非自身發酵產生的物質。
其(qí)他(tā)食品添加(jiā)劑(jì)應(yīng)符合相(xiāng)應(yīng)的食(shí)品(pǐn)安(ān)全要求(qiú)。
生產工(gōng)藝(yì)
工藝流程(chéng)
稻米(mǐ)→浸米→蒸飯→加(jiā)曲糖化(huà)(可(kě)加(jiā)酵(jiào)母(mǔ)
，酶製(zhì)劑)→前(qián)發(fā)酵(jiào)→後發酵(jiào)→壓(yā)榨→煎酒(jiǔ)→陳釀(可加入(rù)植(zhí)物香辛(xīn)料)→調配(加入食(shí)用鹽
，可加入(rù)植物(wù)香辛料)→過(guò)濾(lǜ)→滅菌→灌裝→成品
關(guān)鍵工(gōng)序
浸米
，蒸飯(fàn)
，發酵
，煎酒
，陳(chén)釀(niàng)
，過濾
，滅(miè)菌(jūn)
，灌裝為關(guān)鍵工序(xù)。
生(shēng)產(chǎn)設備(bèi)
企(qǐ)業(yè)擁有(yǒu)與生(shēng)產能力相匹(pǐ)配的(dí)必要生(shēng)產(chǎn)設備。
必要(yào)生產設備應和(hé)關鍵(jiàn)工(gōng)序(xù)對(duì)應，包括：稻米(mǐ)浸米設備(bèi)
，蒸飯設備(bèi)
，發(fā)酵(jiào)設備
，壓(yā)榨設備(bèi)
，煎酒設備
，陳釀容(róng)器(qì)
，過(guò)濾(lǜ)設(shè)備(bèi)
，滅菌(jūn)設備
，灌(guàn)裝(zhuāng)或包裝(zhuāng)設(shè)備(bèi)。
生(shēng)產(chǎn)加工(gōng)過(guò)程(chéng)的(dí)衛(wèi)生
應符(fú)合(hé) GB 12696 的規定(dìng)，應(yīng)符(fú)合 GB/T 34266 黃(huáng)酒中氨(ān)基(jī)甲酸乙(yǐ)酯預(yù)防(fáng)控(kòng)製技(jì)術措施指南(nán)的要求。
生產能(néng)力(lì)
企業擁(yōng)有年(nián)產2000噸以上(shàng)生產(chǎn)能力的必要(yào)生(shēng)產(chǎn)設(shè)備(bèi)
，廠(chǎng)房和儲存陳釀場(cháng)所。
檢驗(yàn)能(néng)力
企業具(jù)有釀造(zào)黃(huáng)酒和釀(niàng)造料酒(jiǔ)出(chū)廠檢(jiǎn)驗(yàn)項(xiàng)目的質量檢(jiǎn)驗能力(lì)。
質量可追(zhuī)溯
建立從(cóng)原料采購到生產
，倉儲
，銷售及消(xiāo)費(fèi)終端(duān)的(dí)質(zhì)量(liáng)可追(zhuī)溯係統，采用批次檢(jiǎn)驗留(liú)樣製(zhì)度。
食(shí)品(pǐn)安全管(guǎn)理(lǐ)體(tǐ)係(xì)
通過ISO 22000食(shí)品安全管(guǎn)理體係(xì)或(huò)HACCP管理體係(xì)認(rèn)證(zhèng)並通過年(nián)度審核(hé)。
環(huán)保
企業應有與生產(chǎn)能(néng)力相適應的汙水(shuǐ)處(chǔ)理(lǐ)設施(shī)，處理後廢(fèi)水達標排放(fàng)。

技術要(yào)求
感官要求(qiú)
感官要(yào)求應(yīng)符(fú)合(hé)表1的(dí)規定。


理化指標(biāo)
理(lǐ)化(huà)指標應符(fú)合(hé)表(biǎo)2的規定(dìng)。


食(shí)品(pǐn)安全(quán)指標(biāo)
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2758 的規定(dìng)。
淨含(hán)量
應符(fú)合2005年第75號(hào)的要(yào)求(qiú)。

試驗方(fāng)法
理化指(zhǐ)標(biāo)
酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法測(cè)定(dìng)。
GB 5009.225-2023 食(shí)品安(ān)全國家標準 酒和(hé)食用酒精中乙醇(chún)濃(nóng)度的測定
氨(ān)基酸(suān)態(tài)氮(dàn)
按 GB/T 13662 規(guī)定的方(fāng)法測(cè)定(dìng)。
GB/T 13662-2018 黃(huáng)酒(jiǔ)
總酸(suān)
按(àn) GB/T 13662 規定的(dí)方(fāng)法測定。
GB/T 13662-2018 黃酒
食鹽(yán)
按(àn) GB 5009.44 規定(dìng)的(dí)方法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家(jiā)標準 食(shí)品(pǐn)中氯化(huà)物(wù)的測定(dìng)