GB/T 45535-2025 中式(shì)火(huǒ)腿(tuǐ)質量要(yào)求

範圍(wéi)
本文(wén)件給出了中式火(huǒ)腿的(dí)產(chǎn)品分類(lèi)
，規(guī)定了中式(shì)火腿(tuǐ)的原輔料(liào)，加工周期要(yào)求
，技(jì)術要求(qiú)
，檢驗(yàn)規(guī)則
，標(biāo)誌，標簽(qiān)，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)和(hé)貯存要求
，描述了相(xiāng)應的(dí)檢驗(yàn)方法(fǎ)。
本文件(jiàn)適用於中式(shì)火腿的(dí)生產和(hé)檢驗。

術(shù)語和定(dìng)義
下列術語和(hé)定義(yì)適用於本文件。
中式(shì)火腿(tuǐ)  Chinese ham
幹(gān)醃(ā)火(huǒ)腿  dry-cured ham
以(yǐ)帶皮(或不(bù)帶(dài)皮)，帶爪(或(huò)不(bù)帶爪(zhǎo))的鮮(xiān)(凍(dòng))豬後(hòu)腿為(wéi)原料
，經(jīng)修(xiū)整(zhěng)，醃(ā)製(zhì)，洗(xǐ)腿(或(huò)不洗(xǐ)腿)，晾曬(shài)(或不晾(liàng)曬) ，風(fēng)幹，煙熏(或不(bù)煙熏)，發酵(jiào)等工藝加(jiā)工而成的具(jù)有(yǒu)特征(zhēng)風(fēng)味的(dí)生肉製(zhì)品(pǐn)。
腿心  core ham
火腿(tuǐ)的股骨部位。
簽香(xiāng)  ham aroma from stick
竹(骨(gǔ))簽插入火腿肌肉(ròu)內拔(bá)出後散(sàn)發的香氣。
蛋白(bái)質降(jiàng)解指(zhǐ)數(shù)  proteolysis index
火(huǒ)腿產品(pǐn)中非蛋白氮(dàn)與總氮的(dí)比值。
加(jiā)工周期(qī)  processing cycle
從投(tóu)料(liào)開(kāi)始到發酵完成(包(bāo)含堆疊(dié))的時(shí)間。
注(zhù)
：時(shí)間的(dí)單(dān)位(wèi)以月計。

產(chǎn)品分(fēn)類(lèi)
按(àn)不(bù)同分(fēn)割方式分(fēn)為(wéi)
：
——整(zhěng)腿(tuǐ)
：保(bǎo)持(chí)整隻(zhī)火腿原有形(xíng)狀(zhuàng)，結構的產品(pǐn)；
——分割式整(zhěng)腿
：整(zhěng)腿切割(gē)成若(ruò)幹塊(kuài)
，再(zài)分別(bié)包裝(zhuāng)後
，以整腿作為銷(xiāo)售(shòu)單元的產品；
——分(fēn)割(gē)組(zǔ)合
：整(zhěng)腿分割後
，抽取火(huǒ)腿(tuǐ)中的(dí)若(ruò)幹塊組合(hé)而成的(dí)產品；
——火(huǒ)腿塊(kuài)
：整腿分割後(hòu)的單一(yī)塊狀產品，整(zhěng)腿(tuǐ)分(fēn)割(gē)後(hòu)去(qù)骨和/或去皮(pí)處理後(hòu)的單(dān)一(yī)塊(kuài)狀產品(pǐn)；
——火腿(tuǐ)片(丁，絲(sī))
：將火腿塊切割(gē)成片(piàn)，丁，絲等(děng)形狀的(dí)產品(pǐn)。

原(yuán)輔料，加工周期要求
原料
鮮(xiān)(凍)豬(zhū)後腿(tuǐ)應經檢(jiǎn)驗檢疫(yì)合(hé)格(gé)
，並(bìng)應符合相(xiāng)關國家(jiā)標準或(huò)行業標準(zhǔn)的(dí)要(yào)求。
輔料
應符合相(xiāng)關國家標準(zhǔn)或行業(yè)標準的要求。
加工(gōng)周期(qī)
應(yīng)符合相應火腿(tuǐ)品種(zhǒng)的要求(qiú)
，加(jiā)工(gōng)周(zhōu)期不(bù)應(yīng)低(dī)於6個(gè)月。

技術要求(qiú)
感官(guān)要(yào)求(qiú)
腿和分割式整腿(tuǐ)
應(yīng)符合(hé)表1的規定(dìng)。


分(fēn)割(gē)組合，火(huǒ)腿塊，火腿片(丁，絲)
應符合(hé)表2的規(guī)定。


理化(huà)指標
整腿(tuǐ)和分(fēn)割式整腿
應(yīng)符合表(biǎo)3的規定。


分(fēn)割(gē)組合(hé)，火腿(tuǐ)塊(kuài)，火腿片(piàn)(丁，絲)
應符合表(biǎo)4的(dí)規(guī)定(dìng)。


淨(jìng)含量(liáng)
預包裝產品淨含(hán)量要(yào)求見(jiàn)《定量包(bāo)裝商品(pǐn)計(jì)量(liáng)監(jiān)督管理(lǐ)辦(bàn)法》
，散裝產(chǎn)品除(chú)外(wài)。

試(shì)驗(yàn)方法(fǎ)
理化
製(zhì)樣(yàng)
去(qù)除表麵氧化層後
，整腿(分割式整腿)在股二頭肌中心(xīn)部(bù)位(wèi)取瘦肉200g
，分割(gē)組合，火腿(tuǐ)塊，火(huǒ)腿(tuǐ)片(丁(dīng)，絲)直(zhí)接取(qǔ)瘦肉(ròu)200g備用(yòng)。

鹽分
按製(zhì)樣(yàng)
，按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.44-2016 食品安全(quán)國家標準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中氯化(huà)物(wù)的(dí)測定