T/CSF 014-2019 櫟果(guǒ)陳醋

範圍
本標(biāo)準規(guī)定了(liǎo)櫟果陳醋的(dí)術(shù)語和(hé)定義
，要求(qiú)
，試驗(yàn)方法
，檢(jiǎn)驗規則及標簽(qiān)
，標(biāo)誌(zhì)
，包裝(zhuāng)
，運輸和貯(zhù)存。
本標準適用(yòng)於櫟果與(yǔ)高(gāo)粱為主(zhǔ)要(yào)原料釀造的陳醋。

術語(yǔ)和定義
GB/T 18187 界定(dìng)的以及(jí)下列術(shù)語(yǔ)和(hé)定義(yì)適用於本(běn)文件。
櫟果  Acorn
殼鬥科(kē)櫟屬(Quercus L.)遼(liáo)東櫟(lì)
，麻櫟
，槲(hú)櫟等(děng)植物的(dí)果實，經去(qù)皮(pí)風幹的(dí)果仁(rén)部分(fēn)。
櫟(lì)果(guǒ)陳醋  Acorn aged vinegar
以櫟果(guǒ)與高(gāo)粱(liáng)為(wéi)主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料，以大(dà)麥和豌豆(dòu)製作(zuò)的大曲(qū)為(wéi)糖(táng)化發(fā)酵(jiào)劑(jì)，經(jīng)過(guò)糖(táng)化
，固(gù)態酒精發(fā)酵
，固態醋酸發酵
，再經過陳(chén)釀而釀造的液(yè)體調味(wèi)品。

要求
主要原(yuán)輔料(liào)
原(yuán)料(liào)
櫟果(guǒ)中澱粉含量(liáng)50%～60%，蛋(dàn)白質10%～16%， 脂肪2%～3%，單寧(níng)10%～15%，衛生(shēng)標準(zhǔn)應符(fú)合 GB 715 的要求。高(gāo)粱(liáng)應(yīng)符合 GB/T 8231 的(dí)要(yào)求。
輔(fǔ)料(liào)
大曲：應按(àn)照傳統(tǒng)工(gōng)藝製作(zuò)，其質量(liáng)標準為(wéi)水分含(hán)量(liáng)≤14%，液(yè)化力≥0.6g/g.h，糖(táng)化力≥600mg/g.h
；食鹽(yán)應(yīng)符(fú)合 GB/T 5461 的(dí)要求
；生產用水應(yīng)符合 GB 5749 的(dí)要(yào)求(qiú)
；麩皮應符(fú)合 GB 2715 的要(yào)求
；穀(gǔ)糠應清蒸處理(lǐ)，不得有(yǒu)結(jié)塊(kuài)
，黴(méi)變(biàn)。
生(shēng)產(chǎn)加工(gōng)過(guò)程(chéng)衛(wèi)生要求(qiú)
生產加(jiā)工(gōng)過(guò)程(chéng)衛(wèi)生應符合 GB 8954 和(hé) GB 14881 的(dí)要求。
生產(chǎn)工(gōng)藝
主(zhǔ)要工藝(yì)流(liú)程


主要工藝特點
櫟(lì)果(guǒ)陳醋以(yǐ)櫟果(比例為原料(liào)質量的20%～30%)
，高(gāo)粱(liáng)為(wéi)主(zhǔ)要原料，以大曲為(wéi)糖化(huà)發酵(jiào)劑，經(jīng)固態酒(jiǔ)精(jīng)發酵
，固(gù)態醋(cù)酸(suān)發(fā)酵(jiào)
，熏醅(pēi)
，淋(lín)醋， 經12個(gè)月以(yǐ)上陳釀而成的陳(chén)醋。其生產加(jiā)工技(jì)術要(yào)點(diǎn)參(cān)見(jiàn)附錄A。
感(gǎn)官特性(xìng)
應(yīng)符合表1的要(yào)求。


理化指標(biāo)
應符合表(biǎo)2的規定。


安(ān)全(quán)指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2719
，GB 2763 的(dí)規定(dìng)。
淨(jìng)含(hán)量(liáng)
應符合(hé)原國家(jiā)質量監督檢(jiǎn)驗檢(jiǎn)疫總局(jú)令第(dì)75號(hào)《定量包(bāo)裝(zhuāng)商品計量(liáng)監(jiān)督管(guǎn)理(lǐ)辦法》的要求。

試(shì)驗方(fāng)法(fǎ)
理化指(zhǐ)標
總酸
按 GB/T 5009.41 的規定執(zhí)行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標(biāo)準(zhǔn)的分析(xī)方(fāng)法(fǎ)
不揮發酸(suān)
按 GB/T 18187 的規(guī)定(dìng)執(zhí)行(háng)。
GB 18187-2000 釀(niàng)造食醋(cù)