GB/T 18356-2026 地理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)量要求 茅台酒(貴州茅(máo)台酒)

範圍(wéi)
本(běn)文(wén)件界定了地(dì)理(lǐ)標誌產品(pǐn)貴州(zhōu)茅台酒(jiǔ)的(dí)術語(yǔ)和(hé)定義(yì)，規(guī)定了產地範(fàn)圍，產地環(huán)境，技術要求，檢驗規(guī)則，標(biāo)誌，標簽(qiān)，包裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)與儲(chǔ)存的要(yào)求，描述了相應的試驗(yàn)方法。
本文件適(shì)用於地理標誌產(chǎn)品(pǐn)貴州茅(máo)台酒(jiǔ)的生(shēng)產，流通，檢驗(yàn)，也適用(yòng)於(yú)地(dì)理標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)貴(guì)州茅(máo)台酒的保護和管理(lǐ)。

術語(yǔ)和(hé)定義
GB/T 15109，GB/T 10781.4 界定的以(yǐ)及下列術語(yǔ)和定(dìng)義(yì)適用於(yú)本文(wén)件。
茅台(tái)酒(jiǔ)(貴州茅台(tái)酒(jiǔ)) Moutai jiu (Kweichow Moutai jiu)
在(zài)地(dì)理標(biāo)誌產品貴(guì)州(zhōu)茅(máo)台(tái)酒(jiǔ)產地範圍(wéi)內，利(lì)用(yòng)獨(dú)特的自然環(huán)境和(hé)微生(shēng)態環境，以優質(zhì)"紅纓(yīng)子"糯高(gāo)粱，小麥(mài)，水為(wéi)原料(liào)，采用高(gāo)溫(wēn)製(zhì)曲，高溫(wēn)堆積，高溫餾(liù)酒(jiǔ)，陶壇(tán)長(cháng)期(qī)貯(zhù)存，精心(xīn)勾兌等(děng)傳統(tǒng)工(gōng)法釀(niàng)製而成的醬香型白酒(大曲(qū))。
工(gōng)法(fǎ) gongfa
貴(guì)州茅台(tái)酒(jiǔ)傳統釀造工藝技術和(hé)方法的(dí)統(tǒng)稱。
高(gāo)溫大(dà)曲 high temperature daqu
以(yǐ)小麥(mài)為原料，經(jīng)磨(mó)碎(suì)後(hòu)加入(rù)水(shuǐ)和母(mǔ)曲，拌合(hé)均匀，踩製成型，高溫(wēn)發酵，幹曲貯(zhù)存等傳統製曲工藝製(zhì)成(chéng)的應用(yòng)於(yú)製酒過程(chéng)，起(qǐ)到糖(táng)化發(fā)酵劑(jì)，投(tóu)料，增香(xiāng)作(zuò)用的塊(kuài)狀大(dà)曲。
母曲 ripe starter for inoculation
又(yòu)稱(chēng)曲(qū)母(mǔ)。從製成的高(gāo)溫(wēn)大(dà)曲(qū)中(zhōng)優選(xuǎn)出用於(yú)製(zhì)曲生(shēng)產微生物接(jiē)種的(dí)大曲。
曲坯 raw daqu base
曲料(liào)踩製成型(xíng)至(zhì)拆曲前的大曲坯塊(kuài)。
曲草(cǎo) wrapping straws for daqu
曲(qū)倉(cāng)內發(fā)酵過程中(zhōng)用(yòng)於(yú)保(bǎo)溫，保(bǎo)濕，透氣(qì)和微生物(wù)接種的稻(dào)草(cǎo)。
注(zhù): 包括(kuò)隔牆草，底草，墊草，卡(qiǎ)草，蓋草等。
曲倉 fermentation room
用於(yú)高(gāo)溫(wēn)大曲發酵或貯(zhù)存(cún)的倉(cāng)房(fáng)。
注: 分(fēn)為發酵倉(cāng)和幹(gān)曲(qū)倉(cāng)。
翻倉(cāng) fancang
又稱翻曲。為使(shǐ)曲坯(pī)發酵(jiào)均匀，將發(fā)酵(jiào)至(zhì)一定程度(dù)的曲(qū)坯(pī)按工藝要(yào)求調換位(wèi)置的操作(zuò)過程(chéng)。
窖泥(ní) pit mud
取自赤水(shuǐ)河(hé)流域(yù)的(dí)紫(zǐ)紅土，經篩選去雜(zá)後製作的(dí)窖(jiào)池用(yòng)泥。
注(zhù): 包括封閉(bì)窖口的封窖泥和製作(zuò)窖底的窖底泥(ní)。
三(sān)合土 sanhetu
以紫紅土為(wéi)主(zhǔ)要原(yuán)料，按特(tè)定(dìng)工(gōng)藝(yì)製成的用於(yú)鋪(pū)設(shè)發(fā)酵倉(cāng)地(dì)坪和(hé)晾堂(táng)地麵的材料(liào)。
晾堂(táng) cooling floor
用三合土製作(zuò)的用於攤晾(liàng)拌曲和(hé)堆(duī)積發(fā)酵的(dí)地坪(píng)。
輪次 round
一個生(shēng)產(chǎn)周(zhōu)期內，按(àn)製(zhì)曲(製酒)班(bān)組(zǔ)發酵倉(窖)數(shù)從第(dì)一個倉(窖(jiào))至最後(hòu)一(yī)個(gè)倉(窖)的作(zuò)業(yè)過(guò)程稱為(wéi)輪(lún)，輪(lún)的排序稱為次。
沙(shā) sha
製(zhì)酒(jiǔ)生產投(tóu)料時經過適(shì)當破(pò)碎，浸潤(rùn)後(hòu)的(dí)高(gāo)粱。
注(zhù): 浸潤後未經(jīng)蒸煮(zhǔ)的高(gāo)粱稱為(wéi)生(shēng)沙(shā)。
醅 fermentative material
製(zhì)酒生產(chǎn)中高(gāo)粱(liáng)，大曲(qū)，輔(fǔ)料(liào)等(děng)混(hùn)合後的物料。
注: 投料(liào)輪次的(dí)醅(pēi)稱為糧醅；取(qǔ)酒(jiǔ)輪次，未經蒸餾(liù)取酒(jiǔ)的醅(pēi)稱(chēng)為酒(jiǔ)醅(pēi)，已經蒸(zhēng)餾(liù)取(qǔ)酒的(dí)醅稱為糟醅。
母糟(zāo) maternal fermented grains
上個生(shēng)產年度(dù)主動(dòng)留存於(yú)窖內(nèi)用(yòng)於下(xià)個生產年度(dù)下(xià)沙(shā)生產(chǎn)，發揮微生物接種，酸(suān)度調(tiáo)整和增香(xiāng)作(zuò)用(yòng)的酒醅。
尾(wěi)酒(jiǔ) last distillate
又(yòu)稱酒尾(wěi)。蒸(zhēng)餾(liù)取酒(jiǔ)後，繼(jì)續接取(qǔ)的(dí)低(dī)濃度的酒(jiǔ)液(yè)。
打造(zào) dazao
用(yòng)鍁將(jiāng)晾堂上(shàng)攤(tān)晾開的(dí)糧(糟)醅經拋，撒，鏟成(chéng)為(wéi)條埂(gěng)的操(cāo)作(zuò)。
典型(xíng)體 typi calcrude baijiu
新(xīn)生產基礎酒的感官(guān)質量類型。
注: 分(fēn)為醬香，醇甜，窖底三(sān)種(zhǒng)類型。
盤(pán)勾 pangou
按(àn)照一定單(dān)元把貯存一年(nián)後的(dí)相(xiāng)同輪次(cì)，相同(tóng)典型(xíng)體(tǐ)，相同(tóng)等(děng)級的新酒進行混合的(dí)工(gōng)藝(yì)過程。
勾兌 blending
又(yòu)稱勾調。采(cǎi)用以(yǐ)酒(jiǔ)勾酒的(dí)方式(shì),用不同輪次，不同典型(xíng)體，不同(tóng)酒(jiǔ)精度，不(bù)同酒齡(líng)的多支(zhī)盤勾(gōu)酒(jiǔ)和(hé)(或)勾(gōu)兌酒按照(zhào)一定(dìng)比(bǐ)例組合調製(zhì)並達到特(tè)定風格的工(gōng)藝過(guò)程。
基(jī)礎酒(jiǔ) crude baijiu
簡稱基酒，具(jù)有多樣(yàng)風(fēng)格(gé)特征，用於(yú)盤勾和勾兌(duì)工(gōng)藝的(dí)酒的統稱。
注(zhù)1: 包(bāo)含新酒，盤(pán)勾酒(jiǔ)，勾(gōu)兌酒。
注(zhù)2: 釀造時節，釀(niàng)造空間(jiān)(曲倉(cāng)，窖(jiào)池)，貯存時(shí)長，貯存空(kōng)間(陶壇)，勾兌次數等時(shí)空要(yào)素(sù)以(yǐ)及(jí)因(yīn)地製宜(yí)，因時製宜進行(háng)釀造，勾兌工(gōng)法操作造就(jiù)了(liǎo)基礎(chǔ)酒(jiǔ)的(dí)多(duō)樣(yàng)風格。
輪(lún)次(cì)酒(jiǔ) baijiu distilled in a round
製酒(jiǔ)生產一至(zhì)七輪次(cì)過(guò)程中(zhōng)上甑(zèng)蒸餾後摘(zhāi)取(qǔ)的酒(jiǔ)。
注: 包(bāo)括一(yī)輪次(cì)酒，二輪次(cì)酒(jiǔ)直至七(qī)輪(lún)次(cì)酒。
新(xīn)酒(jiǔ) base baijiu
又稱輪次(cì)新酒。裝(zhuāng)入陶壇貯(zhù)存的各輪次(cì)酒。
注: 包(bāo)括一(yī)輪(lún)次新(xīn)酒(jiǔ)，二(èr)輪次新酒直至七(qī)輪次新酒。
盤勾酒(jiǔ) combined baijiu
相同輪次(cì)，相同典(diǎn)型(xíng)體(tǐ)，相同(tóng)質量(liáng)等(děng)級(jí)的(dí)新酒(jiǔ)經盤勾(gōu)工藝後形成的(dí)混(hùn)合(hé)酒。
注(zhù): 盤勾酒的計量單(dān)元為"支"。
勾(gōu)兌酒 blended baijiu
經勾(gōu)兌(duì)工藝後(hòu)形成的(dí)混合酒(jiǔ)。
注1: 勾兌(duì)酒經(jīng)檢(jiǎn)驗合格後可直接成為成品(pǐn)酒。
注2: 勾兌(duì)酒可(kě)留(liú)存用於後續的(dí)勾(gōu)兌(duì)工藝(yì)。
酒(jiǔ)齡(líng) storage time of crude baijiu
基礎(chǔ)酒(jiǔ)在陶壇(tán)中貯存老(lǎo)熟(shú)的(dí)累(léi)計時間(jiān)，從(cóng)新(xīn)酒入庫(kù)貯(zhù)存開始至產品出(chū)廠為止進行計算，以年(nián)為單位(wèi)。
陳年貴州茅台酒 aged Kweichow Moutai baijiu
采(cǎi)用15年及以(yǐ)上酒(jiǔ)齡(líng)的盤勾(gōu)酒，勾兌酒勾兌(duì)的貴州(zhōu)茅台酒。

產(chǎn)地範(fàn)圍
地理(lǐ)標誌產品貴(guì)州茅台酒產地範圍(wéi)限定(dìng)於國(guó)家(jiā)知(zhī)識(shí)產權行政管理部門批準(zhǔn)發(fā)布的(dí)公(gōng)告(gào)中的產(chǎn)地(dì)範圍: 貴州(zhōu)省仁懷市茅台鎮(zhèn)內，南(nán)起(qǐ)茅台(tái)鎮(zhèn)地轄的(dí)鹽津河出(chū)水(shuǐ)口的小河電站為界(jiè)，北止於茅台酒廠一車間的(dí)楊柳灣，並以(yǐ)楊柳灣羊叉街路(lù)上到環(huán)茅(máo)路(lù)段(duàn)為(wéi)北(běi)界，東(dōng)以(yǐ)環茅(máo)路至(zhì)壇(tán)茅(máo)公(gōng)路(lù)到鹽津河南(nán)端(duān)地段(duàn)為界，西(xī)至赤水(shuǐ)河(hé)以赤水河(hé)為界，約7.5km²。從(cóng)該範圍(wéi)往南延(yán)伸，地處赤水河峽穀地(dì)帶(dài)，東(dōng)靠智動(dòng)山，馬(mǎ)福溪(xī)主峰，西(xī)接赤水(shuǐ)河，南(nán)接(jiē)太平村(cūn)以(yǐ)堰(yàn)塘(táng)溝界止(zhǐ)，北接(jiē)鹽津(jīn)河小河口與原(yuán)範圍(wéi)相接(jiē)，延伸麵積約7.53km²，總(zǒng)麵積共(gòng)約(yuē)15.03km²。地理標誌產(chǎn)品(pǐn)貴州茅台酒產地範圍(wéi)應(yīng)符(fú)合附(fù)錄A中(zhōng)圖A.1所(suǒ)示(shì)的(dí)地理範圍(wéi)。

產地環(huán)境
自然環(huán)境
地理標(biāo)誌產(chǎn)品貴州(zhōu)茅(máo)台(tái)酒(jiǔ)產地位於赤(chì)水(shuǐ)河畔(pàn)，東經(jīng)106°16'~106°22'，北緯(wěi)27°46'~27°51'，屬亞(yà)熱帶(dài)季風性濕潤氣候，具有冬(dōng)暖夏熱(年平(píng)均氣溫19℃左右(yòu)，夏(xià)季(jì)最(zuì)高氣(qì)溫(wēn)不(bù)低於35℃)，溫暖(nuǎn)濕潤(rùn)(冬季氣溫(wēn)不低(dī)於0℃，年(nián)平(píng)均(jūn)濕(shī)度(dù)約(yuē)78%，年(nián)平均降雨量(liáng)885mm左右)，靜風頻率(shuài)高(年均(jūn)風速不超過二級(jí),以南風，東(dōng)南(nán)風(fēng)為(wéi)主(zhǔ)導風(fēng)向(xiàng))等特(tè)點；產地呈三(sān)山環繞，一水中(zhōng)流(liú)的(dí)地貌，產(chǎn)區主(zhǔ)要岩(yán)石類(lèi)型為侏(zhū)羅紀白惡係紫色(sè)砂(shā)頁岩(yán)和(hé)礫岩，風化(huà)而(ér)成的紫(zǐ)紅土資(zī)源(yuán)豐富，土質(zhì)鬆(sōng)軟，酸鹼(jiǎn)適中，滲透性好(hǎo)，含(hán)有鋅，硒(xī)等多(duō)種微量(liáng)元素；產區內(nèi)植被(bèi)多(duō)樣性豐(fēng)富(fù)，富集大(dà)量與釀造相(xiāng)關(guān)的微(wēi)生物菌(jūn)群(qún)。
微(wēi)生態環(huán)境(jìng)
貴州(zhōu)茅(máo)台酒製(zhì)曲，製(zhì)酒釀造生產區(qū)域分(fēn)布於(yú)海拔(bá)420m~600m產地(dì)範圍內。釀造生產區域(yù)存(cún)在(zài)超(chāo)過600個(gè)科(kē)2800個(gè)屬(shǔ)的原(yuán)核(hé)微(wēi)生(shēng)物和(hé)超(chāo)過(guò)200個(gè)科(kē)500個屬的真(zhēn)核微(wēi)生物。

技術要求
感(gǎn)官要求
感官要求見(jiàn)表(biǎo)1。


理化(huà)指標(biāo)
理化指標(biāo)見(jiàn)表2。




淨(jìng)含量
淨(jìng)含(hán)量(liáng)要(yào)求見(jiàn)《定(dìng)量包裝(zhuāng)商品計(jì)量監督管理辦法》。

試驗方(fāng)法
理(lǐ)化(huà)要求
酒精(jīng)度(dù)
按 GB 5009.225 描述(shù)的(dí)方(fāng)法(fǎ)執行。
GB 5009.225-2023 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國家標(biāo)準 酒(jiǔ)和食用酒精中(zhōng)乙(yǐ)醇(chún)濃(nóng)度(dù)的測定(dìng)
總酸(suān)
按 GB 12456 描(miáo)述(shù)的(dí)方法(fǎ)執行。
GB 12456-2021 食品安全(quán)國(guó)家(jiā)標準 食(shí)品中總酸的(dí)測(cè)定(dìng)
總(zǒng)酯(zhǐ)
按(àn) GB/T 10345 描(miáo)述的(dí)方法執(zhí)行(háng)。
GB/T 10345-2022 白酒分(fēn)析(xī)方法(fǎ)
酸(suān)酯總(zǒng)量(liáng)
按 GB/T 10345 描述(shù)的方(fāng)法(fǎ)執(zhí)行(háng)。
GB/T 10345-2022 白(bái)酒分(fēn)析方法(fǎ)