GB 18186-2000 釀造醬油(yóu)

範圍
本標準(zhǔn)規(guī)定了(liǎo)釀造(zào)醬油的定(dìng)義，產品(pǐn)分類，技術(shù)要求，試驗(yàn)方(fāng)法，檢驗(yàn)規(guī)則和(hé)標簽，包裝，運輸，貯存的要(yào)求
。
本(běn)標準(zhǔn)適用於第3章(zhāng)"定(dìng)義"所指(zhǐ)的釀(niàng)造醬(jiàng)油
。

定義
本(běn)標準采用(yòng)下(xià)列(liè)定義
。
釀(niàng)造醬油  fermented soy sauce
以(yǐ)大豆和(hé)/或脫脂(zhī)大(dà)豆，小麥(mài)和/或(huò)麩皮為原料
，經(jīng)微(wēi)生(shēng)物發(fā)酵(jiào)製(zhì)成(chéng)的具有特殊(shū)色，香(xiāng)，昧的(dí)液(yè)體調味品
。

產品(pǐn)分(fēn)類
按發酵工藝分為(wéi)兩類(lèi)
。
高鹽稀態(tài)發酵醬油(yóu)(含(hán)固稀(xī)發酵醬(jiàng)油(yóu)>
以(yǐ)大(dà)豆和/或脫脂(zhī)大豆(dòu)，小(xiǎo)麥和/或小麥粉為(wéi)原料(liào)
，經(jīng)蒸煮(zhǔ)，曲(qū)黴菌製曲後與(yǔ)鹽水混合成稀(xī)醪
，再經發酵(jiào)製成的醬油
。
低鹽固態(tài)發酵(jiào)醬油
以脫脂大(dà)豆(dòu)及麥(mài)麩為(wéi)原料(liào)
，經(jīng)蒸煮，曲(qū)黴(méi)菌(jūn)製(zhì)曲(qū)後與(yǔ)鹽水(shuǐ)混(hùn)合成固態醬醅
，再經發酵(jiào)製成(chéng)的醬油
。

技術(shù)要求
主要原料和輔料
大(dà)豆(dòu)，脫(tuō)脂大豆(dòu)，小麥，小(xiǎo)麥粉(fěn)，麩皮(pí): 應符(fú)合 GB 2715 的規定
。
釀造用水(shuǐ): 應符合 GB 5749 的(dí)規(guī)定
。
食用(yòng)鹽: 應符合(hé) GB 5461 的規定
。
食品添(tiān)加(jiā)劑: 應(yīng)選用(yòng) GB 2760 中(zhōng)允(yǔn)許使用(yòng)的食(shí)品添加劑(jì)
，還應符合(hé)相應的食品(pǐn)添加劑的(dí)產品(pǐn)標(biāo)準
。
感官(guān)特(tè)性(xìng)
應(yīng)符合表1的(dí)規(guī)定(dìng)
。


理化指(zhǐ)標(biāo)
可溶性無鹽固形(xíng)物(wù)，全(quán)氮(dàn)，氨(ān)基酸態氮應(yīng)符(fú)合表2的規(guī)定
。

銨鹽(yán)
銨鹽(yán)的(dí)含量(liáng)不(bù)得超過氨基酸態(tài)氮(dàn)含(hán)量的30%
。
衛(wèi)生指標
應符合 GB2717 的(dí)規(guī)定(dìng)
。

試驗(yàn)方法(fǎ)
氨基(jī)酸(suān)態氮
儀器(qì)
a) 酸度計(jì): 附(fù)磁力(lì)攪拌(bàn)器；
b) 鹼式(shì)滴定(dìng)管: 25mL；
c) 移液(yè)管
。

試劑(jì)
a) 甲醛溶液(yè): 37%~40%；
b) 0.05mol/L*標(biāo)準滴(dī)定(dìng)溶液: 按(àn) GB/T 601 規(guī)定的方法配製(zhì)和標定(dìng)
。

分(fēn)析(xī)步驟(zhòu)
吸取(qǔ)5.0mL樣品
，置(zhì)於100mL容(róng)量(liáng)瓶(píng)中
，加水(shuǐ)至刻(kè)度(dù)
，混匀(yún)後吸取20.0mL
，置於(yú)200mL燒杯中
，加60mL水
，開動磁力(lì)攪拌器(qì)
，用*標準溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]滴定(dìng)至酸度(dù)計指示pH=8.2[記下消(xiāo)耗*標準滴(dī)定(dìng)溶(róng)液(yè)(0.05mol/L)的毫升(shēng)數(shù)
，可計(jì)算總(zǒng)酸(suān)含(hán)量]
。
加入(rù)10.0mL甲醛溶(róng)液
，混(hùn)匀
。再(zài)用(yòng)*標準滴定(dìng)溶液(yè)(0.05mol/L)繼續(xù)滴定(dìng)至pH=9.2
，記(jì)下消耗*標準滴定(dìng)溶液(yè)(0.05mol/L)的毫升(shēng)數(shù)
。
同時(shí)取80mL水(shuǐ)
，先(xiān)用(yòng)*溶液(0.05mol/L)調(tiáo)節pH為(wéi)8.2
，再(zài)加入10.0mL甲醛溶液(yè)
，用(yòng)*標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.05mol/L)滴(dī)定至pH=9.2
，同(tóng)時(shí)做試劑(jì)空白試驗
。

計(jì)算
樣品中氨基(jī)酸態(tài)氮的含量按(àn)式(5)計(jì)算:

式中(zhōng):
X₄一一樣(yàng)品(pǐn)中氨基(jī)酸(suān)態氮(dàn)的(dí)含量(以氮(dàn)計)
，g/100mL；'
V₄一一(yī)滴定(dìng)樣品稀釋液(yè)消(xiāo)耗0.05mol/L*標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(yè)的體(tǐ)積(jī)
，mL；
V₃一一(yī)空(kōng)白(bái)試驗消(xiāo)耗0.05mol/L*標準(zhǔn)滴(dī)定溶(róng)液(yè)的(dí)體(tǐ)積
，mL；
V₅一(yī)一(yī)樣品稀釋液(yè)取(qǔ)用(yòng)量(liáng)
，mL；
c₃一一(yī)*標準(zhǔn)滴定(dìng)溶液濃度(dù)
，mol/L；
0.014一一1.00mL*標準滴(dī)定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相(xiāng)當於(yú)氮(dàn)的質量(liáng)
，g
。
允許差
同(tóng)一樣品平(píng)行試驗(yàn)的(dí)測定差不得超(chāo)過(guò)0.03g/100mL
。