GB/T 13662-2018 黃(huáng)酒

範圍
本(běn)標(biāo)準規定了黃酒的(dí)術(shù)語(yǔ)和定義(yì)，分(fēn)類(lèi)，要求(qiú)，分(fēn)析方(fāng)法(fǎ)，檢(jiǎn)驗(yàn)規則(zé)，標誌，包裝，運(yùn)輸和(hé)貯存。
本標準適(shì)用(yòng)於(yú)黃(huáng)酒的(dí)生產，檢驗與銷售(shòu)。

術語和定義
下(xià)列術語和(hé)定義適用於本文(wén)件。
黃(huáng)酒  Huangjiu
老酒
以(yǐ)稻米，黍(shǔ)米，小(xiǎo)米，玉(yù)米(mǐ)，小麥，水(shuǐ)等為主(zhǔ)要原(yuán)料，經加曲和/或部分酶製劑，酵(jiào)母(mǔ)等糖化(huà)發酵劑釀(niàng)製(zhì)而成(chéng)的發酵酒。
酒齡  age
發(fā)酵後的成品(pǐn)原灑在酒(jiǔ)壇，酒罐(guàn)等容器中貯存(cún)的年限(xiàn)。
原酒(jiǔ)  original huangjiu
黃酒釀造結束(shù)，直(zhí)接或經(jīng)煎(jiān)酒後儲存於容(róng)器中的(dí)基(jī)酒。
標注酒齡  marking age
銷售包(bāo)裝(zhuāng)標簽上標注的酒(jiǔ)齡，以勾(gōu)調所用原(yuán)酒的酒(jiǔ)齡加權平均計算(suàn)。
聚集物  aggregate
成(chéng)品(pǐn)酒在(zài)貯存(cún)過程中(zhōng)自(zì)然產(chǎn)生的沉(chén)澱或(huò)沉(chén)降物。
傳(chuán)統型黃(huáng)酒  traditional type huangjiu
以(yǐ)稻米，黍(shǔ)米(mǐ)，玉(yù)米，小(xiǎo)米，小(xiǎo)麥，水等(děng)為主(zhǔ)要原料，經蒸(zhēng)煮，加酒曲，糖(táng)化，發酵，壓榨，過濾，煎酒(除(chú)菌(jūn))，貯存，勾調而成(chéng)的黃(huáng)酒。
清爽型(xíng)黃(huáng)酒  light type huangjiu
以稻(dào)米，黍米，玉米(mǐ)，小(xiǎo)米，小麥，水等(děng)為主要(yào)原(yuán)料，經蒸煮(zhǔ)，加入酒(jiǔ)曲(qū)和/或(huò)部(bù)分酶製(zhì)劑，酵母(mǔ)為(wéi)糖化(huà)發酵(jiào)劑(jì)，經糖(táng)化，發(fā)酵(jiào)，壓榨(zhà)，過濾，煎酒(除(chú)菌)，貯存，勾調(tiáo)而成的，口(kǒu)味清(qīng)爽(shuǎng)的(dí)黃(huáng)酒。
特型黃酒  special type huangjiu
由於原輔(fǔ)料(liào)和(或(huò))工藝(yì)有所改變， 具有(yǒu)特(tè)殊風(fēng)味且(qiě)不改(gǎi)變(biàn)黃(huáng)酒風格(gé)的酒(jiǔ)。
勾(gōu)調  blending
不同(tóng)酒(jiǔ)齡，不同(tóng)類(lèi)型的原酒(jiǔ)按一(yī)定比例(lì)調合，並(bìng)可加(jiā)適(shì)量水調(tiáo)整(zhěng)的過程。
抑製(zhì)發(fā)酵(jiào)  inhibited fermentation
在甜黃酒和半甜黃酒的生產(chǎn)過(guò)程(chéng)中，可適(shì)量加入(rù)白酒或食用(yòng)酒(jiǔ)精以控製發(fā)酵的過(guò)程(chéng)。

分類
按產品(pǐn)風(fēng)格(gé)分類
傳統(tǒng)型(xíng)黃，酒(jiǔ)。
清爽型黃(huáng)酒。
特型黃(huáng)酒。
按(àn)含糖(táng)量分類
幹黃酒(jiǔ)。
半(bàn)幹黃酒(jiǔ)。
半甜黃(huáng)酒。
甜(tián)黃酒(jiǔ)。

技術要(yào)求
理化要求
傳統型黃酒(jiǔ)
幹(gān)黃(huáng)酒
應符合表(biǎo)3的規(guī)定(dìng)。


半(bàn)幹(gān)黃酒
應符(fú)合表(biǎo)4的(dí)規(guī)定(dìng)。


半(bàn)甜黃(huáng)酒
應(yīng)符(fú)合(hé)表5的規定。


甜黃酒(jiǔ)
應(yīng)符(fú)合表(biǎo)6的(dí)規(guī)定。


清(qīng)爽(shuǎng)型黃酒(jiǔ)
幹黃酒
應符(fú)合表(biǎo)7的(dí)規定。


半幹(gān)黃酒(jiǔ)
應(yīng)符(fú)合表8的規定(dìng)。


半甜(tián)黃酒
應(yīng)符合(hé)表9的規(guī)定(dìng)。


分(fēn)析(xī)方法(fǎ)
總糖
廉(lián)愛農法(仲裁法)
適用於甜酒和(hé)半甜酒(jiǔ)。
原理
費林(lín)試劑與還原糖共沸(fèi)，生(shēng)成氧化亞(yà)銅(tóng)沉澱。以次甲基(jī)藍為指示(shì)液，用試(shì)樣水解液滴定沸(fèi)騰狀態的費林溶液。達到終點時(shí)，稍(shāo)微過(guò)量的(dí)還原(yuán)糖將次(cì)甲(jiǎ)基藍(lán)還原(yuán)成(chéng)無色(sè)為終點，依據試樣(yàng)水(shuǐ)解(jiě)液的消耗體積，計(jì)算(suàn)總糖含量。

Potassium Ferrocyanide滴定(dìng)法(仲裁(cái)法(fǎ))
適(shì)用於幹(gān)黃酒和(hé)半(bàn)幹黃酒。
原理(lǐ)
費(fèi)林(lín)溶(róng)液(yè)與還原糖(táng)共沸(fèi)，在(zài)鹼(jiǎn)性(xìng)溶(róng)液中(zhōng)將銅離子(zǐ)還(huán)原(yuán)成亞(yà)銅離子，並(bìng)與溶液(yè)中的(dí)K4[Fe(CN)6]絡合而呈(chéng)黃色。以次甲基(jī)藍(lán)為(wéi)指(zhǐ)示劑，達到終點時，稍(shāo)微過量的(dí)還原糖將次甲基藍還原成無(wú)色(sè)為終(zhōng)點。依(yī)據試樣(yàng)水(shuǐ)解液的消耗體積，計(jì)算(suàn)總糖含(hán)量(liáng)。

費林試劑-間(jiān)接(jiē)碘(diǎn)量電位滴定法
原(yuán)理
用(yòng)中性(xìng)乙酸(suān)鉛(qiān)將(jiāng)試(shì)樣進行澄(chéng)清(qīng)處理(lǐ)，費林溶液與(yǔ)還(huán)原糖共沸(fèi)，在(zài)鹼性溶液中(zhōng)將(jiāng)銅(tóng)離(lí)子(zǐ)還原(yuán)成(chéng)亞(yà)銅離子，亞(yà)銅離(lí)子(zǐ)可將I^-還原(yuán)為I₂，之後(hòu)由(yóu)硫(liú)代(dài)*溶液滴(dī)定生成的I₂，用(yòng)氧化(huà)還原(yuán)電(diàn)極測出氧化(huà)還原反應中電(diàn)動勢的變化，電(diàn)動勢(shì)變(biàn)化斜(xié)率大時(shí)為反應終點(diǎn)，根據硫(liú)代(dài)*溶液的使用量(liáng)計(jì)算試樣(yàng)中總(zǒng)糖(táng)的(dí)含(hán)量。

非(fēi)糖固形(xíng)物(wù)
法(fǎ)  重(zhòng)量法(fǎ)(仲(zhòng)裁法)
原(yuán)理
試樣經(jīng)100°C~105°C加(jiā)熱，其(qí)中(zhōng)的水(shuǐ)分，乙(yǐ)醇等(děng)可(kě)揮發性的(dí)物質被蒸發(fā)，剩(shèng)餘(yú)的(dí)殘(cán)留(liú)即為(wéi)總(zǒng)固(gù)形物(wù)。總(zǒng)固(gù)形(xíng)物(wù)減(jiǎn)去(qù)總糖即為(wéi)非糖固(gù)形物。

第(dì)二法  儀(yí)器(qì)法(fǎ)
原(yuán)理
首先利(lì)用(yòng)儀器測(cè)定試樣(yàng)脫(tuō)醇溜出液(yè)密度(dù)和(hé)試樣的(dí)原始密度，儀器自動(dòng)換算(suàn)總(zǒng)固(gù)形(xíng)物的含量(liáng)，總(zǒng)固形物(wù)含量減去總(zǒng)糖的(dí)含量(liáng)，即得非糖固形物(wù)的(dí)含量。

總酸，氨基(jī)酸(suān)態(tài)氮
原(yuán)理(lǐ)
氨(ān)基(jī)酸(suān)是兩性化(huà)合物，分子(zǐ)中的(dí)氨基(jī)與(yǔ)甲醛反應(yīng)後失去鹼(jiǎn)性，而(ér)使(shǐ)羧基呈酸性。用(yòng)*標準溶液(yè)滴(dī)定(dìng)羧(suō)基，通(tōng)過(guò)*標準溶(róng)液(yè)消耗(hào)的(dí)量可(kě)以(yǐ)計算(suàn)出氨(ān)基酸(suān)態氮(dàn)的(dí)含(hán)量。

酒(jiǔ)精(jīng)度
按 GB 5009.225 規定(dìng)方法(fǎ)測(cè)定或參見附錄A。
GB 5009.225-2016 食品安全國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃(nóng)度的測定(dìng)