GB 2730-2015 食品(pǐn)安全(quán)國家標準(zhǔn) 醃臘(là)肉製品

範圍
本(běn)標(biāo)準適用於醃(ā)臘(là)肉(ròu)製品。

術語和定(dìng)義
醃臘(là)肉製品
以(yǐ)鮮(凍)畜，禽肉(ròu)或(huò)其可食(shí)副(fù)產品(pǐn)為(wéi)原料，添(tiān)加或不(bù)添加輔(fǔ)料，經醃製，烘(hōng)幹(或曬(shài)幹(gān)，風(fēng)幹(gān))等工藝加工(gōng)而成(chéng)的非(fēi)即(jí)食(shí)肉(ròu)製(zhì)品。
火(huǒ)腿
以鮮(xiān)(凍)豬後腿為(wéi)主(zhǔ)要原料，配(pèi)以(yǐ)其他輔(fǔ)料，經修整，醃製，洗(xǐ)刷脫(tuō)鹽(yán)，風幹(gān)發(fā)酵等工藝(yì)加工而(ér)成(chéng)的非即食肉製(zhì)品。
臘肉(ròu)
以鮮(凍)畜(xù)肉(ròu)為(wéi)主要原料， 配以其他輔料，經醃製(zhì)，烘幹(或(huò)曬幹，鳳幹(gān))，煙熏(或不煙(yān)熏)等(děng)工藝加(jiā)工(gōng)而成的非即(jí)食肉(ròu)製(zhì)品(pǐn)。
鹹(xián)肉
以鮮(凍)畜(xù)肉(ròu)為(wéi)主要原(yuán)料(liào)，配以其(qí)他輔(fǔ)料(liào)，經(jīng)醃(ā)製等(děng)工(gōng)藝(yì)加工(gōng)而成的非(fēi)即(jí)食(shí)肉(ròu)製品。
香(xiāng)(臘)腸(cháng)
以鮮(凍(dòng))畜禽肉(ròu)為(wéi)原料，配以其(qí)他輔料(liào)，經切(qiē)碎(suì)(或絞(jiǎo)碎(suì))，攪(jiǎo)拌(bàn)，醃製(zhì)，充填(tián)(或成型)，烘(hōng)幹(或曬幹(gān)，風幹)，煙(yān)熏(xūn)(或(huò)不(bù)煙(yān)熏)等工(gōng)藝加(jiā)工(gōng)而(ér)成的非即(jí)食肉(ròu)製品(pǐn)。

技術(shù)要求
原料(liào)要求(qiú)
原(yuán)料應(yīng)符合(hé)相(xiāng)應的(dí)食(shí)品(pǐn)標準(zhǔn)和(hé)有關(guān)規(guī)定(dìng)。
感(gǎn)官要求
感官要求應(yīng)符合表1的(dí)規定(dìng)。


理化(huà)指標(biāo)
理(lǐ)化指標應符合表(biǎo)2的規(guī)定(dìng)。


檢(jiǎn)驗(yàn)方法
過氧化值(以(yǐ)脂(zhī)肪(fáng)計)/(g/100g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食(shí)品安全國(guó)家(jiā)標(biāo)準 食品(pǐn)中過氧化值的(dí)測(cè)定(dìng)