GB/T 18357-2008 地理標誌(zhì)產(chǎn)品 宣威火(huǒ)腿(tuǐ)

範圍
本標準規定了(liǎo)地理標誌產(chǎn)品宣威(wēi)火(huǒ)腿(tuǐ)的術語和(hé)定義，地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn) 保護(hù)範(fàn)圍，原材料要求， 傳(chuán)統工(gōng)藝(yì)要(yào)求(qiú)，產品(pǐn)的分類，分級，技術(shù)要(yào)求(qiú)，試驗方法，標(biāo)誌，包(bāo)裝，運輸，貯(zhù)存。
本(běn)標準適用於(yú)國家(jiā)質(zhì)量監督檢驗檢疫行(háng)政主管部門 根據(jù)《地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌產品(pǐn)保護規(guī)定》批準(zhǔn)保(bǎo)護的地理標誌(zhì)產品(pǐn)宣威(wēi)火腿的生(shēng)產加工(gōng)，產品(pǐn)銷售(shòu)和質量檢(jiǎn)驗。

術語和(hé)定(dìng)義(yì)
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用(yòng)於本標(biāo)準。
宣(xuān)威火(huǒ)腿(tuǐ)  Xuanwei ham
用(yòng)在地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn)範圍內(nèi) 飼養的含有烏金豬血(xiě)統的鮮豬後(hòu)腿(tuǐ)
，並(bìng)在(zài)地理(lǐ)標誌產品(pǐn)範(fàn)圍(wéi)內按傳統工藝(yì)加工(gōng)製成的具有三(sān)簽清香(xiāng)，肉(ròu)色嫣紅，香氣濃鬱(yù)的製品及其(qí)初(chū)加工產(chǎn)品。
原腿  primary ham
用傳統(tǒng)工(gōng)藝(yì)加(jiā)工(gōng)成熟(shú)
，未經(jīng)修割，包裝的火(huǒ)腿。
精腿(tuǐ)  extra bam；refine bam
將優(yōu)級或一(yī)級(jí)原(yuán)腿經洗涮，晾幹，修整，包(bāo)裝製(zhì)成(chéng)的整支火(huǒ)腿(tuǐ)。
腿心(xīn)  centre of ham
火腿的股(gǔ)骨部位。
油(yóu)頭  grease head
火(huǒ)腿(tuǐ)分檔的(dí)一個(gè)部(bù)位(wèi)
，在(zài)近薦(jiàn)骨處。
簽(qiān)香(xiāng)  spice with small sharp-pointed stick
骨簽(qiān)插入(rù)火腿(tuǐ)肌肉(ròu)內拔(bá)出(chū) 後(hòu)散發的香(xiāng)氣。
金(jīn)錢腿  cylinder ham
火腿的蹄膀(bǎng)部位。
皇(huáng)冠(guān)腿   crown ham
火(huǒ)腿的精華部(bù)位(wèi)
，脛骨中部至(zhì)股骨中部
，外觀呈(chéng)梯形(xíng)狀。

地理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品保(bǎo)護範(fàn)圍(wéi)
地理(lǐ)標(biāo)誌產品宣威火腿限於(yú)國家質量監督檢(jiǎn)驗(yàn)檢(jiǎn)疫行(háng)政主管(guǎn)部(bù)門根(gēn)據(jù)《地(dì)理標誌產品(pǐn)保護規定(dìng)》批準(zhǔn)的地(dì)域範(fàn)圍
，見附(fù)錄A。

產品的分類(lèi)，分(fēn)級
產(chǎn)品(pǐn)分類
宣威(wēi)火腿(tuǐ)分為原(yuán)腿，精(jīng)腿，分(fēn)割腿；分割(gē)腿分(fēn)為塊(kuài)狀(zhuàng)火腿(tuǐ)，片(piàn)狀火(huǒ)腿(tuǐ)，丁狀(zhuàng)火腿，絲(sī)狀火(huǒ)腿；塊(kuài)狀火腿(tuǐ)分(fēn)類見(jiàn)表1。
 

產品(pǐn)分級(jí)
原(yuán)腿按香氣，腿(tuǐ)心(xīn)肌肉飽滿(mǎn)程度(dù)，跨邊大小，肥膘厚度(dù)， 腿腳粗(cū)細(xì)的(dí)差(chà)異分為優級(jí)品，一級品(pǐn)，合(hé)格品(pǐn)；分割腿(tuǐ)應(yīng)用(yòng)優(yōu)級(jí)品(pǐn)或一級品(pǐn)原(yuán)腿(tuǐ)加工；精腿(tuǐ)分(fēn)為(wéi)優級品(pǐn)，一級品(pǐn)。

技術要(yào)求(qiú)
原料和輔料
豬(zhū)種(zhǒng)
應選(xuǎn)用(yòng)含(hán)有(yǒu)烏金(jīn)豬血統的配(pèi)套係雜(zá)交(jiāo)和二(èr)元，三(sān)元(yuán)雜(zá)交商品豬(zhū)。
豬的(dí)飼(sì)養
按無(wú)公(gōng)害(hài)生產(chǎn)要求
，以(yǐ)富含營養成(chéng)分，適口性好的(dí)青(qīng)綠(lǜ)飼料為主(zhǔ)
，並以符(fú)合飼料衛生標(biāo)準的(dí)多種飼料(liào)飼養。飼養(yǎng)期不(bù)少於240日齡。
屠宰，檢疫(yì)
應(yīng)符合相關國(guó)家標準(zhǔn)的規定。
鮮(xiān)腿(tuǐ)
鮮(xiān)腿應符合 GB 2707 的(dí)規(guī)定
，其(qí)肌肉，脂(zhī)肪完(wán)整不(bù)分離(lí)
，無淤血；表皮(pí)白色(sè)無(wú)傷痕
，無(wú)粗(cū)細毛；油頭，跨邊(biān)小(xiǎo)
，刀(dāo)路(lù)平(píng)整；薦椎骨(gǔ)，尾(wěi)椎(zhuī)骨，坐骨完好(hǎo)；形似琵琶或(huò)柳(liǔ)葉；單隻質(zhì)量7kg~18kg。
鮮(xiān)腿在自然條件(jiàn)下冷涼(liáng)時間(jiān)10h~12h
，冷涼時應(yīng)通風(fēng)，清(qīng)潔，無汙染(rǎn)。
食鹽
應符合 GB 5461 的(dí)一級(jí)食用(yòng)鹽(yán)規(guī)定(dìng)。
傳統(tǒng)工藝
傳(chuán)統工藝(yì)流程
鮮(xiān)腿修割(gē)定(dìng)形→醃(ā)製→堆碼翻(fān)壓→洗(xǐ)曬整形→上掛風幹(gān)→發酵成熟→加(jiā)工(gōng)→包(bāo)裝。
鮮腿醃製(zhì)時間
當年(nián)霜(shuāng)降(jiàng)到次年立春之前是(shì)醃製.佳(jiā)時(shí)間(jiān)。 從(cóng)醃製到(dào)發酵(jiào)成(chéng)熟不(bù)少(shǎo)於10個月。
工(gōng)藝衛生(shēng)
應符(fú)合(hé) GB 12964 的(dí)規(guī)定。
感(gǎn)官特(tè)性
原腿(tuǐ)感(gǎn)官(guān)特性(xìng)
應符合表2的(dí)規定(dìng)。


精(jīng)腿感官特性
應符(fú)合表3的規(guī)定。




塊狀火腿(tuǐ)感官特性(xìng)
應符(fú)合表(biǎo)4的規定。


片狀火腿，丁狀火(huǒ)腿(tuǐ)，絲狀(zhuàng)火腿感官(guān)特性
應(yīng)符(fú)合(hé)表(biǎo)5的(dí)規定。


理化指標
應(yīng)符合表6的規(guī)定。




安(ān)全指標(biāo)
汙染(rǎn)物(wù)*
鉛(qiān)，無機砷，鎘(gé)，總汞的*應符合 GB 2730 的(dí)規定(dìng)
，鉻(gè)，硒，氟，N-亞硝胺(àn)的*應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2762 的規定(dìng)。見附(fù)錄B。
農(nóng)藥大殘留量(liáng)
六六六(HCH)，滴(dī)滴涕(tì)(DDT)，林(lín)丹應(yīng)符合 GB 2763 的規定
，蠅毒.磷，敵百(bǎi).蟲(chóng)，敵(dí)敵(dí).畏應(yīng)符(fú)合 GB 18406.3 的(dí)規定(dìng)。見附錄B。
淨含量(liáng)允許短(duǎn)缺量
單件包裝(zhuāng)淨(jìng)含量允(yǔn)許(xǔ)短缺(quē)量應(yīng)符合表(biǎo)7規定
，每批(pī)平均(jūn)允許(xǔ)短(duǎn)缺量應大於或(huò)等於0。


試驗方法
理化(huà)指標
水(shuǐ)分，鹽分(fēn)
取純瘦肉(ròu)部分200g
，用絞肉機(jī)絞碎，混匀(yún)；水分按 GB/T 9695.15 測(cè)定；鹽分(fēn)按 GB/T 9695.8 測定(dìng)。
GB/T 9695.8-2008 肉與肉製品 氯化物含量(liáng)測定(dìng)
本(běn)標準(zhǔn)於2017年(nián)3月(yuè)1日被 GB 5009.44-2016 食(shí)品安(ān)全(quán)國家(jiā)標準 食品中氯(lǜ)化(huà)物的(dí)測定(dìng) 代(dài)替(tì)。
GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安全(quán)國家(jiā)標準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中氯(lǜ)化(huà)物的測定

過(guò)氧(yǎng)化值
用肥(féi)膘(biāo)檢(jiǎn)驗(yàn)，除去(qù)表層(céng)因氧(yǎng)化發黃的部分
，取(qǔ)樣200g
，用絞肉(ròu)機絞碎，混匀；然(rán)後取20g用(yòng)石油醚(mí)(沸(fèi)程30°C~60°C)萃取脂(zhī)肪(fáng)
，除(chú)石(shí)油醚(mí)
，烘幹後
，按 GB/T 5009.37-2003 中(zhōng)4.2測定。
GB/T 5009.37-2003 食(shí)用植物(wù)油衛(wèi)生標準的分析方法(fǎ)
本標(biāo)準中"過(guò)氧化值"於(yú)2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安(ān)全國家(jiā)標準 食(shí)品中過(guò)氧(yǎng)化(huà)值的(dí)測(cè)定 代(dài)替。
GB 5009.227-2016 食(shí)品安全(quán)國家(jiā)標(biāo)準 食(shí)品中過氧化(huà)值的(dí)測(cè)定(dìng)