GB/T 19508-2007 地(dì)理標(biāo)誌(zhì)產品 西鳳(fèng)酒(jiǔ)

範(fàn)圍
本標準(zhǔn)規定了西鳳酒的地理標誌(zhì)產品保(bǎo)護範圍(wéi)，術語(yǔ)和定(dìng)義(yì)，要求，試驗方(fāng)法，檢(jiǎn)驗規則和(hé)標誌，標簽(qiān)，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸，貯存。
本(běn)標(biāo)準適用(yòng)於(yú)國家質量(liáng)監督檢(jiǎn)驗檢(jiǎn)疫(yì)行政(zhèng)主管部門(mén)根據《地(dì)理標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護規(guī)定(dìng)》批(pī)準保(bǎo)護(hù)的西(xī)鳳酒。

地(dì)理標誌(zhì)產品保護範圍(wéi)
西(xī)鳳(fèng)灑(sǎ)的(dí)產地保護(hù)範圍(wéi)限於(yú)國家(jiā)質量監督(dū)檢驗(yàn)檢疫(yì)行(háng)政主管(guǎn)部門根據(jù)《地理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護(hù)規(guī)定》批(pī)準的範(fàn)圍，見附錄(lù)A。

術語(yǔ)和定(dìng)義
GB/T 15109 確立的(dí)以及下列術語和定義適用於(yú)本(běn)標準。
西鳳(fèng)酒(jiǔ)  Xifeng liquor
以優(yōu)質(zhì)大麥(mài)，小(xiǎo)麥，豌(wān)豆(dòu)，高粱(liáng)，水為原料(liào)，在地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品(pǐn)保護(hù)範圍內，按(àn)西鳳(fèng)酒傳統(tǒng)與(yǔ)創新(xīn)工(gōng)藝(yì)生(shēng)產的(dí)酒(jiǔ)。
西鳳酒(jiǔ)大(dà)曲(qū)  Xifeng liquor brick shaped raw starer
以優質(zhì)大(dà)麥(mài)，小麥，豌豆(dòu)為原(yuán)料(liào)， 按西鳳(fèng)酒傳(chuán)統工(gōng)藝(yì)製(zhì)成(chéng)的糖化發酵(jiào)劑(jì)，分為青茬曲(qū)，槐瓤(ráng)曲(qū)，紅心(xīn)曲(qū)。
酒海(hǎi)  big conservator for liquor storage
用藤(téng)條編(biān)製(zhì)，以(yǐ)雞蛋(dàn)清(qīng)等(děng)物質(zhì)配(pèi)成粘合劑，用白棉(mián)布(bù)等裱糊(hū)，貯存西鳳酒的容(róng)器(qì)。
酒(jiǔ)齡  storage time of liquor
西鳳酒在酒海中(zhōng)貯(zhù)存(cún)老熟(shú)的時(shí)間，以(yǐ)年(nián)為單(dān)位(wèi)。
發酵周(zhōu)期  fermentation cycle
從開窖出醅，配料，上翻(fān)蒸餾，出(chū)甑(zèng)加漿，攤(tān)晾加曲後入窖發酵(jiào)至下(xià)一次開(kāi)窖出醅(pēi)的時間(jiān)。
立窖(jiào)  first fermented stage
每(měi)年(nián)新(xīn)投(tóu)產時(shí)，原料經配(pèi)料(liào)，堆積(jī)，蒸煮糊化，攤晾(liàng)加曲成(chéng)三甑(zèng)大(dà)米查(chá)入窖(jiào)發(fā)酵的工(gōng)藝過(guò)程。
破(pò)窖(jiào)  second fermented stage
立(lì)窖(jiào)酒醅經一(yī)個發酵(jiào)周(zhōu)期(qī)後(hòu)，加入新(xīn)糧(liáng)混合蒸餾，攤晾(liàng)加(jiā)曲成四甑大米查入窖發酵的工藝過(guò)程(chéng)。
頂窖  third fermented stage
破窖酒(jiǔ)醅(pēi)經(jīng)一(yī)個發(fā)酵(jiào)周期(qī)後，先(xiān)取三(sān)甑(zèng)大(dà)米查酒(jiǔ)醅(pēi)加(jiā)入新糧(liáng)混合(hé)蒸(zhēng)餾(liù)，攤晾(liàng)加(jiā)曲成四甑(zèng)大(dà)米查(chá)；剩(shèng)餘(yú)一甑大米(mǐ)查酒醅經蒸(zhēng)餾，攤(tān)晾加曲(qū)成回米(mǐ)查，分(fēn)層入窖發酵的(dí)工藝過程(chéng)。
圓窖(jiào)  normal fermented stage
頂窖酒(jiǔ)醅經(jīng)一(yī)個(gè)發酵(jiào)周(zhōu)期後(hòu)，先取三甑大米查酒醅(pēi)加入(rù)新糧混合(hé)蒸餾，攤晾加(jiā)曲(qū)成四(sì)甑大米查；剩餘(yú)一(yī)甑大米(mǐ)查(chá)酒醅經蒸餾(liù)，攤(tān)晾(liàng)加(jiā)曲成(chéng)回米查，再分層入(rù)窖發酵。頂(dǐng)窖回米查直接蒸(zhēng)餾(liù)取酒後成(chéng)為(wéi)扔(rēng)糟(zāo)的工藝(yì)過(guò)程。此後進(jìn)入(rù)循環(huán)生產(chǎn)。
插窖  quitting fermented stage
完成本(běn)年(nián)生產(chǎn)周期(qī)之前(qián)的一輪(lún)生(shēng)產工藝(yì)過程(chéng)，全部(bù)大(dà)米查酒(jiǔ)醅(pēi)不再(zài)投入(rù)新(xīn)糧， 加入清(qīng)蒸(zhēng)後(hòu)的(dí)稻殼(ké)蒸餾(liù)，攤(tān)晾加(jiā)曲成(chéng)回米(mǐ)查，入窖發(fā)酵(jiào)，圓窖(jiào)回米(mǐ)查(chá)直接蒸(zhēng)餾(liù)取(qǔ)酒後成為(wéi)扔糟(zāo)。
挑(tiāo)窖(jiào)  ending of fermented stage
插窖回米查(chá)經(jīng)一個(gè)發酵(jiào)周期，直接(jiē)蒸餾取酒(jiǔ)成為扔(rēng)糟(zāo)。

要(yào)求(qiú)
原料
水
取自(zì)產(chǎn)地(dì)保(bǎo)護範(fàn)圍(wéi)內地下水，應符(fú)合(hé) GB 5749 的規(guī)定(dìng)。
高(gāo)梁(liáng)
主(zhǔ)要產於(yú)鳳翔縣及周(zhōu)邊各縣(xiàn)，部(bù)分(fēn)來自特定高梁生產(chǎn)基地(dì)。要(yào)求高(gāo)粱顆(kē)位飽(bǎo)滿，糯(nuò)性(xìng)強，應符合 GB/T 8231 的規定(dìng)。
小麥
主要(yào)產於鳳翔(xiáng)縣及周邊(biān)各縣，應符合(hé) GB 1351 的(dí)規定。
大(dà)麥(mài)
感官要(yào)求
籽粒(lì)飽滿，色(sè)渾(hún)金(jīn)黃，有(yǒu)大麥固有(yǒu)的(dí)香氣(qì)，無病斑粒，無黴味(wèi)和其他異味。
理化(huà)要(yào)求(qiú)
一一純(chún)糧(liáng)率(shuài)≥95.0%；
一一雜質≤1.5%；
一(yī)一水分≤13.5%；
一一(yī)澱粉含量(liáng)≥55.0%。
 豌豆(dòu)
符合 GB/T 10460 的規定(dìng)。
大曲
采用西(xī)鳳酒大(dà)曲(qū)，貯存(cún)期三個(gè)月以上。
釀造環鏡(jìng)
該(gāi)區域(yù)位於(yú)陝西省鳳翔縣北山(shān)前(qián)洪(hóng)積(jī)扇(shàn)裙部(bù)位，海拔(bá)約830m，黃(huáng)土覆蓋(gài)層厚(hòu)度百餘米，土(tǔ)質屬黃綿土類中的(dí)塿土，適宜(yí)於做(zuò)發(fā)酵(jiào)池(chí)和(hé)農作物生長。屬暖溫帶(dài)半(bàn)幹旱(hàn)氣候(hòu)，年平(píng)均氣溫(wēn)11.5°C，年(nián)平均降(jiàng)水(shuǐ)量600mm。四(sì)季(jì)光(guāng)照充足，晝夜溫(wēn)差較大(dà)，使這一區域形成了*的(dí)微(wēi)生物(wù)群(qún)落(là)，為(wéi)西鳳(fèng)酒釀造(zào)提供(gōng)了*的(dí)自然(rán)生態環境(jìng)。
生產(chǎn)工(gōng)藝(yì)
西(xī)鳳(fèng)酒(jiǔ)是(shì)傳統(tǒng)工藝與現代(dài)科技(jì)相結合(hé)的(dí)產物(wù)。采(cǎi)用(yòng)續(xù)米(mǐ)查(chá)法(fǎ)，土窖發(fā)酵(jiào)，每(měi)年更(gēng)新一次窖(jiào)皮泥，發酵周期為14d~30d，經蒸餾在酒海中貯存三(sān)年以上(shàng)。每個(gè)生產(chǎn)年(nián)度要經過(guò)立窖，破(pò)窖，頂(dǐng)窖，圓(yuán)窖，插窖，挑窖六個階段；不(bù)同階段生(shēng)產的(dí)酒與特殊工藝生產的調(tiáo)味酒經(jīng)分(fēn)析，勾兌(duì)，嘗(cháng)評，陳釀，包裝出廠。
感官要(yào)求
感官要求(qiú)見(jiàn)表(biǎo)1。


理(lǐ)化指標
理化(huà)指(zhǐ)標見(jiàn)表2。


衛生(shēng)指標
按(àn) GB 2757 規定執(zhí)行。

試驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)
按 GB/T 10345，GB/T 5009.48 規定(dìng)執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒(jiǔ)分析方法(fǎ)