QB/T 5358-2018 冷凍烘焙食(shí)品(pǐn)

範(fàn)圍
本(běn)標準規定(dìng)了(liǎo)冷凍烘(hōng)焙(bèi)食品(pǐn)的術語和定義，產品分(fēn)類，要求，試驗(yàn)方法，檢(jiǎn)驗規則，標簽(qiān)，包裝，運(yùn)輸(shū)，貯(zhù)存和銷售。
本標準適(shì)用於冷凍(dòng)烘焙食品(pǐn)的生產(chǎn)，檢驗，運輸(shū)，儲存(cún)和銷售(shòu)。

術語和定義
下(xià)列(liè)術語和定(dìng)義適用於(yú)本(běn)文(wén)件。
冷凍(dòng)烘(hōng)焙(bèi)食(shí)品(pǐn)  frozen bakery food
以糧食，油(yóu)，糖(táng)，蛋等(děng)一(yī)種(zhǒng)或(huò)多(duō)種為(wéi)主要(yào)原料，加入適量的輔(fǔ)料(liào)，經(jīng)過生(shēng)產加(jiā)工井以冷(lěng)凍(dòng)方(fāng)式(shì)貯存的烘(hōng)焙食(shí)品。
冷(lěng)凍  freezing
用低溫的方法將食品凍結成固態(tài)的過(guò)程(chéng)。
解凍(dòng)  thawing
使凍(dòng)結(jié)產品(pǐn)中的(dí)冰體融化的過(guò)程。
[QB/T 5284-2018，定義4.3.9]
烘焙  baking
烘烤
在物料燃點之下(xià)通過(guò)幹(gān)熱的方(fāng)式(shì)使物(wù)料脫水變幹(gān)變硬(yìng)的過程。
注: 烘(hōng)焙是麵(miàn)包，蛋糕類(lèi)產(chǎn)品製(zhì)作*的(dí)步驟，通過(guò)烘(hōng)焙(bèi)後(hòu)澱粉產生糊(hū)化，蛋(dàn)白(bái)質變性(xìng)等(děng)一係列化(huà)學(xué)變(biàn)化後，麵包，蛋(dàn)糕達到熟(shú)化的目的(dí)。

分類
按(àn)是(shì)否(fǒu)即(jí)食(shí)分(fēn):
一一非(fēi)即(jí)食冷凍(dòng)烘焙食品:
• 生(shēng)製(zhì)冷凍烘倍食品(pǐn): 需經烘(hōng)焙(bèi)熟(shú)製(zhì)後方(fāng)可食用的(dí)冷凍(dòng)烘焙(bèi)食(shí)品(pǐn)，如冷(lěng)凍餅(bǐng)幹(gān)坯，冷凍(dòng)糕(gāo)點(diǎn)坯(pī)，冷凍(dòng)麵包(bāo)坯；
• 預(yù)製冷凍(dòng)烘焙食品: 出廠(chǎng)前已(yǐ)經預烘焙成型，但(dàn)食用(yòng)前(qián)需經(jīng)再次烘焙或(huò)加(jiā)熱(rè)至熟方(fāng)可食用(yòng)的冷(lěng)凍烘(hōng)焙(bèi)食品，如預(yù)製(zhì)冷凍披(pī)薩(sà)餅底，預製冷凍餅(bǐng)幹，預(yù)製(zhì)冷(lěng)凍糕點，預(yù)製冷(lěng)凍麵(miàn)包。
一一即食(熟製)冷(lěng)凍烘焙食(shí)品(pǐn):
解凍或(huò)無需(xū)解凍(dòng)即(jí)可食用的冷凍烘焙食品(pǐn)，如冷凍糕點，冷凍麵包。

要(yào)求
原料(liào)和輔(fǔ)料(liào)
原料和(hé)輔料應(yīng)符合(hé)相應(yīng)的食品標準和(hé)有(yǒu)關(guān)規(guī)定(dìng)。
感(gǎn)官要求(qiú)
應符合表(biǎo)1的規定(dìng)。


理化(huà)指(zhǐ)標
應符(fú)合表(biǎo)2的規定(dìng)。


安(ān)全要求(qiú)
汙(wū)染(rǎn)物*
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定(dìng)。
微生物*
非即食冷凍烘焙食(shí)品(pǐn)應(yīng)符合(hé) GB 19295 中生製品(pǐn)的(dí)規(guī)定。
即食(shí)冷(lěng)凍烘焙(bèi)食品(pǐn)應符(fú)合 GB 7099 的規定(dìng)。
食品添(tiān)加劑(jì)
食(shí)品添(tiān)加(jiā)劑(jì)的使(shǐ)用(yòng)範(fàn)圍(wéi)和使(shǐ)用(yòng)量(liáng)應(yīng)符(fú)合 GB 2760 的(dí)規定。
淨含(hán)量(liáng)
應符(fú)合《定量包(bāo)裝(zhuāng)商品計(jì)量監督管理(lǐ)辦(bàn)法(fǎ)》(國(guó)家質檢總局[2005]第(dì)75號令(líng))。

試驗方(fāng)法
酸價(jià)(以脂(zhī)肪計(jì))
按(àn) GB 5009.229 中(zhōng)規定的(dí)方法測定(dìng)。
GB 5009.229-2016 食(shí)品安(ān)全(quán).國(guó)家標準 食品中(zhōng)酸價的(dí)測定(dìng)
過(guò)氧(yǎng)化值(以(yǐ)脂肪計)
按 GB 5009.227 中規定(dìng)的方法測定。
GB 5009.227-2016 食(shí)品安(ān)全.國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中(zhōng)過(guò)氧(yǎng)化值的測(cè)定(dìng)