DB4414/T 3-2020 地(dì)理標(biāo)誌產(chǎn)品 長(cháng)樂燒酒

範(fàn)圍
本標準(zhǔn)規(guī)定(dìng)了長樂燒酒的(dí)地(dì)理(lǐ)標誌產品保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍，術語(yǔ)和定義，生(shēng)產工藝(yì)，要求(qiú)，生產(chǎn)過(guò)程(chéng)的衛生(shēng)要(yào)求(qiú)，試(shì)驗(yàn)方法及(jí)標誌，標簽，包裝(zhuāng)，運輸(shū)，貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用於(yú)國家(jiā)質量(liáng)監督檢驗檢(jiǎn)疫總(zǒng)局(jú)《關於(yú)批準(zhǔn)對龍山(shān)礦(kuàng)泉(quán)水(shuǐ)，達(dá)茂羊(yáng)肉，長(cháng)樂燒(shāo)酒等44個產品(pǐn)實施地理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護(hù)的公告》(2016年(nián)第112號(hào))批準保(bǎo)護的長(cháng)樂燒酒(jiǔ)。

地理標誌(zhì)產品保(bǎo)護(hù)範圍
長樂(lè)燒酒的(dí)地理標(biāo)誌產品(pǐn)保(bǎo)護範(fàn)圍限於國(guó)家(jiā)質量監(jiān)督(dū)檢(jiǎn)驗(yàn)檢(jiǎn)疫總局(jú)根(gēn)據(jù)《地(dì)理標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護(hù)規(guī)定》批準的範圍，即(jí)廣東省五(wǔ)華縣岐嶺(lǐng)鎮(zhèn)鳳凰村(cūn)，羅(luó)徑村和北(běi)源村現轄行政區(qū)域。

術語和定(dìng)義(yì)
GB/T 15109 確(què)立(lì)的以及下列術語和定義(yì)適用(yòng)於(yú)本(běn)標準(zhǔn)。
長樂(lè)燒(shāo)酒  Changleshao liquor
以水，優(yōu)質(zhì)糙(cāo)米(mǐ)為原料(liào)，並(bìng)在(zài)地(dì)理標(biāo)誌產品(pǐn)保護範(fàn)圍內，用白曲，藥(yào)曲(qū)作(zuò)為(wéi)糖(táng)化(huà)發酵劑，經(jīng)糖化發酵，蒸餾，窖藏(cáng)，勾調(tiáo)等(děng)傳統(tǒng)工(gōng)藝生產(chǎn)的白酒。
白曲  baiqu starter
以麩皮，米粉為原料(liào)，接種一(yī)定(dìng)量的(dí)根黴，釀酒酵(jiào)母(mǔ)菌種(zhǒng)，在(zài)人工(gōng)控溫控濕的(dí)條(tiáo)件(jiàn)下(xià)培(péi)養製成(chéng)的(dí)優(yōu)質糖化發酵(jiào)劑。
藥(yào)曲(qū)  yaoqu starter
以麩皮，米粉(fěn)，配(pèi)伍(wǔ)適(shì)量(liáng)的(dí)中(zhōng)草藥為(wéi)原(yuán)料(liào)，接種一定量(liáng)的根黴，釀(niàng)酒(jiǔ)酵(jiào)母菌(jūn)種(zhǒng)，在人(rén)工(gōng)控(kòng)溫(wēn)控濕的條(tiáo)件(jiàn)下培(péi)養(yǎng)製(zhì)成的優(yōu)質糖(táng)化發(fā)酵劑(jì)。
木(mù)甑  distilling pot by wood
使(shǐ)用(yòng)杉(shān)木製(zhì)作(zuò)成的蒸飯容器。
轉甑  inversion process of steaming fermented material
當(dāng)蒸(zhēng)飯達到一定(dìng)程度後，將木(mù)甑中(zhōng)的米飯(fàn)上下翻轉，使(shǐ)甑(zèng)麵飯變(biàn)為(wéi)甑底飯(fàn)的(dí)操作。
打井  construct digging
米(mǐ)飯(fàn)下(xià)曲(qū)入(rù)缸後，將(jiāng)缸內(nèi)中(zhōng)間(jiān)的(dí)米飯在中(zhōng)心掏空，使(shǐ)空(kōng)氣流(liú)通，便(biàn)於(yú)微生(shēng)物(wù)繁(fán)殖(zhí)和(hé)糖(táng)化(huà)的操作。
注: 改(gǎi)寫 GB/T 15109-2008，定義(yì)3.4.23。
轉(zhuǎn)缸  into the fermentation vat
米飯(fàn)在陶(táo)缸內糖化，接水後(hòu)，轉入發酵缸(gāng)發(fā)酵(jiào)的操作。

生(shēng)產工藝
主要生產(chǎn)工藝流程(chéng)
大(dà)米(mǐ)→浸泡(pào)→蒸煮(zhǔ)→攤涼→加曲(qū)→糖化→發(fā)酵(jiào)→蒸餾(liù)→窖藏(cáng)→勾(gōu)調(tiáo)→包(bāo)裝(zhuāng)→成品
主(zhǔ)要工藝(yì)要點
蒸(zhēng)煮(zhǔ)
把浸(jìn)泡後(hòu)的(dí)優(yōu)質糙(cāo)米放入專(zhuān)用木(mù)甑(zèng)中加(jiā)熱燜飯，然後(hòu)轉(zhuǎn)甑蒸(zhēng)飯(fàn)，得到熟透均匀，鬆(sōng)散(sàn)鬱香(xiāng)的米(mǐ)飯(fàn)。
糖化(huà)
米飯攤涼後，添加適量的白曲和(hé)藥曲(qū)，拌匀(yún)後轉入陶(táo)缸打(dǎ)井，進行(háng)固(gù)態糖(táng)化(huà)。
發酵
米飯(fàn)糖(táng)化(huà)之(zhī)後(hòu)接水，轉(zhuǎn)缸(gāng)，進行液態(tài)發酵，發酵時長15天(tiān)以(yǐ)上。
蒸(zhēng)餾(liù)
采(cǎi)用前期緩火(huǒ)慢(màn)蒸(zhēng)，後期(qī)大火(huǒ)追(zhuī)尾的方(fāng)式(shì)進(jìn)行蒸餾(liù)，去頭截(jié)尾(wěi)，得到原酒。
注: 酒(jiǔ)醅蒸餾後(hòu)的原酒(jiǔ)酒(jiǔ)精度(dù)為55%vol，原(yuán)酒(jiǔ)經復餾後，得到(dào)酒(jiǔ)精度(dù)為(wéi)76%vol的(dí)高度原酒。
窖(jiào)藏(cáng)
采用地下儲酒缸(1m³陶缸)進行窖藏(cáng)，儲(chǔ)存時間(jiān)≥1年，使原(yuán)酒老(lǎo)熟，形(xíng)成(chéng)特(tè)殊風味(wèi)。

要求
原料要求
糙米(mǐ)
采(cǎi)用廣東(dōng)東北部，江西，湖南南部等地種植生(shēng)產的優質糙(cāo)米(mǐ)，符(fú)合(hé) GB/T 18810 的(dí)規定(dìng)。
水(shuǐ)
應(yīng)使用保護區域內的地(dì)下(xià)水(shuǐ)，符(fú)合(hé) GB 5749 的規定(dìng)。
酒曲
應(yīng)使用保護(hù)區(qū)域(yù)內製(zhì)作的糖(táng)化，發酵能力(lì)強的(dí)白(bái)曲和(hé)藥(yào)曲(qū)。
自(zì)然(rán)環(huán)境
地理(lǐ)環(huán)境
地(dì)理標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn)的保護範(fàn)圍地(dì)處廣東(dōng)省東北(běi)部(bù)，韓江上(shàng)遊，是粵東丘陵(líng)地帶的一部(bù)分(fēn)，地(dì)處東(dōng)經(jīng)115°25'49"--115°26'22"，北緯24°4'34"--24°5'13"。區域內水(shuǐ)資(zī)源豐富，水質優(yōu)美，特(tè)別是地(dì)下水(shuǐ)水(shuǐ)質(zhì)甘(gān)甜(tián)凜冽(liè)，清亮可鑒，PH值(zhí)6.7左(zuǒ)右，硬(yìng)度(dù)適(shì)中，富含(hán)礦物質，民間(jiān)有(yǒu)"日(rì)常(cháng)飲(yǐn)之(zhī)則(zé)體健(jiàn)壯(zhuàng)，釀造取之(zhī)則酒(jiǔ)酣醇(chún)"之(zhī)傳(chuán)說。保護範圍區(qū)域四麵環(huán)山(shān)，森(sēn)林(lín)覆(fù)蓋率(shuài)90%，幹濕(shī)度(dù)非常(cháng)適(shì)宜酒(jiǔ)醅發酵，非(fēi)常有利(lì)於(yú)形成(chéng)豐(fēng)富且(qiě)穩定的釀(niàng)酒微生物群(qún)落，是釀酒(jiǔ)佳(jiā)地(dì)。
氣候環境(jìng)
地理標誌產品的保護範圍五華縣岐嶺鎮鳳凰(huáng)村，羅徑(jìng)村和(hé)北源(yuán)村，地屬亞(yà)熱(rè)帶(dài)溫濕區，日照充足(zú)，1月平均(jūn)氣溫13.5°C，7月平(píng)均氣溫(wēn)28.8°C，年平均(jūn)氣(qì)溫(wēn)21.8°C，最(zuì)高(gāo)氣(qì)溫39.4°C，zui低(dī)氣(qì)溫(wēn)1.7°C，4-9月(yuè)為汛期(qī)，年平(píng)均(jūn)降(jiàng)雨量(liáng)為(wéi)1582.8毫米(mǐ)，雨量充(chōng)沛(pèi)，是盛(shèng)產優質(zhì)稻米的(dí)亞熱(rè)帶(dài)農業區。
感(gǎn)官要求
應符合表1的(dí)規定(dìng)。


理化指(zhǐ)標
應符合(hé)表2的(dí)規(guī)定。


質(zhì)量安(ān)全(quán)指(zhǐ)標
應符(fú)合 GB 2757 及表3的(dí)規(guī)定。


淨含量
應(yīng)符合(hé)國家(jiā)質量(liáng)監督檢(jiǎn)驗檢疫局[2005]第75號令(líng)的要求。

生產過程的衛生要(yào)求
應符合(hé) GB 14881 和 GB 8951 的(dí)規定(dìng)。

試驗(yàn)方法
感(gǎn)官(guān)要求
按(àn) GB/T 10345 的(dí)規(guī)定(dìng)執行。
理(lǐ)化指標
酒精度按 GB 5009.225 的規定(dìng)執行。
GB 5009.225-2016 食(shí)品(pǐn)安全國家(jiā)標準 酒(jiǔ)中(zhōng)乙(yǐ)醇濃度(dù)的測定(dìng)