DB11/517-2008 液(yè)態調味(wèi)品衛生(shēng)要求

範圍
本標準(zhǔn)規定(dìng)了(liǎo)液態(tài)調味品(pǐn)的術語和(hé)定(dìng)義，要求(qiú)，食品(pǐn)添(tiān)加(jiā)劑，生(shēng)產(chǎn)加工(gōng)過程(chéng)的(dí)衛生要(yào)求，包裝(zhuāng)，標識，貯存，運(yùn)輸及(jí)檢(jiǎn)驗方法(fǎ)
。
本(běn)標(biāo)準適用(yòng)於(yú)體態為(wéi)液(yè)體的一類調(tiáo)味品，分為(wéi)發(fā)酵(jiào)型(xíng)和非發酵型
。

術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義
下列(liè)術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義適用於本標準
。
液態(tài)調(tiáo)味(wèi)品(pǐn)  liquid state condiments
體(tǐ)態為液體(tǐ)的(dí)一類調味品，分(fēn)為發(fā)酵型和非(fēi)發(fā)酵(jiào)型(xíng)
。
發(fā)酵(jiào)型(xíng)液態調味品(pǐn)  fermentation Liquid state condiments
原(yuán)料通過微生物發酵而(ér)成的液(yè)體調味(wèi)料製(zhì)品(pǐn)
。如：醬油(yóu)，食醋，魚(yú)露(lòu)，蝦(xiā)油(yóu)，調味(wèi)料酒(jiǔ)
。
醬(jiàng)油(yóu)  soy sauce
釀造醬(jiàng)油  fermented soy sauce
以大豆(dòu)和(hé)/或(huò)脫脂(zhī)大(dà)豆，小麥(mài)和/或麩(fū)皮(pí)為原(yuán)料(liào)，經微生(shēng)物發(fā)酵製成(chéng)的具有特殊色(sè)，香，味的液體(tǐ)調(tiáo)味品(pǐn)
。
配製醬(jiàng)油(yóu)  blended soy sauce
以釀(niàng)造(zào)醬(jiàng)油(yóu)為(wéi)主體(tǐ)(以全氮(dàn)計不得少於50％)，與酸(suān)水(shuǐ)解(jiě)植(zhí)物(wù)蛋(dàn)白(bái)調(tiáo)味液，食(shí)品添加劑等配(pèi)製而成(chéng)的液(yè)體(tǐ)調(tiáo)味(wèi)品
。
鐵強(qiáng)化醬油(yóu)  Fe fortified soy sauce
按(àn)照標準(zhǔn)在醬油中加入一定(dìng)量的乙二胺四(sì)乙酸鐵(tiě)鈉(NaFeEDTA)製成(chéng)的營養強化(huà)調味品
。
食醋(cù)  vinegar
釀造食(shí)醋  fermented vinegar
單獨(dú)或混(hùn)合使用各(gè)種含有澱(diàn)粉(fěn)，糖類(lèi)的物(wù)料或(huò)酒(jiǔ)精，經微生(shēng)物發酵(jiào)釀製而(ér)成(chéng)的液體(tǐ)調味品(pǐn)
。
配製食醋  blended vinegar
以(yǐ)釀造食醋為(wéi)主要(yào)原料(以乙酸計不得(dé)低於50％)，與食用冰(bīng)乙酸，食品添(tiān)加劑(jì)等(děng)混合配(pèi)製的調味(wèi)食醋
。
魚露(lòu)  fish sauce
以(yǐ)魚(yú)，蝦(xiā)，貝類(lèi)為原(yuán)料(liào)，在(zài)較高鹽(yán)分(fēn)下(xià)經(jīng)生(shēng)物(wù)酶解製成(chéng)的鮮味液(yè)體調味(wèi)品
。
蝦(xiā)油  shrimp oil
從蝦(xiā)醬(jiàng)中(zhōng)提取(qǔ)的(dí)汁液稱(chēng)為蝦(xiā)油
。
調味料酒  seasoning wine
以發(fā)酵酒(jiǔ)，蒸餾酒(jiǔ)或食用(yòng)酒精(jīng)為(wéi)主要(yào)原料(liào)，添加食用鹽(可加(jiā)入植(zhí)物(wù)香(xiāng)辛料)，配製(zhì)加工(gōng)而成(chéng)的(dí)液(yè)體調味品(pǐn)
。
非發酵(jiào)型液(yè)態(tài)調味品(pǐn)  non- fermented liquid state condiments
通過物理(lǐ)方法從(cóng)原料(liào)中(zhōng)提(tí)取(qǔ)呈味成分，添加或不添(tiān)加其(qí)它(tā)輔料製成的液體調味品
。
香辛料(liào)調(tiáo)味汁  flavoring juice of spices
以(yǐ)香辛料為主要(yào)原(yuán)料(liào)，提(tí)取其(qí)中的呈味成分，製成(chéng)的液(yè)體製品
。
液態復合調味(wèi)汁(zhī)  liquid state compound condiments
以兩(liǎng)種或兩(liǎng)種以(yǐ)上的調(tiáo)味(wèi)品(pǐn)為(wéi)主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料，添(tiān)加(jiā)或(huò)不添(tiān)加(jiā)其它輔料(liào)，加工(gōng)而成(chéng)的(dí)呈(chéng)液態(tài)的復合(hé)調味汁
。

要求
原料(liào)要求
應符合(hé)相應(yīng)的標準(zhǔn)要(yào)求和有關規定(dìng)
。
感(gǎn)官要(yào)求
液態調(tiáo)味(wèi)料(liào)品的感官要(yào)求(qiú)應符合表(biǎo)1的規(guī)定(dìng)
。


理(lǐ)化指標(biāo)
發酵(jiào)型液(yè)態(tài)調味品的(dí)理(lǐ)化指(zhǐ)標應(yīng)符合表2的規定
。




非(fēi)發酵液(yè)態(tài)調(tiáo)味(wèi)品的理(lǐ)化指標應符合(hé)表3的規(guī)定(dìng)
。


微生(shēng)物指(zhǐ)標(biāo)
發酵型(xíng)液態(tài)調(tiáo)味(wèi)品的微(wēi)生物指標(biāo)應符合(hé)表(biǎo)4規(guī)定
。


非發酵型(xíng)液(yè)態(tài)調味品的微生物(wù)指(zhǐ)標應符(fú)合表5規(guī)定
。


淨含量(liáng)
定量(liáng)包裝商品(pǐn)的淨(jìng)含量應(yīng)符合國(guó)家質量監(jiān)督檢(jiǎn)驗(yàn)檢疫總局令第(dì)75號(hào)(2005)的(dí)規定(dìng)
。

食品(pǐn)添加劑
食品添(tiān)加(jiā)劑(jì)質(zhì)量應(yīng)符(fú)合(hé)相應(yīng)的標準和有(yǒu)關規(guī)定
。
食(shí)品添加(jiā)劑品(pǐn)種(zhǒng)及(jí)其(qí)使用(yòng)量(liáng)應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2760 的(dí)規定(dìng)
。

生(shēng)產加工(gōng)過程(chéng)
生產(chǎn)加工過(guò)程的(dí)衛生要求(qiú)應符合 GB 14881 的(dí)規定(dìng)
。

包裝
包(bāo)裝(zhuāng)容(róng)器和材(cái)料應符合相應(yīng)的(dí)標準(zhǔn)和有關規定(dìng)
。

標(biāo)識
定(dìng)型(xíng)包裝的(dí)標(biāo)識(shí)要求應符(fú)合 GB 7718 中有關規定
。

貯存及運(yùn)輸(shū)
貯存
產(chǎn)品應(yīng)貯存(cún)在幹(gān)燥(zào)，通風良(liáng)好的場所
。不(bù)得與有(yǒu)毒，有(yǒu)害(hài)，有(yǒu)異味，易揮(huī)發，易腐蝕(shí)的(dí)物品同處貯(zhù)存
。
運輸
運(yùn)輸(shū)時(shí)應(yīng)避免(miǎn)日曬，雨淋，不得(dé)與(yǔ)有毒，有(yǒu)害，有(yǒu)異(yì)味(wèi)或影響產(chǎn)品質(zhì)量的(dí)物(wù)品(pǐn)混裝(zhuāng)運輸
。

檢驗(yàn)方(fāng)法
理(lǐ)化檢(jiǎn)驗(yàn)
總(zǒng)酸
醬(jiàng)油(yóu)中(zhōng)的(dí)總酸
按 GB/T 5009.39 規定的方法(fǎ)測(cè)定(dìng)
。
GB/T 5009.39-2003 醬油(yóu)衛生(shēng)標(biāo)準(zhǔn)的分析(xī)方法(fǎ)
本(běn)標準中(zhōng)總酸的測定方法被 GB 12456-2021 代(dài)替
。
GB 12456-2021 食品安(ān)全(quán)國(guó)家標準 食品(pǐn)中(zhōng)總酸(suān)的測定

食醋中(zhōng)的總(zǒng)酸
按(àn) GB/T 5009.41 規(guī)定的方(fāng)法測(cè)定
。
GB/T 5009.41-2003 食醋(cù)衛生(shēng)標準(zhǔn)的分(fēn)析(xī)方(fāng)法
本標準中總(zǒng)酸(suān)的測(cè)定方法被 GB 12456-2021 代替
。
GB 12456-2021 食品(pǐn)安全國家標準 食品中總酸(suān)的(dí)測定

調(tiáo)味(wèi)料酒(jiǔ)中(zhōng)的(dí)總(zǒng)酸(suān)
按 SB/T 10416 規定的方(fāng)法(fǎ)測(cè)定
。
SB/T 10416-2007 調味料(liào)酒

酸(suān)價，過氧(yǎng)化值
按(àn) GB/T 5009.37 規定的方法測定
。
GB/T 5009.37-2003 食(shí)用植(zhí)物油(yóu)衛(wèi)生(shēng)標(biāo)準(zhǔn)的分析方(fāng)法(fǎ)
本標準中"酸價"被 GB 5009.229-2016 代替
。
GB 5009.229-2016 食(shí)品(pǐn)安全國家標(biāo)準 食品(pǐn)中(zhōng)酸(suān)價的測(cè)定
本標準中(zhōng)"過(guò)氧(yǎng)化值被 GB 5009.227-2016 代(dài)替
。
GB 5009.227-2016 食品(pǐn)安(ān)全(quán)國家標準(zhǔn) 食品(pǐn)中(zhōng)過(guò)氧(yǎng)化值的測(cè)定