T/GZSX 053-2019 豆(dòu)瓣(bàn)辣椒(jiāo)醬

範(fàn)圍(wéi)
本標準規定(dìng)了豆瓣辣椒醬的術語和(hé)定義，產品分類，要求(檢(jiǎn)驗方法(fǎ))，檢驗(yàn)規則及(jí)標(biāo)簽，標誌(zhì)，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)和(hé)貯(zhù)存(cún)。
本標準適用(yòng)於(yú)"豆瓣(bàn)辣椒(jiāo)醬"定義的(dí)豆(dòu)瓣(bàn)辣椒(jiāo)醬(jiàng)的生產，檢(jiǎn)驗和銷(xiāo)售(shòu)。

術語(yǔ)和定義(yì)
下列術語和(hé)定(dìng)義(yì)適用於(yú)本(běn)文件(jiàn)。
豆(dòu)瓣(bàn)辣(là)椒醬(jiàng)
以鮮辣椒(jiāo)，蠶(cán)豆，食(shí)用鹽(yán)為(wéi)主要(yào)原料，添(tiān)加或(huò)不(bù)添加辣(là)椒幹，小(xiǎo)麥粉，食(shí)用植(zhí)物(wù)油(添加量≤1%作(zuò)淋麵(miàn)油(yóu))等(děng)輔料(liào)，分(fēn)別經(jīng)鮮辣椒醃(ā)製成鹽漬辣(là)椒坯(pī)，蠶豆(dòu)製曲發(fā)酵釀(niàng)成蠶豆(dòu)瓣(bàn)醬(jiàng)坯(pī)，約按鹽漬辣椒(jiāo)坯(pī)與(yǔ)蠶(cán)豆(dòu)瓣(bàn)醬(jiàng)坯7:3比例混合後，再進行後(hòu)發(fā)酵製(zhì)成(chéng)的非(fēi)即食非滅(miè)菌發酵(jiào)型調(tiáo)味(wèi)品。

要求
原輔料(liào)要求
鮮(xiān)辣(là)椒(jiāo)
應新(xīn)鮮(xiān)，無黴(méi)變，無(wú)腐爛(làn)變質(zhì)。應符(fú)合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和有關規定(dìng)。
蠶豆
應符(fú)合 GB/T 10459 的規定(dìng)。
食用(yòng)鹽
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2721 的規(guī)定(dìng)。
辣(là)椒幹
應(yīng)符(fú)合(hé) DBS52/ 013 的規(guī)定。
小麥粉
應符(fú)合 GB/T 1355 的規(guī)定。
食用(yòng)植物(wù)油
應符合 GB 2716 的(dí)規定。
其(qí)他(tā)原(yuán)輔料
應符合相應的食品(pǐn)標準(zhǔn)和(hé)有關規定。
感官要求(qiú)
應(yīng)符合表(biǎo)1的規(guī)定。


理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)
應(yīng)符(fú)合表(biǎo)2的規(guī)定。


檢(jiǎn)驗方法(fǎ)
總(zǒng)酸(以乳酸(suān)計)/(g/100g)     ≤2.0     GB/T 5009.40
GB/T 5009.40-2003 醬(jiàng)衛生(shēng)標(biāo)準的分析(xī)方法(fǎ)

氯化(huà)物(以NaCl計)^a/(g/100g)     ≤23.0     GB 5009.44
^a 與1.00mL硝(xiāo)酸銀標準(zhǔn)滴定(dìng)溶液[c(AgNO₃)=1.000mol/L]相當(dāng)的氯化(huà)鈉(nà)的(dí)質量(liáng)為0.0585，單位(wèi)為(wéi)克(g)。
GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安(ān)全國(guó)家標準 食品中氯化物的測定

氨基(jī)酸態氮/(g/100g)     ≥0.10     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 食品(pǐn)中氨(ān)基酸態(tài)氮的測定(dìng)