DB42/T 1020-2014 地理(lǐ)標(biāo)誌產品 房縣黃酒

範(fàn)圍
本標準(zhǔn)規(guī)定(dìng)了(liǎo)地理標誌產品房縣黃(huáng)酒的(dí)質量(liáng)特色要(yào)求
，試(shì)驗(yàn)方法(fǎ)
，檢(jiǎn)驗規則(zé)以(yǐ)及標誌
，標簽(qiān)
，包裝
，運輸和(hé)儲存(cún)。
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)適用(yòng)於國(guó)家(jiā)質量(liáng)監督檢(jiǎn)驗(yàn)檢疫(yì)總局(jú)令(2014)第(dì)41號根據(jù)《地(dì)理標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護(hù)規定》批(pī)準(zhǔn)保護(hù)的(dí)房縣(xiàn)黃(huáng)酒。

術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義
下列術語和定(dìng)義(yì)適(shì)用(yòng)於本標準(zhǔn)。
房縣(xiàn)黃酒(jiǔ)  Fangxian Chinese rise wine
以(yǐ)糯米為原(yuán)料(liào)加小曲(qū)經糖化(huà)發酵(jiào)釀製而(ér)成(chéng)的發(fā)酵(jiào)酒。
傳統型半甜(tián)黃酒(jiǔ)  traditional semi sweet Chinese rise wine
以糯米為原(yuán)料，加小曲(qū)發(fā)酵(jiào)，壓(yā)榨
，澄(chéng)清
，過濾(lǜ)
，調配(pèi)
，滅菌(jūn)而成(chéng)的
，口(kǒu)味(wèi)清甜的(dí)黃(huáng)酒。
傳統型甜(tián)黃酒(jiǔ)  traditional sweet Chinese rise wine
以(yǐ)糯米(mǐ)為原料，經蒸(zhēng)煮
，加小(xiǎo)曲
，糖化
，發(fā)酵
，壓(yā)榨
，澄(chéng)清(qīng)
，過濾(lǜ)
，調配
，滅(miè)菌
，貯存(cún)而(ér)成的黃(huáng)酒。
清(qīng)爽型(xíng)半(bàn)甜(tián)黃(huáng)酒(jiǔ)  fresh type semi sweet Chinese rise wine
在糖(táng)化發(fā)酵(jiào)成(chéng)熟(shú)的傳統型(xíng)甜(tián)黃酒(jiǔ)中(zhōng)，再(zài)次加(jiā)入小曲(qū)和(hé)水(shuǐ)進行二次發(fā)酵(jiào)貯存而成的(dí)黃酒。
聚集(jí)物  aggregate
成品酒在(zài)貯(zhù)存(cún)過(guò)程中自(zì)然(rán)產生(shēng)的(dí)沉(chén)澱(糯米(mǐ)澱粉)物。

地理標誌產(chǎn)品保護(hù)範圍
房縣黃酒地理標(biāo)誌產品保護(hù)範圍為(wéi)國(guó)家質量(liáng)監督檢驗(yàn)檢(jiǎn)疫總局[2014]第(dì)41號公告(gào)批(pī)準(zhǔn)的房(fáng)縣(xiàn)現轄紅塔鎮
，城(chéng)關(guān)鎮(zhèn)等(děng)二十個鄉鎮(zhèn)。見(jiàn)附錄A。

原料(liào)要(yào)求
糯(nuò)米: 采用產地範圍內(nèi)的糯(nuò)米並(bìng)符(fú)合(hé) GB 1354 的(dí)要求。
釀造用(yòng)水(shuǐ):采(cǎi)用產地(dì)範圍內的(dí)泉(quán)水(shuǐ)
，地(dì)下(xià)水(shuǐ)和生(shēng)活(huó)飲用(yòng)水並符(fú)合 GB 5749 的要求(qiú)。
糖化發酵劑(jì): 采用產地範圍內的稻(dào)米
，蓼(liǎo)子花(huā)生(shēng)產(chǎn)的(dí)小(xiǎo)曲(qū)。

製曲工藝(yì)
工藝流(liú)程(chéng)
製坯(pī)→培菌→成(chéng)曲(qū)。
工(gōng)藝要點
坯
將(jiāng)稻米(mǐ)粉(fěn)
，蓼子(zǐ)花粉
，曲(qū)母(mǔ)粉按(àn)比例(lì)17：5：1混合(hé)。加水製成直徑(jìng)2.8cm至3.2cm圓(yuán)球形(xíng)。
培菌(jūn)
控(kòng)製(zhì)室溫28°C至(zhì)32°C，培(péi)養24小時(shí)後(hòu)；控(kòng)製室溫(wēn)在30°C至35°C，培(péi)養48小(xiǎo)時(shí)；室溫(wēn)控製在(zài)24°C至(zhì)26°C，酒曲在室(shì)內停留(liú)24小時。
成(chéng)曲
將(jiāng)室溫升至38°C至41°C烘(hōng)幹(gān)排潮(cháo)。控(kòng)製酒曲(qū)含水(shuǐ)量11%。

釀(niàng)酒工藝
工(gōng)藝流(liú)程
浸(jìn)米(mǐ)→蒸飯→涼(liáng)飯(fàn)→前(qián)發酵(jiào)→後發酵→壓(yā)榨→澄清(qīng)→殺(shā)菌(jūn)→灌(guàn)裝。
工(gōng)藝(yì)要點
浸(jìn)米(mǐ)
常(cháng)溫下浸米10小(xiǎo)時(shí)至(zhì)12小(xiǎo)時。
前發酵(jiào)
冷卻後的米(mǐ)飯(fàn)放入發酵缸中(zhōng)，加米曲(qū)(原(yuán)料(liào)米量的7‰)，混(hùn)合均匀，品溫(wēn)控(kòng)製在(zài)23°C至(zhì)25°C。入(rù)缸(gāng)24h後(hòu)，控製發酵(jiào)溫(wēn)度(dù)在(zài)23°C至(zhì)25°C，發酵7天。
後(hòu)發(fā)酵(jiào)
常溫下(xià)發(fā)酵25天(tiān)至30天(tiān)。
壓(yā)榨
，澄清(qīng)
，殺菌
，灌裝(zhuāng)：把黃液體(tǐ)和酒(jiǔ)糟分(fēn)離(lí)開(kāi)來(lái)，將(jiāng)酒液(yè)在常溫下澄清3天(tiān)以(yǐ)上，取上層清(qīng)液(yè)再經過濾機過濾(lǜ)，瞬時滅菌灌裝(zhuāng)。

產品分類(lèi)
按產(chǎn)品(pǐn)風格和(hé)含(hán)糖量(liáng)分(fēn)為：
——傳統型半甜(tián)黃(huáng)酒(jiǔ)；
——傳(chuán)統型甜黃酒；
——清爽型(xíng)半(bàn)甜(tián)黃(huáng)酒。

質量(liáng)特色(sè)要求
感(gǎn)官(guān)要求(qiú)
傳統型半甜黃酒
應(yīng)符(fú)合表1的規定。


傳(chuán)統型(xíng)甜黃酒(jiǔ)
應(yīng)符合表2的規定(dìng)。


清爽型半(bàn)甜黃酒(jiǔ)
應(yīng)符合(hé)表(biǎo)3的規定(dìng)。


理(lǐ)化(huà)要求
傳統型半(bàn)甜黃酒(jiǔ)
應符合(hé)表4的規(guī)定要(yào)求(qiú)。




傳統型甜黃酒
應(yīng)符合表(biǎo)5的(dí)規定要(yào)求。


清爽型半(bàn)甜黃(huáng)酒
應(yīng)符合(hé)表(biǎo)6的規定(dìng)要(yào)求。


淨(jìng)含量偏(piān)差(chà)
按國家質量監(jiān)督檢驗(yàn)檢(jiǎn)疫總局[2005]第(dì)75號(hào)令(líng)執行。
衛生(shēng)指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2758 的(dí)規定(dìng)。

試(shì)驗(yàn)方法
酒精(jīng)度
按 GB/T 13662-2008 6.4規定(dìng)執(zhí)行。
GB/T 13662-2008 黃(huáng)酒
本標準中有關(guān)酒(jiǔ)精(jīng)度的(dí)測定方法於2017年(nián)3月(yuè)1日被 GB 5009.225-2016 食品安全(quán)國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙(yǐ)醇濃(nóng)度(dù)的測定 代替。
GB 5009.225-2016 食(shí)品安全(quán)國家標準 酒中乙醇濃度的測定(dìng)

總酸(suān)
，氨基(jī)酸態(tài)氮
按(àn) GB/T 13662-2008 6.6規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 13662-2008 黃(huáng)酒(jiǔ)
本標(biāo)準於(yú)2019-04-01被 GB/T 13662-2018 黃酒(jiǔ) 代替。
GB/T 13662-2018 黃酒