DB61/T 1120-2017 地理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品 鄠邑黃酒

範圍(wéi)
本標準規定了鄠邑黃(huáng)酒的術語和(hé)定義，地理標誌產(chǎn)品保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍，產(chǎn)品分(fēn)類(lèi)，原輔(fǔ)料要求，傳統工藝要求，質量要求(qiú)，試驗方法(fǎ)，檢驗(yàn)規則及標(biāo)誌(zhì)，包(bāo)裝，運輸和(hé)貯(zhù)存。
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)適(shì)用(yòng)於國家質量(liáng)監督檢驗檢疫行(háng)政(zhèng)主(zhǔ)管(guǎn)部(bù)門(mén)根據《地(dì)理標(biāo)誌產品保護(hù)規(guī)定(dìng)》批(pī)準保(bǎo)護的鄠邑(yì)黃(huáng)酒。

術語(yǔ)和定(dìng)義(yì)
下列術語(yǔ)和定義(yì)適用(yòng)於本(běn)文(wén)件。
鄠邑黃酒(jiǔ)  Huyi chinese rice wine
以當年產糯(nuò)米(mǐ)，鄠邑保(bǎo)護區內地表(biǎo)水和(hé)地下水(shuǐ)為主(zhǔ)要(yào)原料加酒曲， 經(jīng)糖化，發(fā)酵(jiào)釀(niàng)製(zhì)的發(fā)酵(jiào)酒。

地(dì)理標誌產品保護(hù)範圍
鄠(hù)邑(yì)黃酒(jiǔ)地理標誌(zhì)產(chǎn)品保(bǎo)護範(fàn)圍限於國(guó)家質量(liáng)監督(dū)檢(jiǎn)驗檢(jiǎn)疫行(háng)政主管部門根據(jù)《地(dì)理(lǐ)標誌產品保護(hù)規(guī)定(dìng)》批準保護(hù)的(dí)範圍，見附錄A。

原(yuán)輔料要(yào)求(qiú)
糯(nuò)米
采(cǎi)用(yòng)當年產(chǎn)糯米(mǐ)，支(zhī)鏈澱粉(fěn)含量≥95%，質(zhì)量符合 GB 1354 的要(yào)求(qiú)。
水
采用(yòng)保(bǎo)護範(fàn)圍內太平(píng)峪(yù)，紫閣峪，高冠(guān)峪的地下水，地(dì)表水，且符合 GB 5749 要(yào)求。
酒曲(qū)
分為(wéi)糖(táng)化曲(qū)和發酵曲(qū)。糖化(huà)曲(qū)應(yīng)符合 QB/T 4577 的(dí)要(yào)求(qiú)，發酵曲(qū)由保護(hù)範(fàn)圍內(nèi)質量符合 GB 1351 的小麥(mài)在(zài)夏至(zhì)後至處暑製(zhì)成，質量符合(hé) QB/T 4259 的要求。

傳統工藝要(yào)求(qiú)
製(zhì)曲工(gōng)藝
工藝流程(chéng)
製壞成型→保(bǎo)溫培菌(jūn)→成曲(qū)。
工(gōng)藝操(cāo)作要點
製(zhì)壞(huài)成型: 將(jiāng)小(xiǎo)麥軋成每(měi)顆(kē)3至4瓣，加(jiā)水(shuǐ)20%混合(hé)均(jūn)匀(yún)，放(fàng)在曲模(mó)子內壓實後切成約(25×25×5)cm³方塊(kuài)。
保溫(wēn)培(péi)菌(jūn): 控製溫度50°C～55°C後(hòu)，適時降溫(wēn)通風，保溫(wēn)40°C～45°C，約6d～8d後(hòu)， 回(huí)降(jiàng)至室溫(wēn)。
成曲: 在(zài)室(shì)內(nèi)陰涼通風處晾(liàng)曬(shài)幹燥，控製(zhì)麥(mài)曲水(shuǐ)分(fēn)15%以下，白或有灰白，黃菌絲，菌絲(sī)整(zhěng)齊，無黴(méi)爛(làn)夾心(xīn)，無(wú)黴味(wèi)或(huò)生(shēng)腥味(wèi)，應有(yǒu)麥(mài)曲(qū)*的香氣。
釀酒(jiǔ)工藝
工藝流程(chéng)
浸(jìn)米→衝米→蒸(zhēng)米(mǐ)→晾(liàng)米→落缸(gāng)→發(fā)酵→壓(yā)榨→煎酒(jiǔ)→陳化→調製→過濾→灌(guàn)裝→滅(miè)菌(jūn)。
工(gōng)藝操作要點(diǎn)
浸(jìn)米: 糯米(mǐ)全部浸入水中，約(yuē)時(shí)間(jiān)8h～15h，至手搓(cuō)米粒即(jí)散。
衝米: 用水(shuǐ)衝(chōng)米(mǐ)，至(zhì)筐底流出的水(shuǐ)無白液，澄(chéng)清，瀝幹。
蒸(zhēng)米: 將瀝幹(gān)的米放入(rù)蒸(zhēng)桶內，米(mǐ)麵(miàn)抹平(píng)，全部(bù)蒸透(tòu)後(hòu)，蓋上桶再(zài)蒸5min～10min，米粒(lì)無硬心(xīn)即(jí)可(kě)。
晾(liàng)米(mǐ)，落(là)缸，發酵: 將(jiāng)蒸好的米攤(tān)晾(liàng)至(zhì)適宜溫(wēn)度收起待(dài)用，落缸溫度控(kòng)製(zhì)在(zài)28°C～32°C；糖化發(fā)酵(jiào)36h後(hòu)，觀(guān)察(chá)糖化情況；加發酵(jiào)曲(qū)後12h，品溫發(fā)酵到35°C以(yǐ)上時(shí)即可壓蓋，攪(jiǎo)拌(bàn)。
壓(yā)榨(zhà)，煎酒(jiǔ)，陳化: 將發酵後(hòu)液固分(fēn)離(lí)，在(zài)80°C～85°C，煎(jiān)製10min～15min，入(rù)壇封口陳(chén)化(huà)1年(nián)以上(shàng)。
調(tiáo)製，過濾(lǜ)，灌裝，滅菌: 酒液攪拌均匀，過濾(lǜ)後巴氏滅菌灌裝(zhuāng)。

產(chǎn)品分(fēn)類
鄠(hù)邑(yì)黃酒(jiǔ)按(àn)總糖含(hán)量分(fēn)成三類(lèi): 鄠邑(yì)半幹黃(huáng)酒，總(zǒng)糖含(hán)量15.1g/L～4.0g/L。鄠(hù)邑半甜黃(huáng)酒(jiǔ)，總糖(táng)含量(liáng)40.0g/L～100.0g/L。鄠(hù)邑甜黃酒(jiǔ)，總糖含量大於100.0g/L。

質量要(yào)求
感官(guān)要求
應符(fú)合(hé)表1規(guī)定(dìng)。


理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標
應符合表(biǎo)2的規定(dìng)。


安全要求
應符(fú)合 GB 2758 的規(guī)定。
淨(jìng)含量
應(yīng)符合(hé)《定量包裝商品計量監督(dū)管理辦法》的規定。
其(qí)它(tā)要(yào)求
食品添加(jiā)劑(jì)的(dí)使用應符合 GB 2760 的規(guī)定(dìng)。

試驗(yàn)方法(fǎ)
總糖(táng)，酒精(jīng)度(dù)，總酸，氨(ān)基酸態氮按(àn) GB/T 13662 規定(dìng)執行。
GB/T 13662-2018 黃酒