T/HDKX 1-2022 鶴(hè)慶大(dà)麥(mài)酒

範圍
本文(wén)件確立了(liǎo)鶴(hè)慶(qìng)大(dà)麥酒的術語和定義，生產(chǎn)技術要(yào)求(qiú)，質量要求及(jí)檢(jiǎn)驗(yàn)方法(fǎ)，檢驗(yàn)規則及標簽標誌(zhì)，包裝(zhuāng)，運輸(shū)和儲(chǔ)存(cún)。
本文件(jiàn)適用於(yú)鶴慶大麥酒(jiǔ)生(shēng)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

術語(yǔ)和(hé)定義
GB/T 15109 界定(dìng)的以及(jí)下列術語和定義(yì)適用於本文(wén)件。
鶴慶(qìng)大麥酒
指(zhǐ)原產(chǎn)於(yú)雲(yún)南(nán)省大理州鶴慶(qìng)縣雲鶴鎮(zhèn)西(xī)龍潭(tán)畔(pàn)，按(àn)照(zhào)特(tè)定的(dí)鶴慶大麥(mài)酒生(shēng)產技術規程進(jìn)行生產(chǎn)，符合國家(jiā)食品(pǐn)安全規定(dìng)的小(xiǎo)曲清香型(xíng)白酒(jiǔ)產品(pǐn)。

生產(chǎn)技術要求(qiú)
原料要求
加(jiā)工用水(shuǐ)
采自當(dāng)地雲鶴鎮(zhèn)西(xī)龍潭，質(zhì)量符合(hé) GB 5749 規定的山(shān)泉水。
大麥(mài)
產於當地(dì)，質(zhì)量(liáng)符合(hé) GB/T 7416 規(guī)定的(dí)優質大麥(mài)。
生產(chǎn)加(jiā)工(gōng)
生(shēng)產(chǎn)環境(jìng)
符合 GB 8951規定(dìng)。
工藝流(liú)程
蒸煮
原料大麥常(cháng)溫(wēn)水浸(jìn)泡(pào)18h～22h，泡至透心(xīn)率≥80%時撤水，淋洗(xǐ)漂洗至(zhì)無(wú)異(yì)味。
初蒸約(yuē)30min，蒸至80%以(yǐ)上(shàng)大麥顆粒出現1mm～2mm裂口(kǒu)。
加水淹過(guò)麥(mài)麵20cm～30cm，大(dà)汽(qì)至微沸後(hòu)改(gǎi)用(yòng)煮時(shí)麥粒不(bù)翻的小汽(qì)煮糧，煮至(zhì)麥粒不(bù)頂(dǐng)手，無白心(xīn)，小翻(fān)花70%～80%且不爛。
大(dà)汽(qì)復(fù)蒸45min，蒸至(zhì)麥粒開(kāi)口(kǒu)≥98%時吊(diào)出，置於(yú)涼(liáng)糟(zāo)機上攤涼排除(chú)水(shuǐ)分。
下(xià)曲糖(táng)化(huà)
待攤(tān)涼(liáng)至(zhì)合(hé)適溫度後(hòu)下(xià)曲，然(rán)後進箱(xiāng)糖化(huà)，培菌(jūn)。
冬(dōng)季下曲溫(wēn)度為26°C～30°C，下(xià)曲量(liáng)10‰，進箱(xiāng)溫度(dù)25°C～27°C。
夏(xià)季(jì)下曲溫度為(wéi)20°C～26°C，下曲量8‰，進(jìn)箱溫度20°C～25°C。
下(xià)曲(qū)應迅速(sù)，不(bù)回(huí)生，曲(qū)，糧翻拌均(jūn)匀。
進(jìn)箱動作(zuò)應迅(xùn)速(sù)，進(jìn)箱(xiāng)結(jié)束後應(yīng)盡快進入糖(táng)化(huà)室保(bǎo)溫(wēn)。
培菌(jūn)前應保(bǎo)證(zhèng)糖化箱清(qīng)潔(jié)衛生並進(jìn)行消毒(dú)滅(miè)菌(jūn)，培(péi)菌時間24h～26h，培菌溫(wēn)度(dù)32°C～34°C，培至(zhì)菌絲生長旺盛(shèng)，有甜白(bái)酒香氣，微酸(suān)，微甜，無(wú)餿味(wèi)和(hé)酒(jiǔ)味(wèi)。
小壇發(fā)酵(jiào)
按季節氣(qì)候(hòu)以1:0.5～1:1的(dí)比例合理控製培菌糧和(hé)配糟(zāo)溫度(dù)均匀(yún)配(pèi)糟(zāo)並(bìng)裝入小壇(tán)進行發酵21d～30d。
蒸(zhēng)餾
將(jiāng)發(fā)酵(jiào)好的(dí)酒料輕倒匀鋪(pū)，疏鬆(sōng)均進(jìn)行(háng)蒸餾。
蒸餾時應(yīng)小(xiǎo)汽出(chū)酒，緩汽蒸(zhēng)餾(liù)，大汽(qì)追尾，流酒(jiǔ)速(sù)度(dù)控製在(zài)2kg/min～2.5kg/min，流(liú)酒(jiǔ)溫(wēn)度控製在(zài)25°C～30°C。
蒸餾過(guò)程(chéng)中邊嘗邊摘(zhāi)，量(liáng)質摘(zhāi)酒(jiǔ)，按質並(bìng)壇，酒頭按7%摘(zhāi)取(qǔ)，綜合酒入庫度數應(yīng)≥53%VOL。
貯藏
將基酒(jiǔ)置於陶(táo)壇(tán)或(huò)食(shí)品級(jí)不(bù)鏽鋼儲酒容器(qì)中(zhōng)貯(zhù)存。
貯(zhù)存(cún)時(shí)長應≥1y，貯存(cún)過(guò)程中不(bù)應接觸(chù)鐵，銅(tóng)，鋁，錳等金屬製品(pǐn)。
勾調(tiáo)分(fēn)裝(zhuāng)
按需(xū)將基(jī)酒調整酒精度，勾(gōu)兌調(tiáo)味後檢(jiǎn)驗，灌裝，包(bāo)裝(zhuāng)入(rù)庫(kù)。

質量要求及(jí)檢驗方(fāng)法
產(chǎn)品(pǐn)分類(lèi)
鶴(hè)慶大麥(mài)酒(jiǔ)按(àn)其(qí)酒精度分為高(gāo)度酒(酒(jiǔ)精度: 41.0%vol～68.0%vol)，低度(dù)酒(酒(jiǔ)精(jīng)度(dù): 18.0%vol～40.0%vol)兩個類型。
感官(guān)要求及檢驗方法
鶴慶大(dà)麥(mài)酒(jiǔ)感官要(yào)求及檢驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)符合(hé)表1的規(guī)定(dìng)。


理(lǐ)化指(zhǐ)標及(jí)檢(jiǎn)驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)
鶴慶大(dà)麥(mài)酒的理化(huà)指標及檢測(cè)方法符合(hé)表2的(dí)規(guī)定。


檢測(cè)方法
酒精度^a，(%vol)          GB 5009.225
^a 酒精度實測(cè)值(zhí)與標(biāo)簽標示值(zhí)允許(xǔ)差(chà)為±1.0%vol。
GB 5009.225-2016 食品(pǐn)安(ān)全國家(jiā)標(biāo)準 酒(jiǔ)中乙醇濃度的測(cè)定

總酸(suān)(以(yǐ)乙(yǐ)酸計)，g/L          GB 12456
GB 12456-2021 食(shí)品(pǐn)安全國(guó)家(jiā)標準 食品(pǐn)中總(zǒng)酸的測(cè)定(dìng)

總酯(以乙(yǐ)酸(suān)乙酯計)，g/L          GB/T 10345-2007
GB/T 10345-2007 白酒分析方(fāng)法