T/GVEAIA 005.1-2021 中(zhōng)醫農產品 第1部(bù)分(fēn)：果香型白(bái)酒

範圍(wéi)
本文件規(guī)定了中(zhōng)醫農產(chǎn)品果香(xiāng)型白酒的術(shù)語和定義(yì)，原(yuán)料(liào)要求，生產(chǎn)要(yào)求，釀(niàng)造(zào)工藝(yì)，酒品(pǐn)要(yào)求，分析方法，檢(jiǎn)驗(yàn)規(guī)則和標誌，包裝(zhuāng)，運輸(shū)，貯(zhù)存，評價(jià)認定，管(guǎn)理(lǐ)要(yào)求(qiú)
。
本文(wén)件適用於中醫農產品(pǐn)果香型(xíng)白(bái)酒的(dí)生產，檢驗，銷售，評價與管(guǎn)理
。

術語和定(dìng)義
GB/T 15109，T/GVEAIA 015 界(jiè)定的以及下列術語和定義中的(dí)內容(róng)適用於本(běn)文(wén)件
。
果(guǒ)香型(xíng)白酒  guoxiangxing baijiu
以貫(guàn)標(biāo)中(zhōng)醫(yī)農(nóng)業標(biāo)準(zhǔn)化栽培及野生采集(jí)的新鮮水果(guǒ)為主要原(yuán)料，經破碎(suì)，製漿(jiāng)，發(fā)酵，蒸餾，勾調，陳(chén)釀而成的，不(bù)直(zhí)接(jiē)或(huò)間(jiān)接添加(jiā)使用(yòng)酒(jiǔ)精及非(fēi)自(zì)身(shēn)發酵(jiào)產生的(dí)呈色呈(chéng)香呈味物(wù)質(zhì)，具有水果(guǒ)原(yuán)香風味特點(diǎn)的(dí)蒸餾白酒(jiǔ)
。
主原料為(wéi)單一(yī)某果(guǒ)品(pǐn)，采(cǎi)用清(qīng)香風味發酵(jiào)劑(jì)釀(niàng)造的，兼具某(mǒu)果清(qīng)香風味(wèi)
。
主原料為單一(yī)某(mǒu)果品，采(cǎi)用(yòng)濃香風(fēng)味發酵(jiào)劑(jì)釀造(zào)的(dí)，兼具某果濃(nóng)香風味(wèi)
。
主(zhǔ)原料(liào)為單一某果(guǒ)品，采(cǎi)用(yòng)醬(jiàng)香風味(wèi)發(fā)酵劑(jì)釀造(zào)的(dí)，兼具某(mǒu)果醬香風味
。
酒曲  wine making yeast
以幹酵(jiào)母為主要(yào)原料，配(pèi)製(zhì)適(shì)量(liáng)純淨水(shuǐ)和酒母，在(zài)適(shì)宜(yí)溫度下經活(huó)化(huà)，適用於(yú)果品發酵的(dí)生(shēng)物(wù)釀酒發酵劑(jì)
。
配輔濃溫大(dà)曲，小曲，麩曲(qū)等(děng)糖(táng)化發酵劑的，為清香(xiāng)風(fēng)味(wèi)釀(niàng)酒發酵劑
。
配輔(fǔ)濃(nóng)香大曲(qū)等(děng)糖化(huà)發(fā)酵(jiào)劑的(dí)，為濃香(xiāng)風味釀(niàng)酒發酵(jiào)劑(jì)
。
配輔(fǔ)高(gāo)溫大(dà)曲等糖(táng)化(huà)發(fā)酵劑的，為醬(jiàng)香風味釀(niàng)酒發(fā)酵(jiào)劑(jì)
。
酒(jiǔ)母  yeast culture
含(hán)有(yǒu)大量活性(xìng)酵母的(dí)人工培養(yǎng)物
。
果漿  fruit residue
新鮮水果經粉碎(suì)加(jiā)工(gōng)自然濾出果汁(zhī)後的(dí)漿狀物(wù)
。
果(guǒ)汁  fruit juice
新鮮(xiān)水(shuǐ)果(guǒ)在粉碎加工時自(zì)然濾(lǜ)出的(dí)汁(zhī)液(yè)
。

原(yuán)料(liào)要求(qiú)
果品
水果品(pǐn)類
釀造果香(xiāng)型(xíng)白(bái)酒的水果品(pǐn)類(lèi)，參(cān)考附(fù)錄A列出(chū)的類別和(hé)果品名(míng)稱
。
果(guǒ)品準入
——植物(wù)栽培(péi)生產的水果，應符合 T/GVEAIA 015.1-2020 中的要(yào)求
。
——野(yě)生采集的水果，應符合(hé) T/GVEAIA 015.1-2020 中(zhōng)的(dí)要(yào)求
。
質量要(yào)求
——符(fú)合 T/GVEAIA 016.2 質(zhì)量(liáng)信(xìn)用等(děng)級A++，A+，A，B級的(dí)果(guǒ)品
。
——獲(huò)得“三(sān)品一(yī)標"認(rèn)證的果(guǒ)品
。
——標識(shí)有食用農產品(pǐn)合(hé)格證(zhèng)的果(guǒ)品
。
釀酒發(fā)酵劑
果香(xiāng)酒曲(qū)
稱取(qǔ)適(shì)量(liáng)幹酵母，放置於發酵(jiào)罐中加入(rù)少量純(chún)淨(jìng)水(shuǐ)溶(róng)解(jiě)，在35°C下活化30min，再加(jiā)入適量酒母，經(jīng)混(hùn)合發酵製(zhì)成的(dí)果品原香風味(wèi)釀(niàng)酒發酵(jiào)劑(jì)
。
清香(xiāng)風味酒曲
稱(chēng)取適(shì)量果品原香(xiāng)風味釀(niàng)酒發(fā)酵劑，再加入(rù)適量濃香(xiāng)，大曲，小(xiǎo)曲(qū)，麩曲等(děng)糖化發(fā)酵(jiào)劑，經(jīng)混合(hé)發(fā)酵(jiào)製(zhì)成的清香風味釀(niàng)酒(jiǔ)發(fā)酵(jiào)劑
。
濃(nóng)香風味(wèi)酒曲
稱取適量果品(pǐn)原香風(fēng)味釀酒(jiǔ)發酵(jiào)劑(jì)，再(zài)加(jiā)入適量(liáng)濃香大曲等糖(táng)化發(fā)酵劑，經混合發(fā)酵製(zhì)成的濃香風味(wèi)釀(niàng)酒(jiǔ)發(fā)酵劑(jì)
。
醬香(xiāng)風(fēng)味酒曲(qū)
稱取適量果(guǒ)品原(yuán)香風味(wèi)釀酒發酵(jiào)劑，再(zài)加入適(shì)量高(gāo)溫大曲(qū)等(děng)糖化發酵(jiào)劑(jì)，經混(hùn)合發(fā)酵製(zhì)成的(dí)醬香(xiāng)風味(wèi)釀(niàng)酒(jiǔ)發酵劑
。
生產用水
應(yīng)符合(hé) GB 5749 的規(guī)定(dìng)
。

生產(chǎn)要求
廠(chǎng)房車(chē)間(jiān)
廠房麵(miàn)積(jī)和物理空(kōng)間(jiān)應(yīng)與生產(chǎn)能力(lì)相(xiāng)適(shì)應，便於設(shè)備安(ān)裝，清(qīng)潔(jié)消毒(dú)，物料存儲及人員(yuán)操作(zuò)
。應(yīng)符合 GB 14881-2013 中的(dí)相關規(guī)定，並符合 GB 50694 的(dí)規(guī)定
。
設(shè)施(shī)設備
生產設(shè)備主(zhǔ)要(yào)是(shì)水果(guǒ)原(yuán)料(liào)處理(lǐ)設(shè)備，發酵(jiào)設(shè)備(bèi)，蒸餾設(shè)備，灌(guàn)裝設(shè)備，以及儲(chǔ)存容器設(shè)施
。應符(fú)合 GB 14881-2013 和 GB 4806.9 的規定
。
衛(wèi)生(shēng)要(yào)求(qiú)
建立健(jiàn)全衛(wèi)生(shēng)管(guǎn)理(lǐ)製度(dù)，加強生產(chǎn)人(rén)員(yuán)的(dí)健(jiàn)康和(hé)衛生(shēng)管理，做好蟲害控製和廢物(wù)處(chǔ)置(zhì)工作(zuò)
。應符合(hé) GB 14881-2013 中(zhōng)的(dí)規定
。

釀造工(gōng)藝
原料處理
選品
將(jiāng)準入的水果去(qù)除(chú)病(bìng)，爛，青，次果(guǒ)，去除雜(zá)質
。應符合 GB 14881-2013 中的(dí)規(guī)定和本文(wén)件的規定
。
清洗
對(duì)進入(rù)生(shēng)產(chǎn)綫的水果進行水(shuǐ)清洗，清洗(xǐ)後(hòu)控(kòng)幹(gān)水(shuǐ)分
。清洗用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定(dìng)
。
破碎(suì)
把清洗控幹(gān)水分(fēn)的新鮮(xiān)水果(guǒ)置於粉碎機中粉碎(suì)
。粉(fěn)碎機應符(fú)合(hé) GB 14881-2013 中的規(guī)定(dìng)
。
製(zhì)漿
粉(fěn)碎的(dí)水果(guǒ)在加(jiā)工過程(chéng)中(zhōng)，按(àn)照(zhào)加工工藝(yì)分(fēn)離出果汁(zhī)與(yǔ)果漿(jiāng)，分別(bié)放置到容(róng)器(qì)中(zhōng)儲存(cún)
。
發酵(jiào)
果漿發(fā)酵
根據工(gōng)藝(yì)要求(qiú)選用不(bù)同風(fēng)味的釀(niàng)酒(jiǔ)發(fā)酵劑(jì)，取(qǔ)適量(liáng)與(yǔ)加(jiā)工的果漿(jiāng)放(fàng)置到發酵(jiào)罐中，控製溫度(dù)為20-28°C左(zuǒ)右，每天(tiān)測定(dìng)含糖量(liáng)和(hé)酒精(jīng)體積(jī)分(fēn)數，發酵(jiào)結(jié)束經過濾(lǜ)得(dé)到(dào)水(shuǐ)果(guǒ)原(yuán)酒液(yè)
。低(dī)溫5°C左右靜(jìng)置，待酒(jiǔ)液澄(chéng)清
。
果汁(zhī)發(fā)酵(jiào)
根據(jù)工藝(yì)要求選用不同風味的釀酒發酵(jiào)劑，取適量(liáng)放(fàng)置(zhì)到儲(chǔ)存果汁的發(fā)酵(jiào)罐(guàn)中，控製(zhì)溫(wēn)度為20-28°C左(zuǒ)右，每(měi)天(tiān)測(cè)定(dìng)含糖(táng)量和酒精體(tǐ)積(jī)分(fēn)數，發酵結束後(hòu)得到水果原(yuán)酒(jiǔ)液
。
蒸(zhēng)餾
一次(cì)蒸(zhēng)餾
根據產(chǎn)品工藝(yì)要(yào)求，把水果(guǒ)原(yuán)酒液采(cǎi)取(qǔ)液體蒸餾(liù)或(huò)固液混合蒸(zhēng)餾，蒸餾(liù)溫(wēn)度90°C～110°C，掐出酒(jiǔ)頭酒尾(wěi)後(hòu)，獲(huò)得一(yī)次蒸餾(liù)原酒
。
二次蒸餾
根據(jù)產品(pǐn)需(xū)求，把(bǎ)一次蒸(zhēng)餾(liù)酒頭(tóu)酒尾(wěi)和一次蒸(zhēng)餾原酒分別(bié)進行(háng)二次蒸(zhēng)餾(liù)，取(qǔ)得高(gāo)純(chún)度的(dí)基酒
。
勾調(tiáo)
根(gēn)據產(chǎn)品標(biāo)準要(yào)求，對基(jī)酒(jiǔ)的(dí)酒精度(dù)，感官指(zhǐ)標進行勾調
。應符(fú)合(hé) GB 2757 的(dí)規定
。
陳(chén)釀(niàng)
把(bǎ)勾調(tiáo)的(dí)基酒(jiǔ)裝(zhuāng)在貯酒罐中陳釀，待酒(jiǔ)體(tǐ)澄清，透(tòu)亮(liàng)，醇厚(hòu)綿(mián)柔(róu)後即為成品(pǐn)酒(jiǔ)
。
灌裝
成品酒經檢(jiǎn)驗達標後(hòu)準許(xǔ)灌(guàn)裝出品(pǐn)
。應符合本文件(jiàn)規(guī)定(dìng)的酒品要求
。

酒品(pǐn)要求
酒品(pǐn)分(fēn)類(lèi)
按(àn)產品的(dí)酒精(jīng)度(dù)分為：
——高度(dù)酒(jiǔ)：40%vol 酒(jiǔ)精(jīng)度(dù)＜68%vol
。
——低度(dù)酒(jiǔ)：25%vol 酒(jiǔ)精度＜40%vol
。
按產(chǎn)品(pǐn)的(dí)風味(wèi)類(lèi)型(xíng)分為(wéi)：
——果品原(yuán)香型(xíng)
。
——果品清香型(xíng)
。
——果品濃(nóng)香型
。
——果(guǒ)品(pǐn)醬香(xiāng)型
。
感官要(yào)求
高度(dù)酒和低度(dù)酒的(dí)感官(guān)要求分別應(yīng)符(fú)合表(biǎo)1，表(biǎo)2的規(guī)定
。


理化要(yào)求(qiú)
高(gāo)度(dù)酒(jiǔ)，低(dī)度酒(jiǔ)的理(lǐ)化要求應分別符合表3，表4的規定
。


淨(jìng)含量
按(àn)《定量包(bāo)裝商品計(jì)量(liáng)監督(dū)管(guǎn)理辦法》執(zhí)行(háng)
。

分(fēn)析(xī)方(fāng)法
感官(guān)要求
按 GB/T 10345-2007 執行(háng)
。
理(lǐ)化要求
酒精(jīng)度按(àn) GB 5009.225 執行，總酸，總酯(zhǐ)，己酸乙(yǐ)酯，固形(xíng)物(wù)按 GB/T 10345-2007 執行
。
GB 5009.225-2016 食品安(ān)全國(guó)家標準 酒(jiǔ)中乙(yǐ)醇(chún)濃度(dù)的測定
GB/T 10345-2007 白酒分(fēn)析(xī)方(fāng)法(fǎ)