DBS52/ 046-2020 食品安全(quán)地方(fāng)標(biāo)準 獨(dú)山(shān)鹽酸(suān)菜

範(fàn)圍
本文(wén)件(jiàn)規(guī)定了獨山鹽酸菜(cài)的(dí)技術要求(qiú)，檢驗(yàn)規則(zé)，標(biāo)誌(zhì)，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸，貯(zhù)存(cún)。
本(běn)文(wén)件適(shì)用於用(yòng)傳(chuán)統(tǒng)工(gōng)藝(yì)製(zhì)作(zuò)的獨(dú)山(shān)鹽(yán)酸菜(cài)。

術語(yǔ)和定義(yì)
下列術(shù)語和(hé)定(dìng)義適用於(yú)本(běn)文件。
獨山鹽酸(suān)菜
以(yǐ)十字花科(kē)青菜為(wéi)主(zhǔ)要原料，經(jīng)鹽(yán)漬發酵後，再配以醪(láo)糟，白糖(táng)，冰糖，辣椒(jiāo)，大蒜(suàn)等(děng)輔(fǔ)料(liào)二(èr)次(cì)發酵而成(chéng)的(dí)糟漬菜。
醪(láo)糟
以(yǐ)糯米(mǐ)為(wéi)主要原料，采(cǎi)用(yòng)傳(chuán)統固態(tài)發酵(jiào)米酒生(shēng)產(chǎn)工(gōng)藝，經(jīng)蒸(zhēng)熟(shú)，發酵而成(chéng)的(dí)具有(yǒu)特殊風(fēng)味帶(dài)有微甜口感的酒釀(甜酒(jiǔ))。

技術要(yào)求
原(yuán)輔(fǔ)料
青(qīng)菜(cài)
新(xīn)鮮成(chéng)熟，外(wài)觀完好，無腐(fǔ)爛(làn)變(biàn)質。應符(fú)合相(xiāng)關標準及食品安全規定。
糯米(mǐ)
應(yīng)符合 GB 2715 的(dí)規定。
辣椒幹(gān)
應符合 DBS52/ 013 的規定。
大蒜
新鮮成熟，外(wài)觀完(wán)好，無腐爛變質。應(yīng)符合相關(guān)標準(zhǔn)及食(shí)品安(ān)全規定。
白(bái)砂(shā)糖
應(yīng)符合(hé) GB/T 317 的規定(dìng)。
冰糖
應(yīng)符合 GB/T 35883 的(dí)規定。
食用(yòng)鹽(yán)
應符合(hé) GB 2721 的規(guī)定(dìng)。
生產(chǎn)用水
應符(fú)合(hé) GB 5749 的規定(dìng)。
其(qí)他輔(fǔ)料
應(yīng)符合(hé)相應的(dí)食(shí)品(pǐn)標(biāo)準和(hé)有(yǒu)關規定。
感(gǎn)官指標
感官指(zhǐ)標(biāo)應(yīng)符合表1的規定(dìng)。


理化(huà)指標(biāo)
理化(huà)指標(biāo)應(yīng)符(fú)合(hé)表2的(dí)規(guī)定。


檢(jiǎn)驗方法
食鹽(yán)(以(yǐ) NaCl計)/(g/100g)     ≤  5.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安(ān)全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中(zhōng)氯(lǜ)化(huà)物(wù)的(dí)測(cè)定(dìng)
總酸(以(yǐ)乳酸計)/(g/100g)     ≤  2.0     GB/T 12456
GB 12456-2021 食(shí)品安(ān)全(quán)國家(jiā)標(biāo)準 食品中(zhōng)總酸(suān)的測定(dìng)