DBS52/ 047-2020 食(shí)品安全地(dì)方(fāng)標準(zhǔn) 蝦(xiā)醬酸調味料

範(fàn)圍
本文件規定了蝦醬(jiàng)酸(suān)調味(wèi)料的(dí)技術要求(qiú)，檢驗規則，標誌，包(bāo)裝，運(yùn)輸，貯存。
本文件適用(yòng)於傳(chuán)統(tǒng)工(gōng)藝生產(chǎn)製作的(dí)蝦醬酸調味(wèi)料。

術(shù)語和定義(yì)
下列(liè)術語(yǔ)和(hé)定義適用於本文(wén)件(jiàn)。
蝦(xiā)醬(jiàng)酸調味(wèi)料
以淡水蝦(xiā)為主要(yào)原料，添加食用鹽，白(bái)酒等(děng)輔(fǔ)料經(jīng)自(zì)然發酵後(hòu)，配(pèi)以醪糟，辣(là)椒等輔(fǔ)料進(jìn)行(háng)二次發酵(jiào)，再通過植物(wù)油炒(chǎo)製的傳(chuán)統(tǒng)工藝(yì)加工(gōng)而成(chéng)的(dí)具(jù)有特殊風味的(dí)半固態調(tiáo)味料(liào)。
醪糟(zāo)
以(yǐ)糯米(mǐ)為主要原料(liào)，采用(yòng)傳統固態發酵(jiào)米酒生產工(gōng)藝(yì)，經蒸熟，發酵而成(chéng)的具有特(tè)殊風(fēng)味帶(dài)有(yǒu)微甜口感(gǎn)的酒(jiǔ)釀(甜酒(jiǔ))。

技術要(yào)求
原輔(fǔ)料
淡(dàn)水(shuǐ)蝦(xiā)
應符合 GB 2733 的規定。
糯(nuò)米
應(yīng)符合(hé) GB 2715 的規(guī)定。
辣(là)椒(jiāo)幹(gān)
應符合 DBS52/ 013 的規定(dìng)。
植物油
應符(fú)合(hé) GB 2716 的(dí)規(guī)定(dìng)。
白(bái)酒(jiǔ)
應符(fú)合(hé) GB 2757 的規(guī)定(dìng)。
食用鹽(yán)
應(yīng)符(fú)合 GB 2721 的規定。
生產(chǎn)用水
應符合 GB 5749 的規定。
其(qí)他(tā)輔料
應(yīng)符(fú)合相(xiāng)應(yīng)的(dí)食品標準和有關(guān)規(guī)定(dìng)。
感官指(zhǐ)標(biāo)
感官指標應(yīng)符合表1規定(dìng)。


理化(huà)指標
理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)應符合表(biǎo)2規(guī)定(dìng)。


檢(jiǎn)驗方(fāng)法(fǎ)
總(zǒng)酸(suān)(以(yǐ)乳酸計)/(g/100g)     0.5～3.0     GB/T 12456
GB 12456-2021 食品安(ān)全國(guó)家標(biāo)準 食品(pǐn)中總(zǒng)酸(suān)的(dí)測(cè)定
氨(ān)基酸態氮(以(yǐ)氮(dàn)計)/(g/100g)     ≥  0.5     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品(pǐn)安(ān)全(quán)國(guó)家標(biāo)準 食品(pǐn)中氨基(jī)酸態(tài)氮的測定
酸(suān)價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)     ≤  5.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安(ān)全(quán)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)酸(suān)價的測定
過氧(yǎng)化值(以脂(zhī)肪計)/(g/100g)     ≤  0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國(guó)家標準 食品中過氧(yǎng)化(huà)值的(dí)測定