DB1302/T 551-2022 地理標誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn) 貫(guàn)頭山(shān)酒(jiǔ)生產(chǎn)技術規(guī)範

範圍(wéi)
本文(wén)件(jiàn)規定了(liǎo)地理標(biāo)誌產品(pǐn)貫頭山(shān)酒的術語(yǔ)和定(dìng)義，地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品保(bǎo)護範(fàn)圍，產品分類(lèi)，原料和(hé)生(shēng)產(chǎn)環境要求，傳(chuán)統(tǒng)固(gù)態法釀造工藝(yì)，成品酒質量(liáng)要求，試驗方(fāng)法，檢(jiǎn)驗(yàn)規則和標誌(zhì)，包裝(zhuāng)，運輸，貯存(cún)
。
本文(wén)件適用於國家知(zhī)識產權局根據《地(dì)理標(biāo)誌(zhì)保(bǎo)護產品規(guī)定》批(pī)準保護的貫(guàn)頭山(shān)酒(jiǔ)
。

術語和(hé)定(dìng)義
GB/T 15109，GB/T 10781.1 中(zhōng)界定(dìng)的(dí)及下列術語(yǔ)和定義適(shì)用(yòng)於本文(wén)件(jiàn)
。
貫(guàn)頭(tóu)山(shān)酒
以(yǐ)地(dì)下(xià)古泉(quán)水(shuǐ)及(jí)優(yōu)質高粱(liáng)，糯米，大(dà)米，小麥，玉米(mǐ)為主(zhǔ)要原料(liào)，稻殼(ké)為輔料(liào)，以濃(nóng)香中(zhōng)高(gāo)溫大(dà)曲為糖(táng)化發酵(jiào)劑，在(zài)遷安市(shì)大五裏鄉的特定(dìng)地(dì)域(yù)地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品保護範圍內(nèi)，利用(yòng)繁衍富集(jí)的自然釀(niàng)酒(jiǔ)微生(shēng)物(wù)按本(běn)文(wén)件(jiàn)規定(dìng)的(dí)傳(chuán)統泥窖(jiào)固(gù)態法自然釀造(zào)發酵(jiào)工藝(yì)生產的多糧濃(nóng)香(xiāng)型白(bái)酒(jiǔ)
。
固態(tài)泥池
采用遷安(ān)當地(dì)優質黃粘(nián)土(tǔ)築(zhù)建，連續(xù)使(shǐ)用(yòng)至今的傳(chuán)統小窖(jiào)池(chí)
。窖泥色澤烏黑，香氣(qì)馥(fù)鬱，有益(yì)微生物菌(jūn)群(qún)豐(fēng)富
。
桑編老酒(jiǔ)海
用遷(qiān)安產優質桑條編(biān)製(zhì)，動物(wù)血(xiě)漿和遷安(ān)桑(sāng)皮紙裱糊，雞蛋清和(hé)植物油等(děng)有機食材塗抹(mǒ)表麵，歷(lì)經三個(gè)月製成的(dí)儲(chǔ)酒容器(qì)
。
跑(pǎo)窖(jiào)循環
將(jiāng)一(yī)窖內已(yǐ)經發(fā)酵完(wán)成(chéng)的酒醅取(qǔ)出，經(jīng)過(guò)加(jiā)原(yuán)輔(fǔ)料(liào)，蒸餾(liù)取酒，攤(tān)晾下(xià)曲後進入另(lìng)一窖池中(zhōng)發酵(jiào)的循環生產(chǎn)工藝
。
基礎(chǔ)酒
以河北，內(nèi)蒙古(gǔ)高(gāo)粱及(jí)河北小麥(mài)，糯(nuò)米，大(dà)米(mǐ)，玉米(mǐ)為(wéi)釀造(zào)原料，以(yǐ)濃(nóng)香中高溫大曲為(wéi)糖化發酵(jiào)劑(jì)，貫頭山泥(ní)池小(xiǎo)窖(jiào)為(wéi)發酵容(róng)器，采用(yòng)的(dí)生產工(gōng)藝，續渣配料(liào)，固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒(shāo)，蒸餾製(zhì)得的原酒(jiǔ)
。

地理標誌(zhì)產品保護範圍
貫頭山(shān)酒地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn)保護範圍(wéi)限於(yú)國(guó)家知(zhī)識(shí)產(chǎn)權(quán)局根(gēn)據《地(dì)理(lǐ)標誌產(chǎn)品保(bǎo)護(hù)規定》批準(zhǔn)保(bǎo)護(hù)的範圍，見(jiàn)附(fù)錄(lù)A
。

產品分類
按(àn)產品酒(jiǔ)精(jīng)度(dù)分(fēn)為：高(gāo)度酒(41%vol～70%vol)，低度酒(jiǔ)(38%vol～40%vol)
。

原(yuán)料(liào)和生產環境要(yào)求(qiú)
原(yuán)料(liào)要求(qiú)
水
取自貫(guàn)頭山(shān)附近的地下古泉水，符合 GB 5749 的規定(dìng)
。
高粱(liáng)
主要采(cǎi)用產自河(hé)北，內蒙古的高粱(liáng)，符合(hé) GB/T 8231 的(dí)規定(dìng)
。
糯米
主(zhǔ)要產(chǎn)自(zì)河北地區，符合 GB/T 1354 的(dí)規定(dìng)
。
大米(mǐ)
主要(yào)產(chǎn)自(zì)河北(běi)地(dì)區(qū)，符(fú)合(hé) GB/T 1354 的規定
。
小麥
主要產(chǎn)自(zì)河北(běi)地區(qū)，符合 GB 1351 的(dí)規定(dìng)
。
玉米
主要產自河(hé)北(běi)地(dì)區(qū)，符(fú)合 GB 1353 的(dí)規定
。
釀造(zào)環境(jìng)要求
地理(lǐ)
該區(qū)域位於河北省東(dōng)北(běi)部(bù)，燕(yàn)山南麓，灤(luán)河岸(àn)邊
。地處(chǔ)東經(jīng)118度(dù)26分至(zhì)118度55分，北(běi)緯39度51分至40度15分之間(jiān)
。
氣候
屬(shǔ)暖(nuǎn)溫帶，半濕潤(rùn)季(jì)風性氣(qì)候(hòu)
。具(jù)幾百年(nián)釀酒業(yè)沉澱並(bìng)形(xíng)成了適宜釀酒(jiǔ)的微(wēi)生物繁(fán)殖生(shēng)態體(tǐ)係
。
生產過程中(zhōng)的(dí)衛生(shēng)要(yào)求
應符合 GB 8951，GB 14881 的(dí)規(guī)定(dìng)
。

傳(chuán)統(tǒng)固(gù)態(tài)法釀造(zào)工藝(yì)
工藝(yì)流程(chéng)圖
貫(guàn)頭山(shān)酒傳統(tǒng)固態法主要釀(niàng)造工(gōng)藝(yì)流(liú)程見圖1
。


生產(chǎn)工藝要(yào)求
原料
采用本標(biāo)準"原(yuán)料(liào)要(yào)求"的(dí)原料糧(liáng)食，按一(yī)定比(bǐ)例配成
。
五(wǔ)糧粉碎
呈4瓣或6瓣或(huò)8瓣狀(zhuàng)
。
拌和(hé)
應(yīng)符(fú)合下列(liè)要(yào)求(qiú)：
a) 將五(wǔ)糧(liáng)粉碎後(hòu)原(yuán)料與母糟(zāo)，稻殼按一定比例拌(bàn)合(hé)均(jūn)匀(yún)；
b) 母糟的理化要求應符(fú)合(hé)表1規定
。


配料(liào)
應符合(hé)以下(xià)要(yào)求(qiú)：
a) 單(dān)池投(tóu)糧比例(lì)為高粱60%，糯(nuò)米(mǐ)15%，大(dà)米(mǐ)10%，小麥10%，玉米5%；
b) 濃香大曲(qū)投(tóu)放比(bǐ)例為總投(tóu)糧(liáng)的25%；
c) 夏季稻殼投放(fàng)比例為總投(tóu)糧(liáng)的20%～22%，冬季為22%～25%
。稻殼經120min～180min清(qīng)蒸(zhēng)處理，除(chú)淨(jìng)生(shēng)糠(kāng)等氣(qì)味，並(bìng)冷卻(què)至常(cháng)溫後(hòu)使(shǐ)用
。稻殼質(zhì)量應(yīng)符(fú)合(hé)表2規定
。


蒸(zhēng)煮
蒸(zhēng)糧時間(jiān)(包括從裝甑(zèng)，蒸餾到(dào)出甑(zèng)全過(guò)程)不低於70min
。要求糧食熟而(ér)不粘，柔而(ér)不膩
。
攤(tān)晾
攤晾(liàng)打(dǎ)量水，水(shuǐ)溫(wēn)應85℃以上，采用(yòng)梯梯水(shuǐ)的原則，即下層水(shuǐ)偏低，中層略高，上層偏高的方(fāng)法
。
控製(zhì)水分為53%～60%，攤(tān)晾(liàng)時(shí)，薄(báo)厚均匀，進行通(tōng)風降溫
。
撒曲
撒曲溫度(dù)高於入(rù)窖(jiào)溫度2℃～5℃，加(jiā)入(rù)濃香大曲(qū)粉，翻拌均(jūn)匀，入(rù)池(chí)發(fā)酵
。入(rù)窖(jiào)底層溫(wēn)度(dù)19℃～31℃，中(zhōng)層溫度(dù)20℃～31℃，上(shàng)層(céng)溫度19℃～30℃
。
拌匀入窖
入(rù)窖(jiào)糟醅理化(huà)指標(biāo)應符合表(biǎo)3規定，底層溫度19℃～31℃，中(zhōng)層溫(wēn)度20℃～31℃，上層溫度(dù)19℃～30℃
。裝窖扒平踩(cǎi)實，撒(sā)上薄薄一層輔料後(hòu)準(zhǔn)備(bèi)封窖(jiào)
。入(rù)窖(jiào)後檢查並(bìng)記錄入窖(jiào)後前的10d的發酵升(shēng)溫情況
。


封窖發(fā)酵(jiào)
封窖(jiào)窖(jiào)泥(ní)采(cǎi)用85℃以上熱水和(hé)黃水(shuǐ)拌合，窖(jiào)泥幹濕適宜，泥(ní)壁厚約(yuē)9cm，窖池四(sì)周(zhōu)不(bù)能(néng)出(chū)現縫(féng)隙(xì)，在整個發(fā)酵(jiào)期(qī)中(zhōng)不(bù)斷清窖維持封窖(jiào)泥的濕潤密封狀態，防止漏氣和(hé)封窖泥表麵生長雜菌，發酵周期不低於60d
。
出(chū)窖
發酵(jiào)期(qī)滿後開窖刮除封窖(jiào)糟(zāo)層(céng)
。起出後，將符(fú)合表1要求的(dí)母(mǔ)糟投入(rù)下一(yī)輪(lún)配料生(shēng)產(chǎn)
。起糟時(shí)應分層(céng)起糟，滴窖勤(qín)舀
。
老五甑蒸(zhēng)餾提純，量質摘(zhāi)酒
嚴(yán)格(gé)按照緩氣(qì)蒸餾，分級摘酒的原(yuán)則，做到(dào)平(píng)頭追(zhuī)尾(wěi)慢(màn)擺花(huā)，緩氣搭(dā)甑，緩氣流(liú)酒，確保(bǎo)基礎(chǔ)酒質(zhì)量的(dí)穩定(dìng)性(xìng)
。基(jī)酒分(fēn)為特級(jí)酒，優級酒(jiǔ)，蒸餾完的(dí)酒單(dān)獨(dú)存放，分(fēn)級入(rù)庫
。
入庫分級(jí)貯存(cún)
原酒(jiǔ)分級入(rù)庫(kù)，盛入(rù)桑(sāng)編(biān)老(lǎo)酒(jiǔ)海，陶(táo)壇等(děng)專用容(róng)器(qì)，密(mì)封(fēng)貯(zhù)存(cún)3年以上(shàng)，庫房(fáng)應(yīng)冬(dōng)暖夏涼(liáng)，透氣(qì)通風，並(bìng)符合(hé)相關消防(fáng)要(yào)求(qiú)
。
勾調
按貫(guàn)頭山(shān)酒的(dí)質量標準，選(xuǎn)用不(bù)同香(xiāng)氣，口味，風(fēng)格(gé)的基礎(chǔ)酒(jiǔ)，按不同比例進(jìn)行(háng)組(zǔ)合，調(tiáo)配(pèi)
。

成(chéng)品酒質(zhì)量(liáng)要求(qiú)
感(gǎn)官要(yào)求(qiú)
見表4，表(biǎo)5
。


理化指標(biāo)
見(jiàn)表(biǎo)6，表7
。




食(shí)品(pǐn)安全(quán)要求
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2757 的(dí)規(guī)定
。
淨含(hán)量
應符(fú)合《定量包裝(zhuāng)商品計量(liáng)監督(dū)管理辦(bàn)法》的規(guī)定
。

試驗方法(fǎ)
理(lǐ)化指(zhǐ)標(biāo)
酒精(jīng)度(dù)按(àn) GB 5009.225 的(dí)規定執(zhí)行(háng)
。
GB 5009.225-2016 食(shí)品(pǐn)安全(quán)國家標準(zhǔn) 酒(jiǔ)中乙醇濃度的(dí)測(cè)定
總(zǒng)酸按 GB 12456 的規(guī)定執(zhí)行
。
GB 12456-2021 食品安全國家(jiā)標(biāo)準 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)總酸(suān)的測(cè)定
總酯(zhǐ)按(àn) GB/T 10345-2007 的規定執行(háng)
。
GB/T 10345-2022 白(bái)酒分析方(fāng)法
酸(suān)酯總量按 GB/T 10781.1 的規定(dìng)執行
。
GB/T 10781.1-2021 白酒質量要求 第(dì)1部分(fēn): 濃香型白(bái)酒