DB61/T 1120-2021 地理標誌產品 戶(hù)縣黃酒

範(fàn)圍(wéi)
本文件(jiàn)規(guī)定(dìng)了(liǎo)戶(hù)縣黃酒的(dí)術語(yǔ)和(hé)定義(yì)，地理(lǐ)標誌產品(pǐn)保(bǎo)護(hù)範圍，產品分類，原輔(fǔ)料要求，傳(chuán)統(tǒng)工(gōng)藝要求，質量要求，試驗(yàn)方法，檢(jiǎn)驗規(guī)則及標(biāo)誌(zhì)，包裝，運(yùn)輸和貯存。
本文(wén)件適用(yòng)於(yú)經(jīng)原國(guó)家(jiā)質量監督檢驗檢疫(yì)總局(jú)根(gēn)據《地(dì)理標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn)保護(hù)規定》批準保護(hù)的戶(hù)縣(xiàn)黃(huáng)酒。

術(shù)語和定(dìng)義(yì)
下(xià)列術語和(hé)定義適(shì)用於本(běn)文(wén)件。
戶(hù)縣(xiàn)黃酒  Huxian rice wine
以當年(nián)產(chǎn)糯米，保(bǎo)護區(qū)內(nèi)地表水(shuǐ)和地下水(shuǐ)為主(zhǔ)要原(yuán)料加酒(jiǔ)曲(qū)，經糖(táng)化(huà)，發(fā)酵(jiào)釀(niàng)製的(dí)發(fā)酵酒。
麥曲  wheat leaven
在夏至至處暑(shǔ)節(jié)氣(qì)期(qī)間，采(cǎi)用(yòng)保(bǎo)護範(fàn)圍(wéi)內的小麥(mài)及水製成的發(fā)酵劑。

地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品保護(hù)範(fàn)圍(wéi)
戶(hù)縣(xiàn)黃酒地理標誌產品保護(hù)範(fàn)圍限於原(yuán)國家質量監(jiān)督檢驗檢(jiǎn)疫總局根據《地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品(pǐn)保(bǎo)護規(guī)定(dìng)》批準(zhǔn)保護的(dí)鄠邑行政區(qū)範圍(wéi)，見附錄A。

產品(pǐn)分類(lèi)
按產品總糖含(hán)量(liáng)分成三種類(lèi)型：半(bàn)幹(gān)型(xíng)黃酒(jiǔ)，半(bàn)甜(tián)型黃酒和(hé)甜型黃酒。其(qí)中(zhōng)，戶(hù)縣(xiàn)半(bàn)幹(gān)型(xíng)黃酒總糖(táng)含量15.1g/L～40.0g/L；戶縣半(bàn)甜型(xíng)黃(huáng)酒(jiǔ)總糖含量(liáng)40.1g/L～100.0g/L；戶縣甜型黃酒(jiǔ)總糖含(hán)量(liáng)大(dà)於100.0g/L。

原(yuán)輔(fǔ)料(liào)要(yào)求
糯米
采用當(dāng)年產(chǎn)糯(nuò)米(mǐ)，支鏈澱(diàn)粉含量≥95%，且(qiě)質(zhì)量符(fú)合 GB/T 1354 的(dí)要(yào)求。
水(shuǐ)
采(cǎi)用(yòng)保護範圍內(nèi)太平(píng)峪，紫閣峪，高(gāo)冠峪的地下(xià)水(shuǐ)，地(dì)表(biǎo)水，且符(fú)合 GB 5749 的要求。
小(xiǎo)麥
小麥應(yīng)符合 GB 1351 的要(yào)求。
酒曲
分(fēn)為(wéi)甜(tián)酒曲(qū)和麥(mài)曲，甜(tián)酒(jiǔ)曲應符(fú)合 QB/T 4577 的要求，麥(mài)曲(qū)應(yīng)符合 QB/T 4259 的(dí)要求(qiú)。

傳統(tǒng)工(gōng)藝要求
製曲工藝
工(gōng)藝流程
製坯成(chéng)型(xíng)→保溫培菌→成曲。
工藝操(cāo)作(zuò)要(yào)點
製坯成(chéng)型：將小麥每(měi)顆軋(yà)成(chéng)3至4瓣，約(yuē)加水20%混合(hé)均匀，放(fàng)在曲(qū)模子內壓(yā)實後(hòu)切(qiē)成(chéng)約(25×25×5)cm³方塊。
保溫(wēn)培菌：品溫溫度控製到(dào)50℃～55℃後，適時降(jiàng)溫(wēn)通風(fēng)，保溫(wēn)40℃～45℃，約(yuē)6d～8d後，回降(jiàng)至(zhì)室溫。
成(chéng)曲：在室內(nèi)陰涼通風處晾(liàng)至幹燥，控(kòng)製麥曲水分在15%以(yǐ)下，麥曲斷麵呈(chéng)白或灰(huī)白色(sè)，有黃(huáng)色菌絲，菌絲整(zhěng)齊，無黴爛夾(jiā)心，無(wú)黴味或生(shēng)腥(xīng)味(wèi)，有麥曲*的(dí)香氣。
釀(niàng)酒工(gōng)藝
工(gōng)藝(yì)流程(chéng)
浸米→衝米→蒸米→晾米→落缸(gāng)→發(fā)酵→壓榨(zhà)→煎(jiān)酒→陳化→勾調→過濾(lǜ)→灌(guàn)裝→滅(miè)菌。
工(gōng)藝(yì)操作(zuò)要點
浸(jìn)米：糯(nuò)米(mǐ)全(quán)部(bù)浸入水中，浸泡(pào)時間(jiān)約(yuē)8h～15h，至手搓米粒(lì)即(jí)散(sàn)。
衝米：用(yòng)水衝米，至筐底流(liú)出的(dí)水無白(bái)液(yè)，清澈，瀝(lì)幹水。
蒸米：將瀝幹(gān)的(dí)米放入(rù)蒸桶內，米(mǐ)麵(miàn)抹平(píng)，全部蒸(zhēng)透(tòu)後，保(bǎo)持5min～10min，米(mǐ)粒熟(shú)而(ér)不(bù)爛無硬(yìng)心(xīn)即可(kě)。
晾米(mǐ)，落缸(gāng)，發(fā)酵：將蒸好的米攤晾(liàng)至(zhì)適宜溫度收起(qǐ)待用，落缸(gāng)後溫(wēn)度控製在28℃～32℃；糖(táng)化36h 後(hòu)，觀(guān)察(chá)糖(táng)化情況(kuàng)；或者加糖(táng)化(huà)曲糖(táng)化(huà)，發酵36h 後(hòu)，觀察(chá)糖(táng)化，發酵(jiào)情況(kuàng)；加發酵(jiào)曲8h後(hòu)，品(pǐn)溫發酵(jiào)到(dào)30℃～36℃以上(shàng)時即可壓(yā)蓋，攪拌。
壓(yā)榨，煎酒(jiǔ)，陳(chén)化(huà)：將(jiāng)發酵完(wán)成(chéng)後醪(láo)液(yè)固(gù)液分離(lí)，在80℃～83℃溫度下煎酒(jiǔ)約(yuē)10min～15min，入壇封(fēng)口陳化1年(nián)以(yǐ)上。
勾(gōu)調，過(guò)濾(lǜ)，灌裝，滅(miè)菌(jūn)：酒液經(jīng)勾調攪拌均(jūn)匀，過濾(lǜ)後(hòu)灌裝滅菌。

質量(liáng)要求
感官要(yào)求(qiú)
應符(fú)合表1的(dí)規定(dìng)。


理化指標(biāo)
應符(fú)合表2的(dí)規定(dìng)。


安全(quán)要求(qiú)
應符合 GB 2758 的(dí)規定(dìng)。
淨含量
應符合原(yuán)國家(jiā)質(zhì)量監督檢(jiǎn)驗檢(jiǎn)疫總(zǒng)局(jú)令(líng)[2005]第75號(hào)《定(dìng)量包裝商(shāng)品計(jì)量監督(dū)管理辦法(fǎ)》的規(guī)定。
其它(tā)要求
生產加工過(guò)程應符(fú)合(hé) GB 12696 的(dí)規定(dìng)。

試驗方法
酒(jiǔ)精(jīng)度(dù)，總酸(suān)，氨(ān)基酸態氮按(àn) GB/T 13662 的規定(dìng)執行。
GB/T 13662-2018 黃酒(jiǔ)