T/GVEAIA 005.2-2022 中醫農(nóng)產品 第(dì)2部(bù)分: 食(shí)藥(yào)香(xiāng)型白酒

範(fàn)圍
本文件(jiàn)規定(dìng)了中醫農(nóng)產(chǎn)品(pǐn)食藥香型(xíng)白酒(jiǔ)的(dí)術語(yǔ)和定義，原(yuán)料要(yào)求，生產要(yào)求(qiú)，釀(niàng)造工(gōng)藝，酒品要求，分析(xī)方法，檢驗規則和標誌(zhì)，包(bāo)裝(zhuāng)，運輸，貯(zhù)存，評價認定，管理(lǐ)要(yào)求(qiú)。
本文件適用於中醫(yī)農產品食藥香(xiāng)型白(bái)酒的生產，檢(jiǎn)驗，銷(xiāo)售(shòu)，評(píng)價(jià)與(yǔ)管(guǎn)理。

術語(yǔ)和(hé)定義
GB/T 15109，T/GVEAIA 015 界(jiè)定的以及(jí)下列術(shù)語和定(dìng)義中的(dí)內容(róng)適用於本文件。
食(shí)藥(yào)香型白(bái)酒  shiyaoxiangxing baijiu
以(yǐ)貫標中(zhōng)醫農業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化栽培及野生(shēng)采集(jí)的按(àn)照(zhào)傳統(tǒng)既是(shì)食(shí)品又(yòu)是(shì)中(zhōng)藥材(cái)的(dí)物質及食(shí)藥兩用本(běn)草(cǎo)原(yuán)輔料為主要(yào)原料，經(jīng)破(pò)碎(suì)，製漿(jiāng)，發酵，蒸餾，勾調，陳(chén)釀而(ér)成的，不(bù)直接或間接添加使用酒(jiǔ)精(jīng)及非自(zì)身發酵產生的呈色呈(chéng)香(xiāng)呈味(wèi)物質(zhì)，具有(yǒu)食藥(yào)香風(fēng)味特(tè)點的蒸(zhēng)餾白酒。
主(zhǔ)原料(liào)為單一(yī)某(mǒu)食(shí)藥(yào)兩用和穀(gǔ)物(wù)類(lèi)，采用清香(xiāng)風味(wèi)發(fā)酵劑釀(niàng)造(zào)的(dí)，兼具(jù)某食藥(yào)清(qīng)香風味。
主(zhǔ)原料(liào)為單(dān)一某食藥兩用和穀(gǔ)物(wù)類，采用濃(nóng)香風味發酵劑釀(niàng)造的，兼具某食(shí)藥(yào)濃香風味。
主(zhǔ)原料為(wéi)單(dān)一(yī)某食(shí)藥(yào)兩(liǎng)用(yòng)和穀(gǔ)物類，采(cǎi)用(yòng)醬(jiàng)香風味(wèi)發酵劑釀造的(dí)，兼具某食(shí)藥(yào)醬香風味。
本草酒曲(qū)  chinese herbal medicine Distiller's yeast
以食(shí)藥(yào)兩用(yòng)本(běn)草發(fā)酵(jiào)物(wù)為主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料(liào)，配(pèi)製適量純淨水和酒母，在適宜(yí)溫度下(xià)經(jīng)活(huó)化(huà)，適(shì)用於食藥兩用原輔料(liào)發酵的生物(wù)釀酒(jiǔ)發酵劑(jì)。
配輔濃(nóng)溫大(dà)曲(qū)，小曲(qū)，麩曲(qū)等糖(táng)化(huà)發酵(jiào)劑(jì)的，為清(qīng)香(xiāng)風味釀酒(jiǔ)發(fā)酵劑。
配(pèi)輔濃香大曲等糖化(huà)發(fā)酵(jiào)劑的(dí)，為(wéi)濃香(xiāng)風(fēng)味釀酒(jiǔ)發酵(jiào)劑。
配輔高溫大曲等(děng)糖(táng)化(huà)發(fā)酵(jiào)劑的，為醬香風味釀酒發酵劑。

原(yuán)輔料要求
食藥兩(liǎng)用(yòng)原輔(fǔ)料(liào)
原(yuán)輔料(liào)品類(lèi)
釀造食藥香型白(bái)酒的(dí)原(yuán)輔料品類，應符合(hé)按照傳統既(jì)是食品又(yòu)是中(zhōng)藥材(cái)的(dí)物質目錄管(guǎn)理規(guī)定(dìng)，以附錄A.1列出的(dí)品類(lèi)作為優選。
品(pǐn)種準入
——植(zhí)物(wù)栽培生(shēng)產的(dí)藥食(shí)兩(liǎng)用原輔料，應符(fú)合 T/GVEAIA 015.1-2020 中5.2的(dí)要求。
——野(yě)生采(cǎi)集的食藥(yào)兩用(yòng)原輔料(liào)，應(yīng)符合 T/GVEAIA 015.1-2020 中5.3的(dí)要求。
質(zhì)量(liáng)要求(qiú)
——符合 T/GVEAIA 016.2 質量(liáng)信(xìn)用(yòng)等(děng)級A++，A+，A，B級的(dí)果(guǒ)品(pǐn)。
——獲得綠色，有機，地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)認證(zhèng)的(dí)果品(pǐn)。
——標識(shí)有食用農(nóng)產(chǎn)品(pǐn)合格證的(dí)果(guǒ)品。
釀(niàng)酒(jiǔ)發酵(jiào)劑(jì)
食藥香酒曲(qū)
稱取適量本草(cǎo)酒曲，放(fàng)置(zhì)於發酵罐中(zhōng)加入少量純淨水溶(róng)解，在(zài)35°C下(xià)活(huó)化30min，再(zài)加(jiā)入適(shì)量酒母，經混合發(fā)酵製(zhì)成的藥品原香風味(wèi)釀酒發酵劑。
清香風味酒曲
稱取適量(liáng)食(shí)藥香(xiāng)酒(jiǔ)曲，再加入適(shì)量濃香(xiāng)，大曲(qū)，小(xiǎo)曲，麩曲(qū)等(děng)糖化發酵(jiào)劑(jì)，經(jīng)混合發(fā)酵製(zhì)成的清香風味釀(niàng)酒發酵(jiào)劑。
濃香(xiāng)風味酒曲
稱取適(shì)量(liáng)食(shí)藥(yào)香酒(jiǔ)曲，再加入(rù)適(shì)量(liáng)濃香大曲等(děng)糖化發(fā)酵(jiào)劑(jì)，經混合發酵製(zhì)成的濃香(xiāng)風(fēng)味釀(niàng)酒發酵(jiào)劑。醬香(xiāng)風(fēng)味(wèi)酒曲(qū)
稱(chēng)取適量食(shí)藥香酒(jiǔ)曲(qū)，再加入適(shì)量高(gāo)溫(wēn)大(dà)曲等(děng)糖(táng)化(huà)發酵(jiào)劑，經混(hùn)合發酵(jiào)製成的醬香風(fēng)味釀酒(jiǔ)發酵劑(jì)。 生產用(yòng)水(shuǐ)
應符(fú)合(hé) GB 5749 的規(guī)定(dìng)。

生產(chǎn)要求
廠房車(chē)間(jiān)
廠房麵積和物(wù)理(lǐ)空(kōng)間應(yīng)與生產能力相適應，便(biàn)於設備(bèi)安裝，清潔(jié)消毒(dú)，物(wù)料(liào)存(cún)儲(chǔ)及(jí)人(rén)員(yuán)操作。應(yīng)符(fú)合 GB 14881-2013 中(zhōng)第4章(zhāng)的(dí)相關(guān)規定(dìng)，並(bìng)符(fú)合 GB 50694 的規(guī)定。
設(shè)施設(shè)備(bèi)
生(shēng)產設(shè)備主(zhǔ)要是水果(guǒ)原料處(chǔ)理設備，發(fā)酵(jiào)設(shè)備，蒸餾(liù)設備，灌(guàn)裝設備，以(yǐ)及儲存容(róng)器設(shè)施(shī)。應符合 GB 14881-2013 中第5章和(hé) GB 4806.9 的規定(dìng)。
衛生(shēng)要(yào)求
建立健全(quán)衛(wèi)生管(guǎn)理製度，加強(qiáng)生產人(rén)員(yuán)的(dí)健康和衛生(shēng)管理，做(zuò)好(hǎo)蟲(chóng)害控製(zhì)和(hé)廢物處置工作(zuò)。應符合 GB 14881-2013 中第(dì)6章的規定(dìng)。

釀造工(gōng)藝
原料處理
選品(pǐn)
將(jiāng)準入的藥食同源釀(niàng)造原材去(qù)除病，爛(làn)，青(qīng)，去除(chú)雜(zá)質。應(yīng)符合 GB 14881-2013 中第7章(zhāng)的規定(dìng)和本文件(jiàn)4.1的(dí)規(guī)定。
清洗(xǐ)
對進(jìn)入(rù)生產綫的(dí)藥(yào)食同(tóng)源原(yuán)料(liào)進(jìn)行水清洗，清(qīng)洗(xǐ)後(hòu)控(kòng)幹(gān)水分。清洗用(yòng)水應(yīng)符合 GB 5749 的(dí)規(guī)定。
破碎
把清洗(xǐ)控(kòng)幹水分(fēn)的(dí)新鮮(xiān)藥(yào)材置於(yú)粉碎(suì)機(jī)中(zhōng)粉碎。粉(fěn)碎機應符合 GB 14881-2013 中第5章的規定。
製(zhì)漿
粉碎的原料在加(jiā)工(gōng)過程中(zhōng)，按照加工工藝(yì)分(fēn)離出汁(zhī)與漿，分(fēn)別放置到容器中儲存(cún)。
發酵
汁，漿(jiāng)發(fā)酵
根據工藝(yì)要求(qiú)選用不(bù)同(tóng)風味的(dí)釀酒(jiǔ)發酵劑，取適量(liáng)與加工的(dí)汁，漿(jiāng)放置(zhì)到發(fā)酵罐中，控(kòng)製(zhì)溫(wēn)度為(wéi)20-38°C左右，測(cè)定含糖量和酒(jiǔ)精(jīng)體積分數(shù)，發(fā)酵(jiào)結束(shù)經過(guò)濾得到原酒液(yè)。低(dī)溫5°C左右(yòu)靜置(zhì)，待酒(jiǔ)液澄清(qīng)。
汁，汁(zhī)發(fā)酵(jiào)
根(gēn)據工藝要求選用不同風味的(dí)釀酒(jiǔ)發酵劑(jì)，取(qǔ)適量放(fàng)置到儲存果(guǒ)汁的發(fā)酵(jiào)罐中，控(kòng)製溫(wēn)度(dù)為(wéi)20-28°C左右，測定含(hán)糖量和(hé)酒精(jīng)體積分數，發酵結束(shù)後(hòu)得(dé)原酒液。
蒸(zhēng)餾
一(yī)次蒸餾
根據(jù)產(chǎn)品(pǐn)工藝要求，把(bǎ)原(yuán)酒液采取液體(tǐ)蒸餾(liù)或固(gù)液(yè)混合(hé)蒸餾(liù)，蒸餾(liù)溫(wēn)度(dù)90°C～110°C，掐出(chū)酒頭酒尾後，獲得(dé)一次(cì)蒸餾(liù)原酒。
二次(cì)蒸(zhēng)餾(liù)
根據(jù)產(chǎn)品需求(qiú)，把(bǎ)一次蒸(zhēng)餾(liù)酒頭酒(jiǔ)尾(wěi)和一次(cì)蒸餾(liù)原(yuán)酒分別進(jìn)行二次(cì)蒸餾，取(qǔ)得高純(chún)度(dù)的基酒。
勾(gōu)調
根(gēn)據(jù)產(chǎn)品(pǐn)標準要求，對(duì)基酒的酒精度(dù)，感官指(zhǐ)標進行勾調。應符合 GB 2757 的規定。
陳釀(niàng)
把勾調的基酒裝(zhuāng)在貯(zhù)酒(jiǔ)罐中陳(chén)釀(niàng)，待(dài)酒體透(tòu)亮，醇厚(hòu)綿柔(róu)後即(jí)為(wéi)成(chéng)品(pǐn)酒(jiǔ)。
灌(guàn)裝(zhuāng)
成品酒經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)標(biāo)後準許灌裝出品。應符合本文(wén)件(jiàn)規定的(dí)酒(jiǔ)品要求(qiú)。

酒(jiǔ)品(pǐn)要(yào)求(qiú)
酒品分類
按(àn)產品(pǐn)的酒(jiǔ)精度(dù)分為:
——高度酒(jiǔ): 40%vol＜酒精(jīng)度＜68%vol。
——低(dī)度酒(jiǔ): 25%vol＜酒精度＜40%vol。
按產(chǎn)品的(dí)風(fēng)味(wèi)類(lèi)型(xíng)分(fēn)為:
——食藥原香型。
——食藥清(qīng)香(xiāng)型(xíng)。
——食(shí)藥(yào)濃(nóng)香型。
——食藥(yào)醬香(xiāng)型。
感官(guān)要求
高度酒和低(dī)度酒的感官(guān)要求分別(bié)應符(fú)合表(biǎo)1，表(biǎo)2的(dí)規定(dìng)。


理(lǐ)化(huà)要求(qiú)
高(gāo)度(dù)酒(jiǔ)，低度酒的(dí)理化要求應分別(bié)符合表3，表4的規定(dìng)。


檢驗方法
酒精(jīng)度(20°C)/(%vol)     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品(pǐn)安全國(guó)家標(biāo)準 酒(jiǔ)中乙(yǐ)醇(chún)濃度的(dí)測定(dìng)

總(zǒng)酸(以乙酸計(jì))/(g/L)     GB/T 10345
總酯(以(yǐ)乙酸(suān)乙酯計(jì))/(g/L)     GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白(bái)酒分(fēn)析(xī)方法