T/QGCML 364-2022 蟄頭(tóu)醋

範圍(wéi)
本(běn)文件規定了蟄(zhé)頭醋(cù)的(dí)術(shù)語和(hé)定義，技術(shù)要求(qiú)，生產工(gōng)藝，試驗(yàn)方法(fǎ)，檢(jiǎn)驗(yàn)規則(zé)，標(biāo)誌，包裝(zhuāng)，運(yùn)輸及(jí)貯(zhù)存。
本(běn)文(wén)件(jiàn)適用於蟄(zhé)頭醋的生產(chǎn)和(hé)檢驗。

術(shù)語和定(dìng)義
下(xià)列術語和(hé)定(dìng)義適用(yòng)於本文(wén)件(jiàn)。
蟄(zhé)頭醋  jellyfish Vinegar
指以(yǐ)高粱為(wéi)主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料(liào)，麩皮(pí)，稻殼，穀(gǔ)殼為主要輔料，以裸大麥，豌(wān)豆(dòu)為原料製作的(dí)大曲為糖化(huà)劑(jì)，經微生物(wù)酒(jiǔ)精(jīng)發酵後采(cǎi)用(yòng)固(gù)態醋(cù)酸發酵，再經(jīng)熏醅，陳釀等工藝製(zhì)得(dé)食醋後添(tiān)加(jiā)生(shēng)抽醬油(yóu)，蠔(háo)汁(zhī)等調配(pèi)而成(chéng)。

技術(shù)要(yào)求(qiú)
原(yuán)輔料
原(yuán)料
高(gāo)粱應(yīng)符合(hé) GB/T 8231 的規定(dìng)。
輔(fǔ)料
輔料(liào)有裸大(dà)麥(mài)，豌豆(dòu)，穀殼(ké)，稻殼，麩皮(pí)，生抽醬油，蠔(háo)汁等(děng)材(cái)料，以(yǐ)下材料(liào)符合(hé)相(xiāng)應(yīng)的國(guó)家標準和有關(guān)規定
：
a) 釀造(zào)用水(shuǐ)
：應(yīng)符(fú)合 GB 5749 的規(guī)定；
b) 食糖(táng)
：應符合 GB 13104 的規定(dìng)；
c) 裸大麥
：應符合(hé) GB/T 11760 的(dí)規定(dìng)；
d) 豌(wān)豆應符(fú)合(hé) GB/T 10460 的(dí)規定(dìng)；
e) 麩(fū)皮
：應符合(hé) GB 2715 的規定，所用穀(gǔ)殼(ké)，稻(dào)殼應清潔，不得有(yǒu)黴變(biàn)，結塊現象，並經除雜和(hé)清(qīng)蒸處(chǔ)理；
f) 蠔汁
：應符(fú)合 SB/T 11191 的規(guī)定；
g) 生抽醬(jiàng)油
：應符(fú)合 GB/T 18186 的(dí)規定(dìng)。
釀(niàng)造環境
四季(jì)分明(míng)，冬(dōng)季寒冷(lěng)幹燥(zào)，春季多風幹燥(zào)，夏季炎(yán)熱(rè)多(duō)雨(yǔ)，秋季短暫(zàn)涼爽,炎(yán)熱(rè)氣(qì)短(duǎn),空(kōng)氣(qì)流動性(xìng)大(dà)，濕(shī)度偏低,光照充足(zú),降水集中。
感(gǎn)官要(yào)求(qiú)
感(gǎn)官要求應符合表1規(guī)定(dìng)。


理化(huà)指標(biāo)
理化指(zhǐ)標(biāo)應符合表(biǎo)2的規定(dìng)。


衛生要求
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2719 的(dí)規定(dìng)。
淨(jìng)含量(liáng)
應(yīng)符合《定量(liáng)包裝商(shāng)品計量監督管(guǎn)理(lǐ)辦(bàn)法》的要求。

生(shēng)產工(gōng)藝(yì)
工(gōng)藝流(liú)程(chéng)
生(shēng)產工藝(yì)流(liú)程(chéng)見(jiàn)圖(tú)1。


主要(yào)工(gōng)藝特(tè)點
—— 酒精(jīng)發酵
：低(dī)溫(wēn)固態(tài)發酵(jiào)；
—— 醋(cù)酸(suān)發(fā)酵
：高(gāo)溫固態發酵；
—— 熏(xūn)醅(pēi)
：加(jiā)壓(yā)熏醅；
—— 淋醋(cù)
：循環套淋；
—— 曬(shài)製(zhì)
：夏伏(fú)曬，冬(dōng)撈冰(bīng)；
—— 陳釀
：陰涼幹燥通風(fēng)處(chǔ)；
—— 調配
：添(tiān)加(jiā)生抽醬油(yóu)，蠔汁等配料。

試(shì)驗方法
理化指(zhǐ)標(biāo)
總(zǒng)酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的(dí)方(fāng)法測定。
GB 18187-2000 釀造食(shí)醋
本(běn)標準中總酸的(dí)測(cè)定(dìng)方(fāng)法於2021-08-22被 GB 12456-2021 食(shí)品安(ān)全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總(zǒng)酸的(dí)測(cè)定 代替(tì)。
GB 12456-2021 食品安全(quán)國家標準(zhǔn) 食品(pǐn)中總(zǒng)酸(suān)的測(cè)定(dìng)

不揮發(fā)酸
按(àn) GB/T 18187 中(zhōng)規定的方法(fǎ)測(cè)定。
GB 18187-2000 釀(niàng)造食(shí)醋

氨基酸(suān)態氮
按(àn) GB/T 18186 中(zhōng)規(guī)定(dìng)的方法(fǎ)測定。
GB 18186-2000 釀(niàng)造醬油