T/YCLC 001-2022 永(yǒng)春老(lǎo)醋

範(fàn)圍(wéi)
本文(wén)件(jiàn)規定了(liǎo)永春(chūn)老醋產(chǎn)品(pǐn)的(dí)術(shù)語和定(dìng)義(yì)，產品分級(jí)，釀造環境，生產工藝，要(yào)求，試(shì)驗(yàn)方法(fǎ)，檢驗(yàn)規(guī)則(zé)，標誌，包(bāo)裝(zhuāng)， 運輸(shū)和貯(zhù)存。
本文(wén)件適用於永春老醋

術語(yǔ)和定義
下列(liè)術語和定(dìng)義適(shì)用於(yú)本文件。
永(yǒng)春(chūn)老(lǎo)醋  Yongchun aged vinegar
在 GB/T 26531-2011《地(dì)理標誌產品 永(yǒng)春老醋(cù)》規定(dìng)的(dí)保(bǎo)護範圍(wéi)內，以優質糯米為主要原料，以紅曲(qū)米(mǐ)為糖化(huà)發酵劑，經酒(jiǔ)精發酵後采用液(yè)態醋酸(suān)發(fā)酵(jiào)，經(jīng)三(sān)年(nián)以上陳釀而成的，具(jù)有地(dì)方(fāng)特(tè)色的(dí)食醋(cù)。
陳釀  aged
永春(chūn)老(lǎo)醋(cù)生產的特(tè)色關鍵工序，指(zhǐ)原料(liào)經(jīng)酒精發酵(jiào)和(hé)醋酸(suān)發(fā)酵(jiào)後，裝入(rù)缸或罐(guàn)中放(fàng)置(zhì)，需(xū)定(dìng)期攪拌(bàn)， 用(yòng)於(yú)增加(jiā)永(yǒng)春老(lǎo)醋的香氣和滋(zī)味。

產品分(fēn)級(jí)
根據理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標(biāo)的(dí)不(bù)同，永春(chūn)老醋(cù)分為(wéi)特(tè)釀級，精(jīng)釀級(jí)，優(yōu)釀(niàng)級(jí)和佳(jiā)釀(niàng)級四級。

釀(niàng)造環境
在(zài) GB/T 26531-2011《地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn) 永(yǒng)春(chūn)老醋》規定的地(dì)域環境內， 其(qí)氣(qì)候(hòu)特(tè)征(zhēng)為(wéi): 年平(píng)均氣溫(wēn)20.4°C，7月均溫(wēn)28.1°C，1月均溫(wēn)11.9°C，年均降雨1708mm，相對(duì)濕度77%，年(nián)蒸發量1572mm，年日照時數1908h，非(fēi)常適宜永春(chūn)老(lǎo)醋風味品質形(xíng)成的(dí)多種(zhǒng)微生物的生長(cháng)和(hé)繁(fán)殖(zhí)，也非(fēi)常適合於老醋的陳(chén)釀。

生產(chǎn)工藝(yì)
永春老醋工藝(yì)流程見圖(tú)1。


關鍵工(gōng)藝
紅曲米(mǐ)糖(táng)化酒(jiǔ)精發酵
糯(nuò)米(mǐ)需經(jīng)蒸煮後，拌入(rù)紅曲，進(jìn)入固態糖(táng)化(huà)，再進(jìn)入(rù)液(yè)態酒精發(fā)酵(jiào)，發酵周(zhōu)期(qī)需(xū)保(bǎo)證(zhèng)30d以上(shàng)，酒(jiǔ)精度控製(zhì)在10%vol~12%vol之(zhī)間。
陳(chén)釀
陳釀(niàng)工(gōng)藝(yì)要求如(rú)下:
a) 陳(chén)釀(niàng)房(fáng)溫度(dù)控(kòng)製在18°C～26°C之間。
b) 陳釀時間(jiān)要(yào)求: 特(tè)釀級5年以上(shàng)，精釀(niàng)級4年以上，優釀級3年半(bàn)以上(shàng)，佳釀級3年(nián)以上。
c) 在陳釀過程中(zhōng)，根(gēn)據(jù)需要可添加按特(tè)定(dìng)工(gōng)藝炒製的(dí)米色(≤4.0%)，芝麻(má)(≤0.5%)，糖(táng)類(≤3.0%)等添(tiān)加物(wù)。
炒米色(sè)
大米於炒鍋炒(chǎo)至(zhì)變焦膨化(huà)，並逐漸(jiàn)均(jūn)匀的連(lián)結(jié)在(zài)一起，用冷開(kāi)水(shuǐ)熬煮或(huò)用(yòng)老醋溶(róng)解備(bèi)用(yòng)。
炒(chǎo)芝(zhī)麻
用優質(zhì)的芝(zhī)麻在炒鍋(guō)中，經明(míng)火(huǒ)均(jūn)匀炒至(zhì)全部熟(shú)透，曝香即可出(chū)鍋(guō)，注意(yì)不可焦化。
熬糖(táng)
糖於(yú)炒鍋熬(āo)煮，在邊拌(bàn)邊熔解防止(zhǐ)燒焦(jiāo)，直至糖(táng)全(quán)部熔化且具有焦香味，加入(rù)老(lǎo)醋(cù)再(zài)次溶(róng)化(huà)。

要求(qiú)
原輔料(liào)要求
糯米: 應(yīng)符(fú)合 GB 2715 的要求。
紅(hóng)曲米: 應(yīng)符合 GB 1886.19 的要(yào)求。
生(shēng)產用水(shuǐ): 取自 GB/T 26531-2011《地(dì)理標誌產(chǎn)品 永春老醋》規定的(dí)保護範(fàn)圍(wéi)內(nèi)的水(shuǐ)源，水質(zhì)應符(fú)合 GB 5749 的規定(dìng)。
食用(yòng)鹽: 應符合(hé) GB 5461 的(dí)規定。
食(shí)糖: 應(yīng)符(fú)合 GB 13104 的(dí)規定。
芝麻(má): 應(yīng)符(fú)合 GB/T 11761 的規(guī)定。
感(gǎn)官(guān)要求
感(gǎn)官要(yào)求應(yīng)符合(hé)表1的(dí)規定。


理(lǐ)化指標
理化指(zhǐ)標(biāo)應符合(hé)表2的規定(dìng)。


檢(jiǎn)驗(yàn)方(fāng)法
總酸(suān)(以乙酸(suān)計(jì))/(g/100mL)     GB/T 5009.41
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生(shēng)標(biāo)準的分析方(fāng)法
本(běn)標(biāo)準中總酸的測(cè)定方法被 GB 12456-2021 食品(pǐn)安(ān)全國家(jiā)標準 食(shí)品中(zhōng)總(zǒng)酸(suān)的(dí)測(cè)定(dìng)於2021-08-22代(dài)替。
GB 12456-2021 食品安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標準 食品中(zhōng)總酸的測(cè)定(dìng)

氨(ān)基酸(suān)態氮(以氮(dàn)計(jì))/(g/100ml)     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中(zhōng)氨(ān)基(jī)酸(suān)態(tài)氮的測定(dìng)

不(bù)揮(huī)發酸(suān)(以(yǐ)乳(rǔ)酸計)/(g/100mL)     GB/T 18187
GB 18187-2000 釀造(zào)食醋(cù)