DB63/T 859-2009 地理(lǐ)標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn) 湟源(yuán)陳醋

範圍(wéi)
本標(biāo)準規定了(liǎo)湟源陳醋的(dí)地理標誌產品保(bǎo)護(hù)範(fàn)圍(wéi)，術語和(hé)定義，原材料(liào)規定(dìng)，技(jì)術(shù)要求，試(shì)驗方法，判定規則和標誌(zhì)，包裝(zhuāng)，運(yùn)輸(shū)，貯(zhù)存。
本(běn)標準適(shì)用(yòng)於國(guó)家(jiā)質量(liáng)監督檢(jiǎn)驗檢疫行政(zhèng)主(zhǔ)管部門根據(jù)《地(dì)理標誌產(chǎn)品保(bǎo)護規(guī)定》批準(zhǔn)保(bǎo)護的湟源陳醋。
本(běn)標(biāo)準不適用於配製醋(cù)。

地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn)保護範圍(wéi)
湟源陳醋(cù)地(dì)理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護範(fàn)圍限(xiàn)於(yú)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督(dū)檢驗檢(jiǎn)疫(yì)行政主管部門(mén)根據《地(dì)理標誌產品(pǐn)保護(hù)規定(dìng)》批準(zhǔn)的(dí)範(fàn)圍
，即地(dì)理(lǐ)位(wèi)置(zhì)介於介(jiè)於北緯(wěi)36°20′--36°52′
，東經100°54′--101°25′之間(見附錄(lù)A)。

術(shù)語和定(dìng)義
陳醋
將淋出(chū)的新醋放(fàng)入陶(táo)製容(róng)器內
，采用露天曬(shài)製(zhì)的方法進(jìn)行(háng)陳(chén)釀(niàng)
，得到香味(wèi)醇厚(hòu)
，體態(tài)濃厚(hòu)
，酸度(dù)較(jiào)高的(dí)醋(cù)稱之為(wéi)陳(chén)醋。
湟源(yuán)陳(chén)醋(cù)
在(zài)本(běn)標準"地理(lǐ)標誌產(chǎn)品保護範(fàn)圍(wéi)"規定(dìng)的範(fàn)圍(wéi)內以青藏(cáng)高(gāo)原出(chū)產(chǎn)的(dí)青稞為(wéi)原(yuán)料(liào)
，以(yǐ)傳(chuán)統(tǒng)純釀造工藝經(jīng)微生物(wù)固態發酵釀(niàng)製(zhì)
，以曬(shài)露(lòu)為(wéi)主要濃縮和陳釀(niàng)方法的液(yè)體調味品(pǐn)。即(jí)將淋出的(dí)生醋(cù)用滅菌器進行(háng)滅(miè)菌(jūn)
，放入曬(shài)缸內(nèi)進(jìn)行(háng)天然(rán)曬(shài)製
，曬製時(shí)間(jiān)為(wéi)每(měi)年的3月(yuè)—11月(yuè)(夏季2個(gè)月
，春秋3個月(yuè))
，放置於陶製(zhì)容(róng)器中貯藏一(yī)年以上(shàng)
，經過(guò)濾(lǜ)滅菌
，即為陳(chén)醋(cù)成品。

自然環境
湟源縣境內海(hǎi)拔(bá)2470米—4898米之間
，屬大陸性氣候
，光(guāng)照時(shí)間長(cháng)
，太(tài)陽(yáng)輻射強
，氣溫日差大
，夏(xià)季(jì)涼(liáng)爽(shuǎng)
，冬季(jì)幹燥(zào)
，無霜期短
，年平(píng)均(jūn)氣溫3.8°C。水(shuǐ)資源豐(fēng)富(fù)
，有(yǒu)大小(xiǎo)河流86條
，水(shuǐ)質(zhì)良(liáng)好(hǎo)
，生產用水pH7.2
，總硬(yìng)度209mg/L
，綠(lǜ)化工(gōng)作突出
，森(sēn)林(lín)覆蓋(gài)率(shuài)達(dá)27.8%。

原材料(liào)規定(dìng)
青(qīng)稞
青(qīng)藏高(gāo)原出產
，成熟(shú)良好
，籽粒(lì)飽滿
，無蟲，無(wú)黴(méi)變。並應符(fú)合(hé)國(guó)家(jiā)相關標(biāo)準(zhǔn)要(yào)求。
釀造用水
取自湟水(shuǐ)河(hé)流(liú)域(yù)湟(huáng)源縣(xiàn)地(dì)區(qū)
，水質(zhì)應(yīng)符(fú)合(hé) GB 5749 的規定(dìng)。
食(shí)用鹽(yán)
應(yīng)符(fú)合 GB 5461 的(dí)規(guī)定。
麩皮
無雜質(zhì)，無(wú)蟲，無(wú)黴(méi)變(biàn)。並(bìng)應符合國家相關(guān)標(biāo)準要求(qiú)。

技術要(yào)求
工(gōng)藝過程
接(jiē)種大曲
青稞粉(fěn)碎→煮(zhǔ)熟冷卻→醋頭(tóu)發酵(jiào)→拌麩皮發酵→翻攪(jiǎo)→成(chéng)熟醋(cù)醅→淋醋→滅(miè)菌→天然曬露→過(guò)濾滅(miè)菌→檢驗→成(chéng)品(pǐn)包(bāo)裝(zhuāng)→出廠(chǎng)。
工藝(yì)要求
原(yuán)料(liào)處(chǔ)理(lǐ)及醋(cù)頭(tóu)發酵(jiào)：青稞粉碎要均匀
，粉末(mò)控(kòng)製不高(gāo)於(yú)30%。浸泡(pào)時間不少(shǎo)於(yú)14小時
，蒸(zhēng)煮時(shí)間(jiān)不少(shǎo)於2小時
，冷卻至(zhì)35°C左(zuǒ)右
，接入10%碎粉(fěn)好(hǎo)的大(dà)曲
，發(fā)酵12天-16天
，即為成熟(shú)醋(cù)頭(tóu)。
混合醋(cù)酸發酵(jiào): 醋頭(tóu)成熟後(hòu)加入經篩(shāi)選(xuǎn)的麩(fū)皮
，攪(jiǎo)拌(bàn)機混合(hé)均匀醋醅含(hán)水量控(kòng)製在50%--55%之(zhī)間(jiān)
，溫度升至(zhì)42°C時(shí)予(yú)以翻攪
，夏(xià)天40天(tiān)—45天冬季(jì)50天—60天(tiān)至醋醅(pēi)不(bù)再升溫(wēn)
，酸度(dù)不升高(gāo)時(shí)加鹽歇醅。
淋醋(cù): 將成(chéng)熟(shú)醋(cù)醅在淋池內(nèi)浸(jìn)泡16小(xiǎo)時—24小(xiǎo)時(shí)
，均匀淋出(chū)即為(wéi)生(shēng)醋(cù)。
滅(miè)菌(jūn)曬製: 將淋出的生醋用滅菌器進行滅菌
，放入曬缸(gāng)內進行天(tiān)然(rán)曬(shài)製
，曬製時間為每年(nián)的3月(yuè)—11月(yuè)(夏(xià)季2個月(yuè)
，春(chūn)秋(qiū)3個月(yuè))
，放置於陶製(zhì)容器中(zhōng)貯藏一(yī)年以上(shàng)
，經(jīng)過濾滅菌(jūn)
，即為陳(chén)醋(cù)成品(pǐn)。
過濾(lǜ)滅菌(jūn): 將經曬製(zhì)濃度達(dá)到10°Be以上(shàng)
，酸度達(dá)到5g/100ml的(dí)醋(cù)
，經(jīng)過濾(lǜ)
，蒸(zhēng)汽滅(miè)菌即成湟源(yuán)陳(chén)醋成品。
湟(huáng)源(yuán)陳(chén)醋大曲(qū)的(dí)製作: 以(yǐ)優(yōu)質(zhì)青稞，麩皮(pí)為原料
，按湟源陳醋傳統工(gōng)藝(yì)在夏季(jì)自(zì)然發酵(jiào)製成(chéng)的(dí)大曲(qū)
，總製作期(qī)不少(shǎo)於6個月。
感(gǎn)官要(yào)求
應符合表1的規(guī)定。


理化(huà)指標
應符(fú)合表2的規定。


微生(shēng)物指(zhǐ)標
應(yīng)符(fú)合(hé)表3的(dí)規定。


淨(jìng)含量
應符合(hé)《定量包裝商(shāng)品(pǐn)計量監(jiān)督管理辦(bàn)法(fǎ)》(國(guó)家質量監督檢(jiǎn)驗(yàn)檢疫(yì)總局令第(dì)75號(hào))的(dí)規(guī)定。
安全(quán)要(yào)求
產品安(ān)全指標(biāo)必須(xū)達到國(guó)家對同(tóng)類產品的相關規(guī)定。

試驗方法(fǎ)
總(zǒng)酸
按(àn) GB/T 5009.41 的(dí)規定進行檢(jiǎn)驗。
GB/T 5009.41-2003 食(shí)醋衛生(shēng)標(biāo)準的(dí)分(fēn)析方(fāng)法(fǎ)
本標(biāo)準(zhǔn)中(zhōng)總酸的(dí)測定方法被 GB 12456-2021 食品(pǐn)安全國家標準(zhǔn) 食品中(zhōng)總(zǒng)酸的測(cè)定(dìng) 於2021-08-22代(dài)替。
GB 12456-2021 食(shí)品安全國(guó)家(jiā)標準 食(shí)品中總(zǒng)酸的(dí)測定

不揮發酸(suān)
按 GB 18187 的(dí)規定進行檢(jiǎn)驗。
GB 18187-2000 釀造食醋(cù)

氨基酸態(tài)氮(dàn)
按 GB 18186 的(dí)規(guī)定(dìng)進(jìn)行(háng)檢驗。
GB 18186-2000 釀造(zào)醬(jiàng)油(yóu)