T/ZZB 1497-2019 紅曲酒(jiǔ)

範圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了(liǎo)紅曲酒的(dí)術語和定(dìng)義，基本要求，技(jì)術要(yào)求(qiú)，試驗方(fāng)法，檢驗規則，標(biāo)誌(zhì)，標簽(qiān)，包裝(zhuāng)，運輸(shū)和貯存(cún)，質(zhì)量(liáng)承諾。
本(běn)標(biāo)準適用於以(yǐ)大米(糯(nuò)米，粳(jīng)米(mǐ)，秈(xiān)米)，水為(wéi)主要(yào)原(yuán)料，以紅(hóng)曲為主要(yào)糖化發酵(jiào)劑(jì)，添加(jiā)酵母(mǔ)釀製而成的(dí)發(fā)酵酒(jiǔ)。

術語(yǔ)和(hé)定義
QB/T 5334 界(jiè)定(dìng)的(dí)術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義(yì)適用於(yú)本(běn)文(wén)件。

基本要(yào)求
研發能(néng)力
應(yīng)具有培植優(yōu)質(zhì)紅曲(qū)菌株(zhū)能力(lì)。
應配備(bèi)掌握紅曲(qū)酒(jiǔ)傳統釀(niàng)造技藝的專業(yè)技術研發人員。
應配備與(yǔ)企(qǐ)業規模(mó)相(xiāng)適(shì)應的釀酒關(guān)鍵崗(gǎng)位技術(shù)人員(yuán)。製曲，製(zhì)酒(jiǔ)母，釀(niàng)酒，開耙(bà)，榨(zhà)酒，蒸(zhēng)酒(jiǔ)，配酒技(jì)工(gōng)應(yīng)具(jù)備高級釀酒師等(děng)級(jí)或(huò)同等(děng)資質，品酒師應(yīng)具有(yǒu)一(yī)級(jí)以上(shàng)品(pǐn)酒師職(zhí)業資(zī)格(gé)。
原材料
大米(mǐ)
應采用(yòng)符(fú)合 GB/T 1354 的要求，大米質(zhì)量等(děng)級(jí)一級，並通過(guò)GB/T 19630要求(qiú)認證的有(yǒu)機大米。
釀造用水
應符(fú)合 GB 5749 的(dí)要求。
紅(hóng)曲(qū)
應(yīng)符合 QB/T 5188 的要(yào)求。
工(gōng)藝(yì)控(kòng)製
應(yīng)按(àn)傳(chuán)統(tǒng)釀造(zào)工(gōng)藝(yì)經製(zhì)紅(hóng)曲，浸米(mǐ)，蒸(zhēng)飯，攤飯(fàn)，落缸，發酵，壓榨，蒸酒(jiǔ)，封(fēng)壇等(děng)工序。以紅曲菌株(Monascus anka)製(zhì)成(chéng)的(dí)紅(hóng)曲(qū)作為糖化(huà)發酵劑(jì)，添(tiān)加釀酒酵母(mǔ)(Saccharomyces cerevisiae)，自(zì)立冬(dōng)起(qǐ)，取天(tiān)然水(shuǐ)，在(zài)自(zì)然環境(jìng)下(xià)90日(rì)內低溫發(fā)酵。
釀(niàng)製(zhì)而成(chéng)的紅(hóng)曲(qū)酒應存放在自然(rán)環境(jìng)中5年以上。
生產過程中不應添(tiān)加(jiā)焦(jiāo)糖(táng)色(sè)及其(qí)它(tā)食品(pǐn)添加劑(jì)。
檢(jiǎn)驗(yàn)檢測
應配(pèi)備(bèi)獨立(lì)，規範的紅曲酒感官(guān)品(pǐn)評室。應對感官，總糖，酒(jiǔ)精度，非糖(táng)固形(xíng)物(wù)，氨(ān)基(jī)酸態(tài)氮，總(zǒng)酸，pH，淨含(hán)量(liáng)和標簽(qiān)等(děng)項目(mù)進(jìn)行出(chū)廠檢測(cè)。

技術要(yào)求
感(gǎn)官
應符合表(biǎo)1的(dí)規定。


理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標
應符合表2的規(guī)定(dìng)。


汙(wū)染(rǎn)物和真(zhēn)菌毒(dú)素(sù)
汙(wū)染(rǎn)物應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定(dìng)。
真(zhēn)菌毒素(sù)應符合 GB 2761 的規定。
微生(shēng)物指標(biāo)
應符(fú)合 GB 2758 的(dí)規定。
淨含量
應符(fú)合(hé)《定(dìng)量(liáng)包裝(zhuāng)商(shāng)品計量監(jiān)督(dū)管理(lǐ)辦(bàn)法(fǎ)》(國家質量監督檢驗(yàn)檢疫總(zǒng)局(jú)令[2005]年第75號令(líng))的(dí)規(guī)定。

試(shì)驗(yàn)方法
理化指(zhǐ)標(biāo)
酒精度
按 GB 5009.225-2016 第(dì)二(èr)法(fǎ)酒(jiǔ)精(jīng)計(jì)法測(cè)定(dìng)。
GB 5009.225-2016 食(shí)品(pǐn)安全(quán)國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 酒(jiǔ)中(zhōng)乙(yǐ)醇濃度的(dí)測定

氨基酸態氮，總酸
按 GB/T 13662-2018 中規定的方(fāng)法測(cè)定。
GB/T 13662-2018 黃酒