T/FHQJ 0001-2021 福建(jiàn)紅曲(qū)酒

範(fàn)圍
本(běn)文件規(guī)定了福建紅(hóng)曲(qū)酒的術語(yǔ)和定(dìng)義，產品分類(lèi)，技術要(yào)求，檢驗方(fāng)法(fǎ)，檢(jiǎn)驗(yàn)規則，標(biāo)簽，標誌(zhì)，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸和貯存。
本(běn)文件適(shì)用於(yú)福建紅曲酒的生產，檢驗與(yǔ)銷售。

術(shù)語和定義
下列術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義適(shì)用於本(běn)文(wén)件。
福(fú)建紅(hóng)曲(qū)酒
在(zài)福(fú)建省(shěng)行(háng)政管轄區域範圍(wéi)內(nèi)，以(yǐ)糯米為原料(liào)，以釀(niàng)造紅曲(qū)或(huò)烏(wū)衣紅(hóng)曲為(wéi)主(zhǔ)要(yào)糖化(huà)發酵(jiào)劑(jì)，不添(tiān)加(jiā)食(shí)用(yòng)酒(jiǔ)精(jīng)，焦糖色(sè)等食(shí)品(pǐn)添(tiān)加劑(jì)，采用傳統工(gōng)藝經(jīng)蒸煮(zhǔ)，攤(tān)晾(liàng)，下壇(罐(guàn))，開(kāi)耙(bà)，發酵(jiào)，壓榨，過(guò)濾(lǜ)，燉(dùn)酒(jiǔ)或煴酒，貯存(cún)，勾調而成自然(rán)色的(dí)發(fā)酵酒。
米(mǐ)燒酒
以大米(mǐ)為主要(yào)原料(liào)，經(jīng)傳(chuán)統(tǒng)半固(gù)態(tài)法(fǎ)或液態(tài)法發(fā)酵(jiào)，蒸(zhēng)餾(liù)，陳釀(niàng)而成，未(wèi)添(tiān)加(jiā)食(shí)用(yòng)酒精及(jí)非白酒(jiǔ)發(fā)酵產(chǎn)生呈(chéng)香呈味(wèi)呈(chéng)色物質，具有米(mǐ)香(xiāng)型(xíng)白酒(jiǔ)風格(gé)的(dí)基(jī)酒。
酒齡
發酵後(hòu)的成(chéng)品(pǐn)原(yuán)酒(jiǔ)在酒(jiǔ)壇，酒(jiǔ)罐(guàn)等(děng)容器(qì)中(zhōng)貯存的年限(xiàn)。
[來(lái)源(yuán)：GB/T 13662-2018，定義3.2]
標注酒齡
銷售包(bāo)裝(zhuāng)標(biāo)簽上標注的(dí)酒(jiǔ)齡，以勾兌所用(yòng)原酒(jiǔ)的(dí)酒(jiǔ)齡(líng)加(jiā)權平(píng)均計算(suàn)。
[來源：GB/T 13662-2018，定(dìng)義3.4]
聚集(jí)物
成品酒(jiǔ)在(zài)貯存過程中(zhōng)自(zì)然(rán)產(chǎn)生的(dí)沉澱或沉(chén)降物。
[來源：GB/T 13662-2018，定(dìng)義(yì)3.5]
釀造(zào)紅曲
以大(dà)米(mǐ)為原料，經(jīng)蒸(zhēng)煮(zhǔ)，攤晾，接入紅(hóng)曲黴(méi)菌(jūn)種(zhǒng)培(péi)養(yǎng)，發(fā)酵，晾(liàng)幹(gān)(烘幹(gān))製成(chéng)的(dí)釀造用(yòng)紅曲。
烏衣(yī)紅曲(qū)
以(yǐ)大(dà)米為原(yuán)料，經蒸煮，攤(tān)晾，接(jiē)入紅曲(qū)黴(méi)為主與(yǔ)少量(liáng)黑曲黴(méi)混合菌(jūn)種培養，發酵，晾幹(gān)(烘(hōng)幹)製成(chéng)的(dí)釀造(zào)用(yòng)紅曲(qū)。

產品(pǐn)分類
根(gēn)據(jù)使(shǐ)用釀(niàng)造(zào)用(yòng)紅(hóng)曲(qū)不同分(fēn)為(wéi)：
a) 以釀造(zào)紅(hóng)曲(qū)釀(niàng)造的(dí)紅(hóng)曲(qū)酒；
b) 以烏(wū)衣紅(hóng)曲釀造(zào)的(dí)烏衣紅曲(qū)酒。
根據(jù)理化(huà)指(zhǐ)標含糖(táng)量(liáng)不同(tóng)分為(wéi)：
a) 幹型紅(hóng)曲(qū)酒/幹(gān)型烏衣(yī)紅曲(qū)酒(jiǔ)；
b) 半(bàn)幹(gān)型紅曲酒(jiǔ)/半幹型烏衣(yī)紅(hóng)曲酒；
c) 半甜型紅曲酒/半甜型烏衣(yī)紅(hóng)曲酒；
d) 甜(tián)型(xíng)紅曲酒/甜型烏衣(yī)紅曲酒(jiǔ)。
根據(jù)產品質(zhì)量等級(jí)分為(wéi)：優(yōu)級和(hé)一(yī)級。

技術要求
原輔(fǔ)料要求
糯米應(yīng)符合(hé) GB 2715 和(hé) GB/T 1354 規(guī)定(dìng)。
釀造(zào)紅(hóng)曲或烏衣紅曲(qū)應符合 QB/T 5188 釀造(zào)紅曲規(guī)定。
釀(niàng)造用(yòng)水應符合(hé) GB 5479 規定。
米燒酒(jiǔ)應符(fú)合(hé) GB 2757 的(dí)規(guī)定。
其他(tā)原，輔(fǔ)料(liào)應(yīng)符合國家，行(háng)業(yè)，地(dì)方相關食(shí)品(pǐn)安(ān)全(quán)法律法規(guī)和標準的規(guī)定。
感(gǎn)官(guān)要求(qiú)
釀(niàng)造紅曲釀(niàng)造(zào)福(fú)建紅曲酒感官要求應符合(hé)表1要(yào)求。


烏(wū)衣紅曲(qū)釀造福建(jiàn)烏衣紅(hóng)曲(qū)酒感(gǎn)官(guān)要(yào)求應符(fú)合(hé)表(biǎo)2要(yào)求(qiú)。


理(lǐ)化指標(biāo)
幹(gān)型福(fú)建(jiàn)紅曲酒(包(bāo)括紅曲酒和烏衣紅曲酒)理化指(zhǐ)標應(yīng)符(fú)合表(biǎo)3要(yào)求。


半(bàn)幹(gān)型(xíng)福建紅(hóng)曲酒(jiǔ)理化(huà)指(zhǐ)標應符(fú)合表(biǎo)4要(yào)求(qiú)。


半甜型福建紅曲酒(jiǔ)理化指(zhǐ)標應(yīng)符合表5要(yào)求(qiú)。


甜型福建(jiàn)紅曲(qū)酒理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)應(yīng)符(fú)合表6要求。




食(shí)品安(ān)全指標(biāo)
汙染(rǎn)物，真菌毒素，微生物應(yīng)符合 GB 2758 的規定(dìng)；氨基甲(jiǎ)酸乙酯含(hán)量≤0.40mg/L。
生產(chǎn)加(jiā)工過(guò)程衛(wèi)生(shēng)要(yào)求
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 12696 的規(guī)定(dìng)。
淨(jìng)含量(liáng)
應符(fú)合(hé)《定(dìng)量包(bāo)裝商(shāng)品計(jì)量(liáng)監(jiān)督管(guǎn)理辦法》，國家(jiā)質量(liáng)監督(dū)檢驗檢(jiǎn)疫(yì)總局(jú)令(líng)(2005)第(dì)75號(hào)的(dí)規(guī)定(dìng)。
其(qí)他要求(qiú)
產品中不(bù)得(dé)添(tiān)加食(shí)用(yòng)酒精(jīng)，香(xiāng)精，焦糖(táng)色及(jí)非自身(shēn)釀造產生(shēng)的(dí)物(wù)質(zhì)。
成品原酒的酒(jiǔ)齡(líng)≥3年，才(cái)允(yǔn)許包裝銷售(shòu)。
產品銷(xiāo)售(shòu)包裝(zhuāng)上標注酒齡符合 GB/T 13662 規(guī)定(dìng)如實(shí)標注(zhù)。

檢(jiǎn)驗(yàn)方法(fǎ)
酒精度(dù)
按 GB 5009.225 規定(dìng)的(dí)方法檢(jiǎn)驗。
GB 5009.225-2016 食(shí)品安全國家標準(zhǔn) 酒中(zhōng)乙醇濃(nóng)度的測定

總糖，總酸，氨基酸(suān)態(tài)氮(dàn)
按(àn) GB/T 13662 規(guī)定的方法(fǎ)檢(jiǎn)驗(yàn)。
GB/T 13662-2018 黃(huáng)酒