NY/T 437-2023 綠色食品(pǐn) 醬(jiàng)醃菜

範圍
本(běn)文(wén)件規定了綠色食(shí)品(pǐn)醬醃菜的(dí)術語和定(dìng)義，分(fēn)類，要(yào)求，檢驗(yàn)規則，標簽(qiān)，包裝，運輸(shū)和(hé)儲存。
本(běn)文(wén)件適用於綠色食品(pǐn)預包裝的(dí)醬醃(ā)菜(cài)產品。不(bù)適用(yòng)於散裝(zhuāng)的醬醃菜(cài)產(chǎn)品(pǐn)。

術(shù)語和定(dìng)義
GB 2714 界(jiè)定的術(shù)語和定(dìng)義適用於本(běn)文件。

分類(lèi)
按(àn)工(gōng)藝(yì)分(fēn)類
非(fēi)發酵蔬菜(cài)製(zhì)品
以新鮮(xiān)蔬(shū)菜(cài)為(wéi)主要原料(liào)，經醋，鹽，油或(huò)醬(jiàng)油等醃(ā)漬加工(gōng)而(ér)成的(dí)製品。
發酵蔬菜製品(pǐn)
以新(xīn)鮮(xiān)蔬(shū)菜為(wéi)主要原(yuán)料(liào)，加入鹽和(或)其他(tā)調味料，經(jīng)微生物發(fā)酵而(ér)成(chéng)的(dí)製(zhì)品。
按產品分(fēn)類
醬醃菜(pickled vegetable)
以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)醃漬或(huò)醬漬(zì)加(jiā)工(gōng)而成(chéng)的各種蔬菜(cài)製(zhì)品的(dí)總稱。
醬漬(zì)菜(pickled vegetable with soy paste)
蔬菜鹹坯經脫(tuō)鹽(yán)脫水後(hòu)，再經甜(tián)醬，黃醬(jiàng)漬而(ér)成的(dí)製品。如揚州醬菜，鎮(zhèn)江(jiāng)醬(jiàng)菜(cài)等。
糖醋(cù)漬(zì)菜(sugared and vinegared vegetable)
蔬菜鹹坯經(jīng)脫鹽脫水後(hòu)，再用糖漬，醋漬或(huò)糖(táng)醋(cù)漬(zì)製(zhì)作(zuò)而成的製(zhì)品，如糖蒜，蜂蜜(mì)蒜(suàn)米(mǐ)，甜(tián)酸(suān)藠頭，糖(táng)醋(cù)蘿(luó)卜等(děng)。
醬油漬菜(cài)(pickled vegetable with soy sauce)
蔬菜(cài)鹹坯(pī)經(jīng)脫鹽脫水後，用(yòng)醬油與(yǔ)調(tiáo)味料，香(xiāng)辛料混合(hé)浸(jìn)漬而成(chéng)的(dí)製(zhì)品(pǐn)，如五香大(dà)頭(tóu)菜，榨菜蘿(luó)卜，辣油蘿卜絲，醬(jiàng)海(hǎi)帶絲等。
蝦(xiā)油(yóu)漬(zì)菜(cài)(pickled vegetable with shrimp oil)
新(xīn)鮮蔬菜(cài)先(xiān)經(jīng)鹽漬或不(bù)經鹽(yán)漬(zì)，再用(yòng)新(xīn)鮮蝦油浸漬(zì)而(ér)成(chéng)的製品，如錦(jǐn)州蝦油小(xiǎo)菜，蝦(xiā)油(yóu)小黃(huáng)瓜等(děng)。
鹽(yán)水(shuǐ)漬菜(salt solution vegetable)
以(yǐ)新鮮(xiān)蔬(shū)菜(cài)為原料，用鹽(yán)水及香辛料(liào)混(hùn)合醃製，經發酵或非發(fā)酵而(ér)成的製(zhì)品(pǐn)，如(rú)泡菜，酸黃瓜，鹽(yán)水(shuǐ)筍等。
鹽漬菜(cài)(salted vegetable)
以新(xīn)鮮蔬(shū)菜(cài)為原(yuán)料，用食鹽(yán)醃(ā)漬而(ér)成的(dí)濕態(tài)，半幹態(tài)，幹態製品(pǐn)，如(rú)鹹大頭菜(cài)，榨菜，蘿(luó)卜幹(gān)等(děng)。
糟(zāo)漬菜(pickled vegetable with lee)
蔬(shū)菜(cài)鹹坯用(yòng)酒(jiǔ)糟(zāo)或(huò)醪糟糟漬而成(chéng)的製(zhì)品(pǐn)，如(rú)糟瓜等。
其(qí)他類(lèi)(the other pickled vegetable)
除了以上分(fēn)類(lèi)以外，其(qí)他(tā)以蔬(shū)菜為(wéi)原(yuán)料(liào)製作(zuò)而成的製品(pǐn)，如糖(táng)冰姜(jiāng)，藕脯，酸甘(gān)藍，米糠蘿卜等(děng)。

要求(qiú)
原料(liào)
原(yuán)料(liào)符合綠(lǜ)色食品要(yào)求，應(yīng)為(wéi)新鮮(xiān)潔淨，成(chéng)熟(shú)適(shì)度，無病(bìng)蟲害及黴變的(dí)非(fēi)葉(yè)菜(cài)類蔬(shū)菜。食(shí)用(yòng)糖(táng)應符合 NY/T 422 的(dí)要求，食(shí)用鹽應(yīng)符合(hé) NY/T 1040 的要(yào)求(qiú)，其他輔料(liào)應符(fú)合(hé)相應綠(lǜ)色(sè)食(shí)品標準(zhǔn)的要求。
加(jiā)工用(yòng)水(shuǐ)
應符合(hé)NY/T 391 的(dí)規(guī)定。
生(shēng)產(chǎn)過程(chéng)
應(yīng)符(fú)合 GB 14881 的(dí)規定(dìng)。
感官(guān)
應(yīng)符(fú)合表(biǎo)1的規(guī)定。


理(lǐ)化(huà)指標
醬漬菜(cài)，糖醋漬菜(cài)，醬油漬菜(cài)，糟(zāo)漬菜
應符合表(biǎo)2的(dí)規定(dìng)。


蝦油漬(zì)菜，鹽水漬(zì)菜，鹽漬(zì)菜，其他類(lèi)
應符合表(biǎo)3的規定。


檢(jiǎn)測方法
總(zǒng)酸(以乳(rǔ)酸計)          GB 12456
GB 12456-2021 食(shí)品安全國家標準(zhǔn) 食品(pǐn)中(zhōng)總酸(suān)的測定(dìng)
氨(ān)基酸態(tài)氮(以N計)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品(pǐn)安(ān)全國(guó)家標(biāo)準 食品中(zhōng)氨基酸(suān)態氮(dàn)的(dí)測定(dìng)